2018-02-17 18:07:12
Η αγιορείτικη κουζίνα βασίζεται στο λάδι, στα χόρτα, στα όσπρια, στο ψάρι και στα θαλασσινά, χρησιμοποιεί άφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά, αξιοποιεί τεχνικές παλιές και καινούργιες.
Προϊόν μακραίωνης παράδοσης, εγκολπώνει επιρροές που ανανεώνουν, χωρίς να αλλοιώνουν, το χαρακτήρα της. Προϊόν κοινού βίου, αποσκοπεί να ευχαριστήσει άπαντες.
Το γρήγορο κάνει περίπου μία ώρα από Ουρανούπολη για Δάφνη, το λιμανάκι του Αγίου Όρους – έτσι μπαίνεις, από θαλάσσης, όχι απ’ την ξηρά. Πρώτη φορά στην Αθωνική πολιτεία, απροετοίμαστος, αδιάβαστος, αμύητος – καλύτερα έτσι.
Το πλοιάριο ξεκινά το αθόρυβο ταξίδι του γλιστρώντας στα ήρεμα νερά, κάτω από τις μαλακές, πράσινες πλαγιές. Ανάλαφρος τόπος, μοιάζει να μετεωρίζεται μεταξύ ουρανού και θάλασσας – αίσθηση νησιού, μυρωδιά νησιού. Ανάμεσα στα δέντρα ξεπροβάλλουν κτίσματα, άλλα ερειπωμένα και άλλα εν ζωή, μοναστήρια και σκήτες, καστρόπυργοι και αρσανάδες, κελάκια και καλύβες, της Μεσοβυζαντινής και της Υστεροβυζαντινής περιόδου, αλλά και μερικά πιο σύγχρονα. Κιβωτός ιστορικής εμπειρίας το Αγιώνυμον Ορος του Αθω, θεματοφύλακας παραδόσεων, πολιτισμού.
Και όμως, δεν νιώθεις να χαζεύεις θησαυρούς σε μουσείο. Πάλλεται ζωή πίσω από τους μαντρότοιχους – σε λίγες μέρες θα γινόμουν μάρτυρας της καθημερινότητας των μοναχών, έστω ψηγμάτων αυτής, και μέτοχος μιας άλλης, ολοζώντανης, ανανεούμενης παράδοσης, της αγιορείτικης μαγειρικής. Μπροστά μου δύο μοναχοί μιλούν για τα έργα που γίνονται στη Μονή Μεγίστης Λαύρας, ένας άλλος ψαχουλεύει μια σακούλα με μπαχαρικά, από το φινιστρίνι μετράω ψαρόβαρκες φορτωμένες δίχτυα. Ανάλαφρος τόπος με χιλιόχρονη ιστορία.
Ενα χαρούμενο βουητό σε καλωσορίζει στη Δάφνη: καλόγεροι, επισκέπτες, μπακπάκερς, εργάτες, λεωφορειάκια, 4×4 των μοναστηριών που μεταφέρουν προσκυνητές ή πράγματα χρειαζούμενα.
Οι περισσότεροι θα περάσουν από τις Καρυές, την πρωτεύουσα, το διοικητικό κέντρο του Αγίου Ορους. Κάνουμε μια σύντομη στάση για ψωμί και άλλα ψώνια. Λειτουργούν φούρνος, παντοπωλεία, μαγαζιά με εργόχειρα των μοναχών, τράπεζα. Εδώ βρίσκεται το Πρωτάτο, ο καθεδρικός ναός με τη θαυματουργή εικόνα της Παναγίας, το Αξιον Εστί. Παίρνουμε το δρόμο για το Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό και ως Μυλοπόταμος, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της χερσονήσου. Συνοδοιπόρος σε όλο το ταξίδι ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο αρχιμάγειρας του Αγίου Ορους – έτσι τον αποκαλούν φίλοι και γνωστοί.
Φτάνοντας στο Κάθισμα, ανοίγει η ψυχή σου. Η μέρα είναι άσπρη, λεπτή ομίχλη καλύπτει την πλαγιά, τα αμπέλια, κατεβαίνει έως τη θάλασσα. Σε ένα βράχο πάνω στο κύμα είναι χτισμένος ο Μυλοπόταμος. Στο κιόσκι περιμένουν προσκυνητές. «Ευλογείτε, γέροντα», σπεύδουν να τον χαιρετήσουν. Ενα ποτήρι νερό, μια ρουφηξιά τσίπουρο και ο μοναχός Επιφάνιος μου γνέφει να τον ακολουθήσω στην κουζίνα. Με βάζει να ψιλοκόψω λάχανο, καρότο, κρεμμύδια. Απ’ το παράθυρο, ολόφωτη η θάλασσα.
∆ίπλα μου άλλοι κόβουν πατάτες, το τεράστιο τηγάνι τιγκάρει με λάδι και κάθεται πάνω από δυνατή ξυλοφωτιά. Εμπειρία ηρεμίας και βίου κοινού. Μετά την τράπεζα (ρύζι, πατάτες τηγανητές, λάχανο σαλάτα, ελιές, φέτα, ψωμί, έντεκα νοματαίοι χόρτασαν και με το παραπάνω) και το πλύσιμο των πιάτων, καθόμαστε στην κουζίνα πλάι στην παραστιά, να πιούμε καφέ, να μαγειρέψουμε και να μιλήσουμε για την αγιορείτικη μαγειρική. Σιγαλόφωνες κουβέντες, όχι αργολογία, φράσεις περιεκτικές.
Πιάνω το στυλό – τα χέρια μου μυρίζουν κρεμμύδι.
Η υπερ-τοπική κουζίνα του Αθω
Ως χωνευτήρι γαστρονομικών γνώσεων και εμπειριών περιγράφει ο γέρων Επιφάνιος την αγιορείτικη μαγειρική: «Οι μοναχοί, ερχόμενοι στο Αγιον Ορος, φέρνουν την κουλτούρα τους, τις παραδόσεις τους, τις γεύσεις του τόπου από τον οποίο κατάγονται». Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη διαμόρφωση μιας πολυσχιδούς μαγειρικής παράδοσης με ιδιάζοντα χαρακτήρα, που βρίσκεται σε διαρκή συνομιλία με το τοπικό στοιχείο. Πράγματι, αν το σκεφτεί κανείς, δεν συμβαίνει συχνά να συναντιούνται τόσοι άνθρωποι διαφορετικής καταγωγής σε ένα τόσο «κλειστό» κοινωνικό locus, σπάνια παρατηρείται αυτή η υπερσυγκέντρωση ετερόκλητων παραδόσεων.
Υπάρχουν, βέβαια, «τόποι» κοινοί, γεύσεις συγκλίνουσες, σε ένα άτυπο ιστορικό συνταγολόγιο στηρίζονται όλες οι τοπικές κουζίνες, όμως κάθε μέρος έχει το δικό του, ξεχωριστό ρεπερτόριο – υλικών, τεχνικών, φαγητών. Το κοκκινοπίπερο, ιδιαίτερα δημοφιλές στη Βόρεια Ελλάδα, είναι εκ των ων ουκ άνευ υλικό της αγιορείτικης μαγειρικής, χρησιμοποιείται ευρέως, όπως και το απλό πιπέρι, για να δώσει γλύκα, χρώμα και ένταση. Το κύμινο, που αγαπούν στη μικρασιατική αλλά και σε όλες τις ανατολίτικες κουζίνες, καρυκεύει αρκετά καλογερικά λαδερά και όσπρια – ο μοναχός Επιφάνιος το βάζει ακόμη και στην ψαρόσουπα! Ο ίδιος εξηγεί πώς εξοικειώθηκε με τη χρήση του στη Μονή Αγ. Αικατερίνης στο Ορος Σινά, στην Αίγυπτο, όπου έμεινε για ένα διάστημα.
Ο μοναχός Γεώργιος, μάγειρας στην Αθωνιάδα, το εκκλησιαστικό λύκειο που βρίσκεται κοντά στις Καρυές, φτιάχνει, μεταξύ άλλων, κονσέρβες που έμαθε από τη μητέρα του στον Εβρο, σάλτσες με ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, φασουλοσαλάτες, αλίπαστα και τα τοιαύτα.
Ο πατέρας Νικήτας, με καταγωγή από την Κω, κουβαλά την εμπειρία του «χταποδά» (sic) πατέρα του: μαγειρεύει το χταπόδι σε σιγανή φωτιά χωρίς νερό, αψηφώντας παλιές καλογερικές συνήθειες που θέλουν το χταπόδι να νεροβράζεται έντονα για πολλή ώρα.
Οι επιρροές δεν ενσωματώνονται άκριτα στη βασική μαγειρική – περνούν από κόσκινο, δοκιμάζονται και, αν έχουν πέραση, εγγράφονται σε κιτάπια και καθημερινές συνήθειες: όταν πρέπει να ταΐσει 50 και 100 άτομα ή ακόμη και 1.000, όταν πρόκειται για πανηγύρι, ο μάγειρας στο μοναστήρι αγωνίζεται να ευχαριστήσει τους πάντες, χωρίς να φτιάξει κάτι άτονο ή αδιάφορο. Γι’ αυτό και το διακόνημά του είναι από τα πιο δύσκολα σε ένα μοναστήρι.
Αφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά
Καθοριστικός για τη διαμόρφωση της ταυτότητάς της είναι ο βασικός κανόνας που διέπει την καλογερική διατροφή: οι μοναχοί στα κοινόβια μοναστήρια δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας και προϊόντα ζωικά. Ψάρι είναι το «καλό» φαγητό των γιορτών, των πανηγύρεων, του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο τρώνε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, θαλασσινά. «Αυτοί οι περιορισμοί σε αναγκάζουν να γίνεις ευρηματικός», εξηγεί ο πατέρας Επιφάνιος. «Το χταπόδι πρέπει να μάθεις να το κάνεις με πολλούς τρόπους, για να μην το βαρεθείς. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως στα μοναστήρια περίπου 200 μέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά (σ.σ.: Δευτέρες, Τετάρτες, Παρασκευές, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου), πρέπει τις μέρες που φτιάχνεις λαδερό ή ψάρι, να το κάνεις πολύ εύγευστο».
Για να νοστιμίσουν τα φαγητά, χρησιμοποιούν άφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά, κάτι που δεν συναντάμε -τουλάχιστον όχι σε αυτόν το βαθμό- σε αρκετές από τις τοπικές κουζίνες μας: «Δεν υπάρχει συνταγή στο Αγιον Ορος που να μην έχει μάλαθρο, μαϊντανό, δυόσμο, κοκκινοπίπερο, κανέλα, μπαχάρι ή κύμινο», επισημαίνει ο μοναχός Γεώργιος.
Αλλο χαρακτηριστικό της αγιορείτικης κουζίνας είναι το αργό μαγείρεμα. «Υπάρχει το fast food, το slow food και το καλογερικό», εξηγεί γελώντας ο γέρων Επιφάνιος. «Δεν υπάρχει άγχος, βιασύνη. Το καλό φαγητό θέλει το χρόνο του. Εβλεπα τις προάλλες σε μια εκπομπή στην τηλεόραση τη μαγείρισσα να σοτάρει το κρεμμύδι λιγότερο από λεπτό. Ομως, το κρεμμύδι θέλει καλό τσιγάρισμα, να γλυκάνει και να ροδίσει, για να νοστιμίσει το φαγητό και να χυλώσει ωραία».
Κηπευτικά και λάδι ιδιοπαραγόμενα
Οι μέρες περνούν και τα μαγειρέματα δίνουν και παίρνουν. Επιστρατεύονται μικροί και μεγάλοι ταβάδες, τα βαθιά ταψιά με τα χερούλια, αλλά και νορμάλ κατσαρόλες και τηγάνια για να καταγραφούν οι συνταγές για τετραμελείς οικογένειες, άλλα στα ξύλα, άλλα σε μασίνες και κουζίνες υγραερίου, όλα για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, αλλά και για να ταΐσουν επισκέπτες. Τα φαγητά που δοκιμάζουμε είναι υψηλής γευστικής αξίας. Είναι η εμπειρία και το μεράκι των μοναχών που τα μαγειρεύουν, σίγουρα όμως είναι και κάτι ακόμη: «Τα μοναστήρια έχουν τα δικά τους λαχανικά, καθαρά λαχανικά», εξηγεί ο γέρων Επιφάνιος.
«Αν δεν έχει το μοναστήρι κήπο, του κόβονται τα χέρια», συμπληρώνει ο μοναχός Γεώργιος. «Γιατί εκτός από τους μοναχούς είναι και οι προσκυνητές, πρέπει να έχει απ’ όλα τα κηπευτικά για να τα βγάλει πέρα».
Στις διαδρομές μας από μονή σε μονή, σε κελιά, σκήτες, καθίσματα, παρατηρώ τους μικρούς και μεγάλους αθωνικούς λαχανόκηπους. Μέγιστος ο κήπος της Μεγίστης Λαύρας, 80 στρέμματα με λαχανικά και οπωροφόρα, χώρια οι ελιές και τα αμπέλια. «Περίπου 20.000 άνθρωποι περνούν κάθε χρόνο από το αρχονταρίκι. Πού να τα αγοράσεις όλα αυτά που χρειάζονται για να τους ταΐσεις;» σχολιάζει ο πατέρας Αβραάμ, που μας ξεναγεί στην αρχαιότερη μονή του Αγίου Ορους. Σε λίγο θα συναντήσουμε τον γέροντα Αρτέμιο, τον κηπουρό του μοναστηριού, χάρη στη δουλειά του οποίου δημιουργήθηκε πριν από περίπου 25 χρόνια αυτό το εντυπωσιακό μποστάνι: «Εκανα τότε ένα γράμμα στους γεροντάδες στη Σύναξη, να πάρω αυτό το καλυβάκι, να ασχολούμαι λίγο, και το ενέκριναν.
Τότε ήμουν νέος και ασύχαστος. Εφτιαξα έναν μικρό κήπο, έβαλα μερικά δέντρα, ήρθε ο γερο-Φίλιππος, ο ηγούμενος τότε, να τα δει, περίμενα να μου πει μπράβο. “Aυτό”, μου λέει, “δεν είναι τίποτε”. Μου έκοψε τα πόδια. “Αυτά είναι ιδιόρρυθμα πράγματα, το μοναστήρι είναι κοινόβιο, να κάνεις κάτι για όλους τους πατέρες, για το κοινόβιο, και τότε να ευλογηθεί”. Με κάτι ευλογίες, με ένα χωραφάκι του πατέρα μου, μαζεύτηκαν μερικά χρήματα, έκανα ξανά ένα γράμμα, “να μου δώσετε την ευλογία, να φυτέψουμε δέντρα, να βάλουμε ζαρζαβατικά”. Εφερα μπουλντόζα, ήρθαν άνθρωποι να βοηθήσουν, κι έγινε αυτό το πράγμα. Με τις συμβουλές των παλιών γεροντάδων και με τη βοήθεια γεωπόνων, πότε επιτυχία, πότε αποτυχία, τα καταφέραμε. ∆όξα τω Θεώ. Ολος αυτός ο λαός, και οι μοναχοί, και οι εργάτες, από εδώ τρώμε».
Παίρνουν και από το εμπόριο, αν χρειαστεί, αλλά ο κύριος όγκος των λαχανικών και των φρούτων που καταναλώνονται στη μονή παράγονται στα χωράφια που εποπτεύει ο πατέρας Αρτέμιος. Αυτή την εποχή έχουν λάχανα, μπρόκολα, μαρούλια, σέλινα, μαϊντανό, πολλά ξινά. Μας δείχνει ένα χωράφι καλυμμένο με νάιλον: «Εδώ έχουμε βάλει σπορικά διάφορα, πράσο, σελινόριζα, σέλινο, σέσκουλο. Βάζουμε αυτό το νάιλον να έχει λίγη ζεστούλα, για να φυτρώσουν και να τα μεταφυτέψουμε». Το καλοκαίρι έχουν πιπεριές για τηγάνι και γεμιστά, μελιτζάνες, φασολάκια και «ντομάτες άφθονες, σκάλες-σκάλες. Ντομάτες έχουμε μέχρι τις αρχές ∆εκέμβρη. Μετά δεν τραβιέται η ντομάτα». Μας δείχνει τις μηλιές, τις κερασιές και τις μπουμπουκιασμένες ροδακινιές – «αυτά είναι πρώιμα ροδάκινα», μας εξηγεί.
Η ξενάγηση συνεχίζεται στα φυτώρια και σε ένα μεγάλο θερμοκήπιο με κορμούς από καστανιές για κολόνες και χτιστές ξυλόσομπες: «Αυτό εδώ το είχαμε φτιάξει για μπανάνες. Αλλά ήταν μπελάς, έπρεπε να βάζουμε ζέστη από τον Οκτώβριο – κουράστηκαν οι εργάτες, έπρεπε κάθε τρεις ώρες να σηκώνοναι να βάζουν ξύλα. Το κλίμα εδώ δεν είναι γι’ αυτές τις δουλειές. Τώρα έχουμε βάλει ντομάτες. Περί τις 20 Μαΐου θα έχουμε τις πρώτες ντομάτες».
Κάθε μονή μαγειρεύει με το δικό της λάδι, από ελιές ντόπιες, χαλκιδικιώτικες. ∆εν είναι όμως μόνο οι μονές, αλλά και τα εξαρτήματα αυτών που έχουν τη δική τους παραγωγή. Ο Μυλοπόταμος έχει το λάδι του, το ίδιο και πολλές σκήτες και κελιά.
Αξιοποιώντας τα άγρια
Στο κελί της Παναγιάς της Πορταΐτισσας, εξάρτημα της Μονής Κουτλουμουσίου, ο μοναχός Νικήτας φτιάχνει μια πρωτότυπη, αρωματική εκδοχή ταραμοσαλάτας, παλιά συνταγή. «Οι παλιοί πατέρες ήξεραν πολλά» – και δεν μιλάει μόνο για τα φαγητά, αλλά και για την αξιοποίηση των άγριων δώρων της φύσης: «Μαζεύουμε διάφορα βότανα, π.χ. το ταραξάκο, το σπαθόχορτο το καλοκαίρι για να φτιάξεις σπαθόλαδο, τη ρίγανη. Μετά το φθινόπωρο είναι γεμάτος ο τόπος άγρια μανιτάρια, που τα κάνουμε τουρσί, για να έχουμε να κεράσουμε.
Τουρσί κάνουμε και τις μελιτζάνες, το λάχανο, αλλά και τη ρίζα του ζοχιού. Ολος ο χρόνος είναι γεμάτος. Φτιάχνουμε και γλυκά του κουταλιού, φιρίκι είναι το πιο κλασικό αγιορείτικο, σύκο, κάστανο, καρύδι. Επειτα είναι όλα τα άγρια χόρτα: ραδίκια, αγριοσέλινα, αγριοκαρότα, μάραθα, βρούβες, ζοχιά, παπαρούνες, αβρονιές… Με αυτά, τα φαγητά αποκτούν άλλη νοστιμιά».
«Η θάλασσα θέλει μια καλή συντήρηση»
Οι εύφορες θάλασσες που περιβάλλουν την αθωνική χερσόνησο τροφοδοτούν τις κατσαρόλες και τα ταψιά των μοναχών με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. «Εχουμε μπόλικους σαργούς, γουφάρια, μουρμούρια, χελωνάρια (μεγάλοι κέφαλοι με πλακέ κεφάλι), λαβράκια, μπακαλιάρους κ.λπ.» – ο μοναχός Νικήτας, που κρατάει από οικογένεια ψαράδων, αποπειράται να συνθέσει την ψαρογεωγραφία της περιοχής. «Μύδια βγάζουν προς το Βατοπαίδι, γαρίδες από την Εσφιγμένου και πέρα. Αυτή την εποχή και μέχρι και τέλη Απρίλη έχει πολλές σουπιές. Από την άλλη μεριά, από τη Δάφνη, έχει καλαμάρια και θράψαλα». Μας μιλάει ακόμη και για τις πολυφάδες, είδος τσούχτρας, που τις κάνουν κεφτέδες με κρεμμυδάκι, άνηθο και φρυγανιά.
Ψαράς από πάππου προς πάππον και ο πατέρας Ακάκιος, τον συναντήσαμε στον αρσανά του Μυλοπόταμου, την ώρα που ετοιμαζόταν να ρίξει τη βάρκα στο νερό για να μαζέψει τα δίχτυα που είχε ρίξει αποβραδίς. Σε μία ώρα επιστρέφει και ξεκινά το ξεψάρισμα.
Παράλληλα μιλάει για την εξάντληση των ιχθυαποθεμάτων και τις δυσκολίες της παράκτιας αλιείας: «Η θάλασσα θέλει μια καλή συντήρηση, τον καιρό που πρέπει. Τα ψάρια θέλουν ένα χρονικό διάστημα να μεγαλώσουν. Αν πιάνονται μικρά, τι θα μείνει; Τίποτα. Για να μη λέμε πολλά και χαλάμε την ουσία. Μπορούν να προστατεύσουν την αλιεία αληθινά. Οχι όπως τώρα. Αφησαν σχεδόν όλο το χρόνο να ψαρεύεται το ψάρι με τις μηχανότρατες. Μα θα γίνει καταστροφή. Τον Απρίλιο γεννάει ο μπακαλιάρος και οι μηχανότρατες δουλεύουν μέχρι τέλη Μαΐου. Οι παράκτιοι ψαράδες δεν επιτρέπεται να πιάνουν τους μπακαλιάρους, αλλά τους δουλεύει η μηχανότρατα».
Η τράπεζα της Μεγίστης Λαύρας
Ο μοναχισμός στο Αγιον Ορος οργανώθηκε τον 10ο αιώνα με την έλευση του Οσίου Αθανασίου του Αθωνίτου, ο οποίος, με χρηματοδότηση του τότε αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά, έφτιαξε τη Μονή Μεγίστης Λαύρας. Με πρότυπο τη Λαύρα χτίστηκαν αργότερα τα υπόλοιπα 19 μοναστήρια της αθωνικής πολιτείας. Το καθολικό (ο κεντρικός ναός) και η τράπεζα της μονής χρονολογούνται από εκείνη την εποχή. Τα κτίρια βρίσκονται το ένα απέναντι από το άλλο – μια νοητή γραμμή ενώνει την τράπεζα με την Αγία Τράπεζα, πράγμα που υποδηλώνει ότι το γεύμα για τους μοναχούς είναι συνέχεια της ακολουθίας. Γι’ αυτό, όταν ο ιερέας ολοκληρώνει τη λειτουργία, δεν λέει «Δι’ ευχών».
Αυτό το λένε μετά, στην τράπεζα. Ο ξυλόστεγος σταυροειδής χώρος της εστίασης είναι το κύριο μέρος της τράπεζας. Κατά μήκος των τοίχων είναι διατεταγμένα τα χιλιόχρονα μαρμάρινα τραπέζια και οι χτιστοί πάγκοι. Οι τοιχογραφίες είναι του 16ου αιώνα και ανήκουν στον Κρητικό ζωγράφο Θεοφάνη Στρελίτζα, που φιλοτέχνησε και το καθολικό της μονής. Μεταξύ άλλων σημαντικών παραστάσεων εικονίζονται και αρχαίοι Ελληνες φιλόσοφοι (Πλάτων, Αριστοτέλης, Πυθαγόρας κ.ά.).
Ο αρχιμάγειρας του Αγίου Ορους
Ο μοναχός Επιφάνιος κατάγεται από την Καβάλα. Ηρθε στο Αγιον Ορος, στη Μονή του Αγίου Παύλου, το 1973, μόλις είχε τελειώσει το λύκειο. Ανέλαβε διάφορα διακονήματα. Στην κουζίνα κάθισε 8 χρόνια, πράγμα που γενικώς δεν συνηθίζεται – τα διακονήματα αλλάζουν κάθε χρόνο, ώστε οι μοναχοί να αποκτούν σφαιρική εμπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο. Του άρεσε η μαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Εκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω». «Στα πανηγύρια, πρέπει να μαγειρέψεις για πολύ κόσμο.
Η πανήγυρις της Ιβήρων διαρκεί τρεις μέρες και συγκεντρώνει 1.300 άτομα. Για το πανηγύρι αυτό χρειαζόμαστε 2 τόνους ψάρια και 800 κιλά χταπόδια – μόνο το βράδυ της παραμονής που κάνουμε χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό, βάζουμε 50 κιλά μακαρόνια. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους – ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό». Θυμάται τέτοια λάθη: «Μια φορά, ένας μοναχός έβαλε στις μελιτζάνες ξινό αντί για αλάτι και τρελάθηκαν οι μελιτζάνες, έβγαζαν αφρούς. Τρεις μέρες έκανε να φανεί στην κουζίνα».
Το 1990 ανέλαβε τον Μυλοπόταμο. «Ερείπιο ήταν τότε», θυμάται. «Το 1993 φυτέψαμε το πρώτο αμπέλι, το 1996 χτίσαμε το οινοποιείο. Γιατί ασχολήθηκα με το αμπέλι; Στο Αγιον Ορος πρέπει να έχεις ένα εργόχειρο, ένα διακόνημα, να κάμεις μια δουλειά για να βγάζεις ένα μεροκάματο, άλλοι κάνουν θυμίαμα, άλλοι κομποσκοίνια, άλλοι κάνουν εικόνες και τις πουλάνε.
Και παλιότερα έκαναν κρασί στο Αγιον Ορος, αλλά το διέθεταν χύμα σε πεντάλιτρα, εικοσάλιτρα. Πήρα την απόφαση να κάνω το οινοποιείο και να εμφιαλώσω κρασί. Και σιγά-σιγά ξεκίνησα. Με πολλή προσπάθεια, πολύ αγώνα, νύχτα-μέρα». Το οινοποιείο εμφιαλώνει 70.000 – 80.000 μπουκάλια το χρόνο. Εχει εκδώσει το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Ορους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες, 2008). Είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Β. Ελλάδος και ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό σε εκθέσεις και διαγωνισμούς τροφίμων και ποτών.
ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ
Πηγή
paraklisi
Προϊόν μακραίωνης παράδοσης, εγκολπώνει επιρροές που ανανεώνουν, χωρίς να αλλοιώνουν, το χαρακτήρα της. Προϊόν κοινού βίου, αποσκοπεί να ευχαριστήσει άπαντες.
Το γρήγορο κάνει περίπου μία ώρα από Ουρανούπολη για Δάφνη, το λιμανάκι του Αγίου Όρους – έτσι μπαίνεις, από θαλάσσης, όχι απ’ την ξηρά. Πρώτη φορά στην Αθωνική πολιτεία, απροετοίμαστος, αδιάβαστος, αμύητος – καλύτερα έτσι.
Το πλοιάριο ξεκινά το αθόρυβο ταξίδι του γλιστρώντας στα ήρεμα νερά, κάτω από τις μαλακές, πράσινες πλαγιές. Ανάλαφρος τόπος, μοιάζει να μετεωρίζεται μεταξύ ουρανού και θάλασσας – αίσθηση νησιού, μυρωδιά νησιού. Ανάμεσα στα δέντρα ξεπροβάλλουν κτίσματα, άλλα ερειπωμένα και άλλα εν ζωή, μοναστήρια και σκήτες, καστρόπυργοι και αρσανάδες, κελάκια και καλύβες, της Μεσοβυζαντινής και της Υστεροβυζαντινής περιόδου, αλλά και μερικά πιο σύγχρονα. Κιβωτός ιστορικής εμπειρίας το Αγιώνυμον Ορος του Αθω, θεματοφύλακας παραδόσεων, πολιτισμού.
Και όμως, δεν νιώθεις να χαζεύεις θησαυρούς σε μουσείο. Πάλλεται ζωή πίσω από τους μαντρότοιχους – σε λίγες μέρες θα γινόμουν μάρτυρας της καθημερινότητας των μοναχών, έστω ψηγμάτων αυτής, και μέτοχος μιας άλλης, ολοζώντανης, ανανεούμενης παράδοσης, της αγιορείτικης μαγειρικής. Μπροστά μου δύο μοναχοί μιλούν για τα έργα που γίνονται στη Μονή Μεγίστης Λαύρας, ένας άλλος ψαχουλεύει μια σακούλα με μπαχαρικά, από το φινιστρίνι μετράω ψαρόβαρκες φορτωμένες δίχτυα. Ανάλαφρος τόπος με χιλιόχρονη ιστορία.
Ενα χαρούμενο βουητό σε καλωσορίζει στη Δάφνη: καλόγεροι, επισκέπτες, μπακπάκερς, εργάτες, λεωφορειάκια, 4×4 των μοναστηριών που μεταφέρουν προσκυνητές ή πράγματα χρειαζούμενα.
Οι περισσότεροι θα περάσουν από τις Καρυές, την πρωτεύουσα, το διοικητικό κέντρο του Αγίου Ορους. Κάνουμε μια σύντομη στάση για ψωμί και άλλα ψώνια. Λειτουργούν φούρνος, παντοπωλεία, μαγαζιά με εργόχειρα των μοναχών, τράπεζα. Εδώ βρίσκεται το Πρωτάτο, ο καθεδρικός ναός με τη θαυματουργή εικόνα της Παναγίας, το Αξιον Εστί. Παίρνουμε το δρόμο για το Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό και ως Μυλοπόταμος, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της χερσονήσου. Συνοδοιπόρος σε όλο το ταξίδι ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο αρχιμάγειρας του Αγίου Ορους – έτσι τον αποκαλούν φίλοι και γνωστοί.
Φτάνοντας στο Κάθισμα, ανοίγει η ψυχή σου. Η μέρα είναι άσπρη, λεπτή ομίχλη καλύπτει την πλαγιά, τα αμπέλια, κατεβαίνει έως τη θάλασσα. Σε ένα βράχο πάνω στο κύμα είναι χτισμένος ο Μυλοπόταμος. Στο κιόσκι περιμένουν προσκυνητές. «Ευλογείτε, γέροντα», σπεύδουν να τον χαιρετήσουν. Ενα ποτήρι νερό, μια ρουφηξιά τσίπουρο και ο μοναχός Επιφάνιος μου γνέφει να τον ακολουθήσω στην κουζίνα. Με βάζει να ψιλοκόψω λάχανο, καρότο, κρεμμύδια. Απ’ το παράθυρο, ολόφωτη η θάλασσα.
∆ίπλα μου άλλοι κόβουν πατάτες, το τεράστιο τηγάνι τιγκάρει με λάδι και κάθεται πάνω από δυνατή ξυλοφωτιά. Εμπειρία ηρεμίας και βίου κοινού. Μετά την τράπεζα (ρύζι, πατάτες τηγανητές, λάχανο σαλάτα, ελιές, φέτα, ψωμί, έντεκα νοματαίοι χόρτασαν και με το παραπάνω) και το πλύσιμο των πιάτων, καθόμαστε στην κουζίνα πλάι στην παραστιά, να πιούμε καφέ, να μαγειρέψουμε και να μιλήσουμε για την αγιορείτικη μαγειρική. Σιγαλόφωνες κουβέντες, όχι αργολογία, φράσεις περιεκτικές.
Πιάνω το στυλό – τα χέρια μου μυρίζουν κρεμμύδι.
Η υπερ-τοπική κουζίνα του Αθω
Ως χωνευτήρι γαστρονομικών γνώσεων και εμπειριών περιγράφει ο γέρων Επιφάνιος την αγιορείτικη μαγειρική: «Οι μοναχοί, ερχόμενοι στο Αγιον Ορος, φέρνουν την κουλτούρα τους, τις παραδόσεις τους, τις γεύσεις του τόπου από τον οποίο κατάγονται». Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη διαμόρφωση μιας πολυσχιδούς μαγειρικής παράδοσης με ιδιάζοντα χαρακτήρα, που βρίσκεται σε διαρκή συνομιλία με το τοπικό στοιχείο. Πράγματι, αν το σκεφτεί κανείς, δεν συμβαίνει συχνά να συναντιούνται τόσοι άνθρωποι διαφορετικής καταγωγής σε ένα τόσο «κλειστό» κοινωνικό locus, σπάνια παρατηρείται αυτή η υπερσυγκέντρωση ετερόκλητων παραδόσεων.
Υπάρχουν, βέβαια, «τόποι» κοινοί, γεύσεις συγκλίνουσες, σε ένα άτυπο ιστορικό συνταγολόγιο στηρίζονται όλες οι τοπικές κουζίνες, όμως κάθε μέρος έχει το δικό του, ξεχωριστό ρεπερτόριο – υλικών, τεχνικών, φαγητών. Το κοκκινοπίπερο, ιδιαίτερα δημοφιλές στη Βόρεια Ελλάδα, είναι εκ των ων ουκ άνευ υλικό της αγιορείτικης μαγειρικής, χρησιμοποιείται ευρέως, όπως και το απλό πιπέρι, για να δώσει γλύκα, χρώμα και ένταση. Το κύμινο, που αγαπούν στη μικρασιατική αλλά και σε όλες τις ανατολίτικες κουζίνες, καρυκεύει αρκετά καλογερικά λαδερά και όσπρια – ο μοναχός Επιφάνιος το βάζει ακόμη και στην ψαρόσουπα! Ο ίδιος εξηγεί πώς εξοικειώθηκε με τη χρήση του στη Μονή Αγ. Αικατερίνης στο Ορος Σινά, στην Αίγυπτο, όπου έμεινε για ένα διάστημα.
Ο μοναχός Γεώργιος, μάγειρας στην Αθωνιάδα, το εκκλησιαστικό λύκειο που βρίσκεται κοντά στις Καρυές, φτιάχνει, μεταξύ άλλων, κονσέρβες που έμαθε από τη μητέρα του στον Εβρο, σάλτσες με ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, φασουλοσαλάτες, αλίπαστα και τα τοιαύτα.
Ο πατέρας Νικήτας, με καταγωγή από την Κω, κουβαλά την εμπειρία του «χταποδά» (sic) πατέρα του: μαγειρεύει το χταπόδι σε σιγανή φωτιά χωρίς νερό, αψηφώντας παλιές καλογερικές συνήθειες που θέλουν το χταπόδι να νεροβράζεται έντονα για πολλή ώρα.
Οι επιρροές δεν ενσωματώνονται άκριτα στη βασική μαγειρική – περνούν από κόσκινο, δοκιμάζονται και, αν έχουν πέραση, εγγράφονται σε κιτάπια και καθημερινές συνήθειες: όταν πρέπει να ταΐσει 50 και 100 άτομα ή ακόμη και 1.000, όταν πρόκειται για πανηγύρι, ο μάγειρας στο μοναστήρι αγωνίζεται να ευχαριστήσει τους πάντες, χωρίς να φτιάξει κάτι άτονο ή αδιάφορο. Γι’ αυτό και το διακόνημά του είναι από τα πιο δύσκολα σε ένα μοναστήρι.
Αφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά
Καθοριστικός για τη διαμόρφωση της ταυτότητάς της είναι ο βασικός κανόνας που διέπει την καλογερική διατροφή: οι μοναχοί στα κοινόβια μοναστήρια δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας και προϊόντα ζωικά. Ψάρι είναι το «καλό» φαγητό των γιορτών, των πανηγύρεων, του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο τρώνε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, θαλασσινά. «Αυτοί οι περιορισμοί σε αναγκάζουν να γίνεις ευρηματικός», εξηγεί ο πατέρας Επιφάνιος. «Το χταπόδι πρέπει να μάθεις να το κάνεις με πολλούς τρόπους, για να μην το βαρεθείς. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως στα μοναστήρια περίπου 200 μέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά (σ.σ.: Δευτέρες, Τετάρτες, Παρασκευές, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου), πρέπει τις μέρες που φτιάχνεις λαδερό ή ψάρι, να το κάνεις πολύ εύγευστο».
Για να νοστιμίσουν τα φαγητά, χρησιμοποιούν άφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά, κάτι που δεν συναντάμε -τουλάχιστον όχι σε αυτόν το βαθμό- σε αρκετές από τις τοπικές κουζίνες μας: «Δεν υπάρχει συνταγή στο Αγιον Ορος που να μην έχει μάλαθρο, μαϊντανό, δυόσμο, κοκκινοπίπερο, κανέλα, μπαχάρι ή κύμινο», επισημαίνει ο μοναχός Γεώργιος.
Αλλο χαρακτηριστικό της αγιορείτικης κουζίνας είναι το αργό μαγείρεμα. «Υπάρχει το fast food, το slow food και το καλογερικό», εξηγεί γελώντας ο γέρων Επιφάνιος. «Δεν υπάρχει άγχος, βιασύνη. Το καλό φαγητό θέλει το χρόνο του. Εβλεπα τις προάλλες σε μια εκπομπή στην τηλεόραση τη μαγείρισσα να σοτάρει το κρεμμύδι λιγότερο από λεπτό. Ομως, το κρεμμύδι θέλει καλό τσιγάρισμα, να γλυκάνει και να ροδίσει, για να νοστιμίσει το φαγητό και να χυλώσει ωραία».
Κηπευτικά και λάδι ιδιοπαραγόμενα
Οι μέρες περνούν και τα μαγειρέματα δίνουν και παίρνουν. Επιστρατεύονται μικροί και μεγάλοι ταβάδες, τα βαθιά ταψιά με τα χερούλια, αλλά και νορμάλ κατσαρόλες και τηγάνια για να καταγραφούν οι συνταγές για τετραμελείς οικογένειες, άλλα στα ξύλα, άλλα σε μασίνες και κουζίνες υγραερίου, όλα για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, αλλά και για να ταΐσουν επισκέπτες. Τα φαγητά που δοκιμάζουμε είναι υψηλής γευστικής αξίας. Είναι η εμπειρία και το μεράκι των μοναχών που τα μαγειρεύουν, σίγουρα όμως είναι και κάτι ακόμη: «Τα μοναστήρια έχουν τα δικά τους λαχανικά, καθαρά λαχανικά», εξηγεί ο γέρων Επιφάνιος.
«Αν δεν έχει το μοναστήρι κήπο, του κόβονται τα χέρια», συμπληρώνει ο μοναχός Γεώργιος. «Γιατί εκτός από τους μοναχούς είναι και οι προσκυνητές, πρέπει να έχει απ’ όλα τα κηπευτικά για να τα βγάλει πέρα».
Στις διαδρομές μας από μονή σε μονή, σε κελιά, σκήτες, καθίσματα, παρατηρώ τους μικρούς και μεγάλους αθωνικούς λαχανόκηπους. Μέγιστος ο κήπος της Μεγίστης Λαύρας, 80 στρέμματα με λαχανικά και οπωροφόρα, χώρια οι ελιές και τα αμπέλια. «Περίπου 20.000 άνθρωποι περνούν κάθε χρόνο από το αρχονταρίκι. Πού να τα αγοράσεις όλα αυτά που χρειάζονται για να τους ταΐσεις;» σχολιάζει ο πατέρας Αβραάμ, που μας ξεναγεί στην αρχαιότερη μονή του Αγίου Ορους. Σε λίγο θα συναντήσουμε τον γέροντα Αρτέμιο, τον κηπουρό του μοναστηριού, χάρη στη δουλειά του οποίου δημιουργήθηκε πριν από περίπου 25 χρόνια αυτό το εντυπωσιακό μποστάνι: «Εκανα τότε ένα γράμμα στους γεροντάδες στη Σύναξη, να πάρω αυτό το καλυβάκι, να ασχολούμαι λίγο, και το ενέκριναν.
Τότε ήμουν νέος και ασύχαστος. Εφτιαξα έναν μικρό κήπο, έβαλα μερικά δέντρα, ήρθε ο γερο-Φίλιππος, ο ηγούμενος τότε, να τα δει, περίμενα να μου πει μπράβο. “Aυτό”, μου λέει, “δεν είναι τίποτε”. Μου έκοψε τα πόδια. “Αυτά είναι ιδιόρρυθμα πράγματα, το μοναστήρι είναι κοινόβιο, να κάνεις κάτι για όλους τους πατέρες, για το κοινόβιο, και τότε να ευλογηθεί”. Με κάτι ευλογίες, με ένα χωραφάκι του πατέρα μου, μαζεύτηκαν μερικά χρήματα, έκανα ξανά ένα γράμμα, “να μου δώσετε την ευλογία, να φυτέψουμε δέντρα, να βάλουμε ζαρζαβατικά”. Εφερα μπουλντόζα, ήρθαν άνθρωποι να βοηθήσουν, κι έγινε αυτό το πράγμα. Με τις συμβουλές των παλιών γεροντάδων και με τη βοήθεια γεωπόνων, πότε επιτυχία, πότε αποτυχία, τα καταφέραμε. ∆όξα τω Θεώ. Ολος αυτός ο λαός, και οι μοναχοί, και οι εργάτες, από εδώ τρώμε».
Παίρνουν και από το εμπόριο, αν χρειαστεί, αλλά ο κύριος όγκος των λαχανικών και των φρούτων που καταναλώνονται στη μονή παράγονται στα χωράφια που εποπτεύει ο πατέρας Αρτέμιος. Αυτή την εποχή έχουν λάχανα, μπρόκολα, μαρούλια, σέλινα, μαϊντανό, πολλά ξινά. Μας δείχνει ένα χωράφι καλυμμένο με νάιλον: «Εδώ έχουμε βάλει σπορικά διάφορα, πράσο, σελινόριζα, σέλινο, σέσκουλο. Βάζουμε αυτό το νάιλον να έχει λίγη ζεστούλα, για να φυτρώσουν και να τα μεταφυτέψουμε». Το καλοκαίρι έχουν πιπεριές για τηγάνι και γεμιστά, μελιτζάνες, φασολάκια και «ντομάτες άφθονες, σκάλες-σκάλες. Ντομάτες έχουμε μέχρι τις αρχές ∆εκέμβρη. Μετά δεν τραβιέται η ντομάτα». Μας δείχνει τις μηλιές, τις κερασιές και τις μπουμπουκιασμένες ροδακινιές – «αυτά είναι πρώιμα ροδάκινα», μας εξηγεί.
Η ξενάγηση συνεχίζεται στα φυτώρια και σε ένα μεγάλο θερμοκήπιο με κορμούς από καστανιές για κολόνες και χτιστές ξυλόσομπες: «Αυτό εδώ το είχαμε φτιάξει για μπανάνες. Αλλά ήταν μπελάς, έπρεπε να βάζουμε ζέστη από τον Οκτώβριο – κουράστηκαν οι εργάτες, έπρεπε κάθε τρεις ώρες να σηκώνοναι να βάζουν ξύλα. Το κλίμα εδώ δεν είναι γι’ αυτές τις δουλειές. Τώρα έχουμε βάλει ντομάτες. Περί τις 20 Μαΐου θα έχουμε τις πρώτες ντομάτες».
Κάθε μονή μαγειρεύει με το δικό της λάδι, από ελιές ντόπιες, χαλκιδικιώτικες. ∆εν είναι όμως μόνο οι μονές, αλλά και τα εξαρτήματα αυτών που έχουν τη δική τους παραγωγή. Ο Μυλοπόταμος έχει το λάδι του, το ίδιο και πολλές σκήτες και κελιά.
Αξιοποιώντας τα άγρια
Στο κελί της Παναγιάς της Πορταΐτισσας, εξάρτημα της Μονής Κουτλουμουσίου, ο μοναχός Νικήτας φτιάχνει μια πρωτότυπη, αρωματική εκδοχή ταραμοσαλάτας, παλιά συνταγή. «Οι παλιοί πατέρες ήξεραν πολλά» – και δεν μιλάει μόνο για τα φαγητά, αλλά και για την αξιοποίηση των άγριων δώρων της φύσης: «Μαζεύουμε διάφορα βότανα, π.χ. το ταραξάκο, το σπαθόχορτο το καλοκαίρι για να φτιάξεις σπαθόλαδο, τη ρίγανη. Μετά το φθινόπωρο είναι γεμάτος ο τόπος άγρια μανιτάρια, που τα κάνουμε τουρσί, για να έχουμε να κεράσουμε.
Τουρσί κάνουμε και τις μελιτζάνες, το λάχανο, αλλά και τη ρίζα του ζοχιού. Ολος ο χρόνος είναι γεμάτος. Φτιάχνουμε και γλυκά του κουταλιού, φιρίκι είναι το πιο κλασικό αγιορείτικο, σύκο, κάστανο, καρύδι. Επειτα είναι όλα τα άγρια χόρτα: ραδίκια, αγριοσέλινα, αγριοκαρότα, μάραθα, βρούβες, ζοχιά, παπαρούνες, αβρονιές… Με αυτά, τα φαγητά αποκτούν άλλη νοστιμιά».
«Η θάλασσα θέλει μια καλή συντήρηση»
Οι εύφορες θάλασσες που περιβάλλουν την αθωνική χερσόνησο τροφοδοτούν τις κατσαρόλες και τα ταψιά των μοναχών με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. «Εχουμε μπόλικους σαργούς, γουφάρια, μουρμούρια, χελωνάρια (μεγάλοι κέφαλοι με πλακέ κεφάλι), λαβράκια, μπακαλιάρους κ.λπ.» – ο μοναχός Νικήτας, που κρατάει από οικογένεια ψαράδων, αποπειράται να συνθέσει την ψαρογεωγραφία της περιοχής. «Μύδια βγάζουν προς το Βατοπαίδι, γαρίδες από την Εσφιγμένου και πέρα. Αυτή την εποχή και μέχρι και τέλη Απρίλη έχει πολλές σουπιές. Από την άλλη μεριά, από τη Δάφνη, έχει καλαμάρια και θράψαλα». Μας μιλάει ακόμη και για τις πολυφάδες, είδος τσούχτρας, που τις κάνουν κεφτέδες με κρεμμυδάκι, άνηθο και φρυγανιά.
Ψαράς από πάππου προς πάππον και ο πατέρας Ακάκιος, τον συναντήσαμε στον αρσανά του Μυλοπόταμου, την ώρα που ετοιμαζόταν να ρίξει τη βάρκα στο νερό για να μαζέψει τα δίχτυα που είχε ρίξει αποβραδίς. Σε μία ώρα επιστρέφει και ξεκινά το ξεψάρισμα.
Παράλληλα μιλάει για την εξάντληση των ιχθυαποθεμάτων και τις δυσκολίες της παράκτιας αλιείας: «Η θάλασσα θέλει μια καλή συντήρηση, τον καιρό που πρέπει. Τα ψάρια θέλουν ένα χρονικό διάστημα να μεγαλώσουν. Αν πιάνονται μικρά, τι θα μείνει; Τίποτα. Για να μη λέμε πολλά και χαλάμε την ουσία. Μπορούν να προστατεύσουν την αλιεία αληθινά. Οχι όπως τώρα. Αφησαν σχεδόν όλο το χρόνο να ψαρεύεται το ψάρι με τις μηχανότρατες. Μα θα γίνει καταστροφή. Τον Απρίλιο γεννάει ο μπακαλιάρος και οι μηχανότρατες δουλεύουν μέχρι τέλη Μαΐου. Οι παράκτιοι ψαράδες δεν επιτρέπεται να πιάνουν τους μπακαλιάρους, αλλά τους δουλεύει η μηχανότρατα».
Η τράπεζα της Μεγίστης Λαύρας
Ο μοναχισμός στο Αγιον Ορος οργανώθηκε τον 10ο αιώνα με την έλευση του Οσίου Αθανασίου του Αθωνίτου, ο οποίος, με χρηματοδότηση του τότε αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά, έφτιαξε τη Μονή Μεγίστης Λαύρας. Με πρότυπο τη Λαύρα χτίστηκαν αργότερα τα υπόλοιπα 19 μοναστήρια της αθωνικής πολιτείας. Το καθολικό (ο κεντρικός ναός) και η τράπεζα της μονής χρονολογούνται από εκείνη την εποχή. Τα κτίρια βρίσκονται το ένα απέναντι από το άλλο – μια νοητή γραμμή ενώνει την τράπεζα με την Αγία Τράπεζα, πράγμα που υποδηλώνει ότι το γεύμα για τους μοναχούς είναι συνέχεια της ακολουθίας. Γι’ αυτό, όταν ο ιερέας ολοκληρώνει τη λειτουργία, δεν λέει «Δι’ ευχών».
Αυτό το λένε μετά, στην τράπεζα. Ο ξυλόστεγος σταυροειδής χώρος της εστίασης είναι το κύριο μέρος της τράπεζας. Κατά μήκος των τοίχων είναι διατεταγμένα τα χιλιόχρονα μαρμάρινα τραπέζια και οι χτιστοί πάγκοι. Οι τοιχογραφίες είναι του 16ου αιώνα και ανήκουν στον Κρητικό ζωγράφο Θεοφάνη Στρελίτζα, που φιλοτέχνησε και το καθολικό της μονής. Μεταξύ άλλων σημαντικών παραστάσεων εικονίζονται και αρχαίοι Ελληνες φιλόσοφοι (Πλάτων, Αριστοτέλης, Πυθαγόρας κ.ά.).
Ο αρχιμάγειρας του Αγίου Ορους
Ο μοναχός Επιφάνιος κατάγεται από την Καβάλα. Ηρθε στο Αγιον Ορος, στη Μονή του Αγίου Παύλου, το 1973, μόλις είχε τελειώσει το λύκειο. Ανέλαβε διάφορα διακονήματα. Στην κουζίνα κάθισε 8 χρόνια, πράγμα που γενικώς δεν συνηθίζεται – τα διακονήματα αλλάζουν κάθε χρόνο, ώστε οι μοναχοί να αποκτούν σφαιρική εμπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο. Του άρεσε η μαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Εκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω». «Στα πανηγύρια, πρέπει να μαγειρέψεις για πολύ κόσμο.
Η πανήγυρις της Ιβήρων διαρκεί τρεις μέρες και συγκεντρώνει 1.300 άτομα. Για το πανηγύρι αυτό χρειαζόμαστε 2 τόνους ψάρια και 800 κιλά χταπόδια – μόνο το βράδυ της παραμονής που κάνουμε χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό, βάζουμε 50 κιλά μακαρόνια. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους – ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό». Θυμάται τέτοια λάθη: «Μια φορά, ένας μοναχός έβαλε στις μελιτζάνες ξινό αντί για αλάτι και τρελάθηκαν οι μελιτζάνες, έβγαζαν αφρούς. Τρεις μέρες έκανε να φανεί στην κουζίνα».
Το 1990 ανέλαβε τον Μυλοπόταμο. «Ερείπιο ήταν τότε», θυμάται. «Το 1993 φυτέψαμε το πρώτο αμπέλι, το 1996 χτίσαμε το οινοποιείο. Γιατί ασχολήθηκα με το αμπέλι; Στο Αγιον Ορος πρέπει να έχεις ένα εργόχειρο, ένα διακόνημα, να κάμεις μια δουλειά για να βγάζεις ένα μεροκάματο, άλλοι κάνουν θυμίαμα, άλλοι κομποσκοίνια, άλλοι κάνουν εικόνες και τις πουλάνε.
Και παλιότερα έκαναν κρασί στο Αγιον Ορος, αλλά το διέθεταν χύμα σε πεντάλιτρα, εικοσάλιτρα. Πήρα την απόφαση να κάνω το οινοποιείο και να εμφιαλώσω κρασί. Και σιγά-σιγά ξεκίνησα. Με πολλή προσπάθεια, πολύ αγώνα, νύχτα-μέρα». Το οινοποιείο εμφιαλώνει 70.000 – 80.000 μπουκάλια το χρόνο. Εχει εκδώσει το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Ορους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες, 2008). Είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Β. Ελλάδος και ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό σε εκθέσεις και διαγωνισμούς τροφίμων και ποτών.
ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ
Πηγή
paraklisi
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Μια παράσταση με μεγάλα ονόματα του Χόλιγουντ φτάνει στην Ελλάδα
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
