2018-06-16 00:25:00
Τα τελευταία χρόνια την επιδρομή του αβανγκαρντισμού, με τους αφρούς, το μαγείρεμα σε κενό αέρος και τα τερτίπια εντυπωσιασμού με εμβόλιμες νεωτεριστικές λεπτομέρειες,
διαδέχεται ένα «back to the primitive» γαστρονομικό ρεύμα που αφήνεται στη γοητεία της φλόγας.
Το διάβασμα της φλόγας και όλων των παραμέτρων που επισφραγίζουν το κύρος του καλού ψήστη είναι από τα highlights της τέχνης του ευ ψήνειν
Η πιο καυτή ίσως γαστρονομική τάση των τελευταίων ετών είναι η εδραίωση των τεχνικών μαγειρικής στη φωτιά στις εστιατορικές κουζίνες. Η ρουστίκ δύναμη της φωτιάς κερδίζει συνεχώς έδαφος, μετατρέποντας ένα φαινομενικά οικείο και μπρουτάλ γεύμα σε εμπειρία με σοφιστικέ χαρακτήρα.
Ωστόσο, τα δημιουργικά παιχνίδια των σεφ, που δίνουν τόπο σε μορφές πρωτόγονης μαγειρικής, έχουν τους δικούς τους αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι προϋποθέτουν εμπειρική γνώση της τεχνικής υπολογίζοντας λεπτομέρειες που καθορίζουν σημαντικά την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος.
Για του λόγου το αληθές, το διάβασμα της φλόγας και όλων των παραμέτρων που επισφραγίζουν το κύρος του καλού ψήστη, από τον τύπο του καυσόξυλου (βελανιδιά, σφένδαμο, σημύδα, οξιά κ.ά), την υγρασία του ξύλου που θα πρέπει να είναι στεγνό για να γίνει σωστή καύση, την ένταση της φωτιάς και την ακρίβεια στους χρόνους ψησίματος μέχρι το ποσοστό λίπους που στάζει και τις αποστάσεις μεταξύ των τροφίμων στη φωτιά, είναι μερικά μόνο από τα highlights της τέχνης του ευ ψήνειν.
Ο Αργεντίνος Francis Mallmann έχει αλλάξει ριζικά τον τρόπο που οι σεφ αντιλαμβάνονται τη συγκεκριμένη μαγειρική τεχνική
Εμβληματική μορφή και γκουρού του είδους, ο Αργεντίνος Francis Mallmann, σεφ 9 εστιατορίων -που διατηρεί σε περιοχές όπως το Μαϊάμι, το Μπουένος Άϊρες, η Χιλή, η Αργεντινή και η Ουρουγουάη- και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, ο οποίος έχει αναπτύξει μια σειρά μεθόδων μαγειρικής στη φωτιά σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους. Χαρακτηριστικές περιπτώσεις τα βιβλία του «Seven Fires» (2009) και «Mallmann on Fire» (2014), τα οποία έχουν αλλάξει ριζικά τον τρόπο που οι σεφ αντιλαμβάνονται τη συγκεκριμένη μαγειρική τεχνική. Στο τελευταίο, ψήνει σε μαγικές τοποθεσίες όπως στο χιόνι σε κορυφές βουνών, στην παραλία, σε πολυσύχναστους δρόμους του Μανχάταν, σε ένα ερημωμένο νησί στην Παταγονία, στο Παρίσι, στο Μπρούκλιν, στη Βραζιλία, καθεμία από τις οποίες αποτελεί έμπνευση νέων γευστικών ανακαλύψεων που αποκαλύπτονται σε 100 συνταγές, οικείες και πληθωρικές. «Πολλές από τις συνταγές αυτού του βιβλίου τις ετοίμασα σε ένα φορητό γκριλ που με συντροφεύει στα ταξίδια μου, όπως ακριβώς ένα αγαπημένο πουλόβερ. Το μόνο που χρειάζομαι είναι φωτιά και φαγητό, καθώς και το αίσθημα της πείνας που ξυπνά τον σεφ σε όλους μας. Δεν έχει σημασία πόσο πολύπλοκο ή απλό είναι το μαγειρικό σκηνικό», λέει ο ίδιος στο βιβλίο του, στο οποίο μεταξύ άλλων αναλύει τα σκεύη, τους χρόνους μαγειρέματος ανάλογα με την πρώτη ύλη, καθώς και μεθόδους ψησίματος όπως οι rescoldo (στάχτη και χόβολη), horno (σε φούρνο από τούβλα ή πηλό), parilla (grill), chapa (μαγειρική πλάκα).
Ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz και το «Asador Etxebarri» στην κοιλάδα του Atxondo
Τεράστια μορφή του χώρου και ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz στο «Asador Etxebarri» στην κοιλάδα του Atxondo, ο οποίος φιγουράρει στην 6η θέση της λίστας των World’s 50 Best Restaurants, μιας λίστας που ουσιαστικά προϊδεάζει για τις επερχόμενες γαστρονομικές τάσεις παγκοσμίως. Τα πιάτα του, απλά και γευστικά, φτιάχνονται με φρέσκα υλικά και ψήνονται με αρχαίες τεχνικές μαγειρικής στη φωτιά, που άλλοτε τα γλύφει αμυδρά, άλλοτε τα αγκαλιάζει διαποτίζοντάς τα με ξεχωριστά καπνιστά αρώματα. Ο Arguinzoniz, ωστόσο, είναι αυτοδίδακτος και έχει εργαστεί μόνο σε μία επαγγελματική κουζίνα -τη δική του-, στην οποία σχεδίασε και έστησε τις περίφημες εγκαταστάσεις με τις ρυθμιζόμενου ύψους σχάρες. Λείπει από το εστιατόριο σπάνια, παρά μόνο για να φροντίσει τα ζώα της φάρμας του, από την οποία προμηθεύεται αρκετές από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί στο μενού του, ενώ φημίζεται για τις γαρίδες από την Palamós, το ταρτάρ από τσορίθο, αλλά και τα επιδόρπια με την επίσης καπνιστή γεύση τους.
Ο Σουηδός σεφ Niklas Ekstedt, του εστιατορίου «Ekstedt» είναι από τους νέους σεφ που επαναπροσδιόρισαν τη σκανδιναβική γαστρονομική ταυτότητα
Στο κλαμπ της φωτιάς και ο Σουηδός σεφ Niklas Ekstedt, που με τον σεφ René Redzepi του περίφημου εστιατορίου «Noma» και τον σεφ Magnus Nilsson του «Fäviken» στη Σουηδία ήταν από τους νέους σεφ που επαναπροσδιόρισαν τη σκανδιναβική γαστρονομική ταυτότητα. Ο Ekstedt, στο ομώνυμο εστιατόριό του στη Στοκχόλμη έχει κάνει τη μαγειρική πάνω στις φλόγες θεσμό. «Η διαμόρφωση του μαγειρικού μας στυλ ήταν ένα μεγάλο ταξίδι. Κατά τη διάρκεια των χρόνων που δουλεύουμε με τη φωτιά, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε και να εμπνευστούμε από ανθρώπους με διαφορετική κουλτούρα ανά τον κόσμο, που δούλευαν με παρόμοιες τεχνικές, όπως ο Lennox Hastie του εστιατορίου “Firedoor” στο Σίδνεϊ. Η φωτιά έχει πολλά ενδιαφέροντα πεδία έρευνας, όπως οι αρχαίες τεχνικές μαγειρικής, και αυτό με ιντριγκάρει. Από την κουζίνα μου δεν λείπουν τα ξύλα σημύδας και πληθώρα από μαντεμένια σκεύη», μας είπε ο σεφ. Πιάτα όπως τα signature στρείδια Flambadou (φωτογραφία ανοίγματος) με beurré blanc και καπνιστό μήλο είναι τρανό παράδειγμα της τεχνικής του.
«Επιστροφή στις μαγειρικές ρίζες» από τον Άλσι Σιναναΐ
Σε ελληνικό έδαφος, ο Άλσι Σιναναΐ, σαν ένας umami λύκος της κουζίνας, εξελίσσοντας το πολυσυζητημένο concept του «Wolves of Kitchen» που παρουσίασε πέρυσι στο Νησί των Ανέμων, δημιούργησε την αθηναϊκή βερσιόν του παίζοντας σε άκρως μπρουτάλ γευστικό γήπεδο. Τον εκτενή κατάλογο συνθέτει ένα πληθωρικό κρεοφαγικό μιξάζ από επιλεγμένες κοπές, αρκετές από τις οποίες ωριμάζει ο ίδιος, ενώ με κυρίαρχο μότο το «επιστροφή στις ρίζες» και σύμμαχο τη ζωντανή φωτιά, ωθεί τα δημιουργικά του όρια σε νέα επίπεδα, ανεβάζοντας σημαντικά το γευστικό πήχη. Η πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα του, σχεδιασμένη από τον ίδιο, διαθέτει πέτρινο καπνιστήρι που λειτουργεί σαν ένα mini josper, κλασική ψησταριά αλλά και ιαπωνική ρομπότα με σχάρες σε διάφορα επίπεδα. Ωστόσο, η γκάμα επιλογών που προσφέρει δεν περιορίζεται στο ποιοτικό κρέας, αφού συμπληρώνεται από φρέσκα ζυμαρικά, ψάρια ημέρας, σαλάτες, μπέργκερ κ.ά. Προσεχώς μάλιστα ο σεφ αναμένεται να ασχοληθεί πιο εντατικά με το κομμάτι του καπνίσματος ψαριών, το μαγείρεμα σε πήλινα σκεύη και γάστρες, καθώς και τη ζύμωση εποχικών λαχανικών.
Με κατασταλαγμένη γαστρονομική ματιά, ο σεφ Άρης Βεζενές στο εστιατόριο «Vezené» αντιμετωπίζει τη φωτιά ως ένα «αόρατο μπαχαρικό» που εξελίσσει, αναδεικνύει και αγκαλιάζει τη γεύση της πρώτης ύλης.
Η κουζίνα του σεφ Αρη Βεζενέ από την άλλη, στο εστιατόριο «Vezené», είναι ουσιαστικά ένα «mission statement» μιας ιδιοσυγκρασιακής εκδοχής μπιστρό εμπνευσμένου από την Ελλάδα. Με κατασταλαγμένη γαστρονομική ματιά, εστιάζει στη γεύση, χωρίς να δεσμεύεται απόλυτα από την εποχικότητα, αντιμετωπίζοντας τη φωτιά, όπως λέει, ως ένα «αόρατο μπαχαρικό» που εξελίσσει, αναδεικνύει και αγκαλιάζει τη γεύση της πρώτης ύλης. Επιλέγει κυρίως ξύλα του ελληνικού terroir, όπως ελιά, κληματόβεργες, κερασιά κ.ά., αποφεύγοντας αυτά που βγάζουν πιο βαριά αρώματα, υπολογίζοντας κάθε λεπτομέρεια της ιεροτελεστίας της φωτιάς και εν συνεχεία του σωστού ψησίματος. Στον κατάλογό του γη και θάλασσα συναντώνται χωρίς παραφωνίες, ενώ στα 20 και πλέον χρόνια που μαγειρεύει, αξιοποιεί δημιουργικά κάθε επιρροή, από το οικογενειακό μέχρι το επαγγελματικό του περιβάλλον. O Mallmann ωστόσο είναι βασική του αναφορά στο κομμάτι της φωτιάς γιατί την αντιμετωπίζει ως τρόπο ζωής και όχι αμιγώς μαγειρικά ενώ στο προσεχές πλάνο του είναι η δημιουργία και κρεοπωλείου-delicatessen στο οποίο μεγάλο κομμάτι θα αποτελεί η «ζωντανή» φωτιά.
Photo Credits
Francis Mallmann: Audrey Ma
Niklas Ektedt: Helen Pe, Per-Anders Jörgensen, Erik Günter
Asador Etxebarri: Mariano Herrera
Άλσι Σιναναΐ-Άρης Βεζενές: Αρχεία εστιατορίων «Wolves of Kitchen»-«Vezené»
anatakti
διαδέχεται ένα «back to the primitive» γαστρονομικό ρεύμα που αφήνεται στη γοητεία της φλόγας.
Το διάβασμα της φλόγας και όλων των παραμέτρων που επισφραγίζουν το κύρος του καλού ψήστη είναι από τα highlights της τέχνης του ευ ψήνειν
Η πιο καυτή ίσως γαστρονομική τάση των τελευταίων ετών είναι η εδραίωση των τεχνικών μαγειρικής στη φωτιά στις εστιατορικές κουζίνες. Η ρουστίκ δύναμη της φωτιάς κερδίζει συνεχώς έδαφος, μετατρέποντας ένα φαινομενικά οικείο και μπρουτάλ γεύμα σε εμπειρία με σοφιστικέ χαρακτήρα.
Ωστόσο, τα δημιουργικά παιχνίδια των σεφ, που δίνουν τόπο σε μορφές πρωτόγονης μαγειρικής, έχουν τους δικούς τους αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι προϋποθέτουν εμπειρική γνώση της τεχνικής υπολογίζοντας λεπτομέρειες που καθορίζουν σημαντικά την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος.
Για του λόγου το αληθές, το διάβασμα της φλόγας και όλων των παραμέτρων που επισφραγίζουν το κύρος του καλού ψήστη, από τον τύπο του καυσόξυλου (βελανιδιά, σφένδαμο, σημύδα, οξιά κ.ά), την υγρασία του ξύλου που θα πρέπει να είναι στεγνό για να γίνει σωστή καύση, την ένταση της φωτιάς και την ακρίβεια στους χρόνους ψησίματος μέχρι το ποσοστό λίπους που στάζει και τις αποστάσεις μεταξύ των τροφίμων στη φωτιά, είναι μερικά μόνο από τα highlights της τέχνης του ευ ψήνειν.
Ο Αργεντίνος Francis Mallmann έχει αλλάξει ριζικά τον τρόπο που οι σεφ αντιλαμβάνονται τη συγκεκριμένη μαγειρική τεχνική
Εμβληματική μορφή και γκουρού του είδους, ο Αργεντίνος Francis Mallmann, σεφ 9 εστιατορίων -που διατηρεί σε περιοχές όπως το Μαϊάμι, το Μπουένος Άϊρες, η Χιλή, η Αργεντινή και η Ουρουγουάη- και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, ο οποίος έχει αναπτύξει μια σειρά μεθόδων μαγειρικής στη φωτιά σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους. Χαρακτηριστικές περιπτώσεις τα βιβλία του «Seven Fires» (2009) και «Mallmann on Fire» (2014), τα οποία έχουν αλλάξει ριζικά τον τρόπο που οι σεφ αντιλαμβάνονται τη συγκεκριμένη μαγειρική τεχνική. Στο τελευταίο, ψήνει σε μαγικές τοποθεσίες όπως στο χιόνι σε κορυφές βουνών, στην παραλία, σε πολυσύχναστους δρόμους του Μανχάταν, σε ένα ερημωμένο νησί στην Παταγονία, στο Παρίσι, στο Μπρούκλιν, στη Βραζιλία, καθεμία από τις οποίες αποτελεί έμπνευση νέων γευστικών ανακαλύψεων που αποκαλύπτονται σε 100 συνταγές, οικείες και πληθωρικές. «Πολλές από τις συνταγές αυτού του βιβλίου τις ετοίμασα σε ένα φορητό γκριλ που με συντροφεύει στα ταξίδια μου, όπως ακριβώς ένα αγαπημένο πουλόβερ. Το μόνο που χρειάζομαι είναι φωτιά και φαγητό, καθώς και το αίσθημα της πείνας που ξυπνά τον σεφ σε όλους μας. Δεν έχει σημασία πόσο πολύπλοκο ή απλό είναι το μαγειρικό σκηνικό», λέει ο ίδιος στο βιβλίο του, στο οποίο μεταξύ άλλων αναλύει τα σκεύη, τους χρόνους μαγειρέματος ανάλογα με την πρώτη ύλη, καθώς και μεθόδους ψησίματος όπως οι rescoldo (στάχτη και χόβολη), horno (σε φούρνο από τούβλα ή πηλό), parilla (grill), chapa (μαγειρική πλάκα).
Ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz και το «Asador Etxebarri» στην κοιλάδα του Atxondo
Τεράστια μορφή του χώρου και ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz στο «Asador Etxebarri» στην κοιλάδα του Atxondo, ο οποίος φιγουράρει στην 6η θέση της λίστας των World’s 50 Best Restaurants, μιας λίστας που ουσιαστικά προϊδεάζει για τις επερχόμενες γαστρονομικές τάσεις παγκοσμίως. Τα πιάτα του, απλά και γευστικά, φτιάχνονται με φρέσκα υλικά και ψήνονται με αρχαίες τεχνικές μαγειρικής στη φωτιά, που άλλοτε τα γλύφει αμυδρά, άλλοτε τα αγκαλιάζει διαποτίζοντάς τα με ξεχωριστά καπνιστά αρώματα. Ο Arguinzoniz, ωστόσο, είναι αυτοδίδακτος και έχει εργαστεί μόνο σε μία επαγγελματική κουζίνα -τη δική του-, στην οποία σχεδίασε και έστησε τις περίφημες εγκαταστάσεις με τις ρυθμιζόμενου ύψους σχάρες. Λείπει από το εστιατόριο σπάνια, παρά μόνο για να φροντίσει τα ζώα της φάρμας του, από την οποία προμηθεύεται αρκετές από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί στο μενού του, ενώ φημίζεται για τις γαρίδες από την Palamós, το ταρτάρ από τσορίθο, αλλά και τα επιδόρπια με την επίσης καπνιστή γεύση τους.
Ο Σουηδός σεφ Niklas Ekstedt, του εστιατορίου «Ekstedt» είναι από τους νέους σεφ που επαναπροσδιόρισαν τη σκανδιναβική γαστρονομική ταυτότητα
Στο κλαμπ της φωτιάς και ο Σουηδός σεφ Niklas Ekstedt, που με τον σεφ René Redzepi του περίφημου εστιατορίου «Noma» και τον σεφ Magnus Nilsson του «Fäviken» στη Σουηδία ήταν από τους νέους σεφ που επαναπροσδιόρισαν τη σκανδιναβική γαστρονομική ταυτότητα. Ο Ekstedt, στο ομώνυμο εστιατόριό του στη Στοκχόλμη έχει κάνει τη μαγειρική πάνω στις φλόγες θεσμό. «Η διαμόρφωση του μαγειρικού μας στυλ ήταν ένα μεγάλο ταξίδι. Κατά τη διάρκεια των χρόνων που δουλεύουμε με τη φωτιά, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε και να εμπνευστούμε από ανθρώπους με διαφορετική κουλτούρα ανά τον κόσμο, που δούλευαν με παρόμοιες τεχνικές, όπως ο Lennox Hastie του εστιατορίου “Firedoor” στο Σίδνεϊ. Η φωτιά έχει πολλά ενδιαφέροντα πεδία έρευνας, όπως οι αρχαίες τεχνικές μαγειρικής, και αυτό με ιντριγκάρει. Από την κουζίνα μου δεν λείπουν τα ξύλα σημύδας και πληθώρα από μαντεμένια σκεύη», μας είπε ο σεφ. Πιάτα όπως τα signature στρείδια Flambadou (φωτογραφία ανοίγματος) με beurré blanc και καπνιστό μήλο είναι τρανό παράδειγμα της τεχνικής του.
«Επιστροφή στις μαγειρικές ρίζες» από τον Άλσι Σιναναΐ
Σε ελληνικό έδαφος, ο Άλσι Σιναναΐ, σαν ένας umami λύκος της κουζίνας, εξελίσσοντας το πολυσυζητημένο concept του «Wolves of Kitchen» που παρουσίασε πέρυσι στο Νησί των Ανέμων, δημιούργησε την αθηναϊκή βερσιόν του παίζοντας σε άκρως μπρουτάλ γευστικό γήπεδο. Τον εκτενή κατάλογο συνθέτει ένα πληθωρικό κρεοφαγικό μιξάζ από επιλεγμένες κοπές, αρκετές από τις οποίες ωριμάζει ο ίδιος, ενώ με κυρίαρχο μότο το «επιστροφή στις ρίζες» και σύμμαχο τη ζωντανή φωτιά, ωθεί τα δημιουργικά του όρια σε νέα επίπεδα, ανεβάζοντας σημαντικά το γευστικό πήχη. Η πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα του, σχεδιασμένη από τον ίδιο, διαθέτει πέτρινο καπνιστήρι που λειτουργεί σαν ένα mini josper, κλασική ψησταριά αλλά και ιαπωνική ρομπότα με σχάρες σε διάφορα επίπεδα. Ωστόσο, η γκάμα επιλογών που προσφέρει δεν περιορίζεται στο ποιοτικό κρέας, αφού συμπληρώνεται από φρέσκα ζυμαρικά, ψάρια ημέρας, σαλάτες, μπέργκερ κ.ά. Προσεχώς μάλιστα ο σεφ αναμένεται να ασχοληθεί πιο εντατικά με το κομμάτι του καπνίσματος ψαριών, το μαγείρεμα σε πήλινα σκεύη και γάστρες, καθώς και τη ζύμωση εποχικών λαχανικών.
Με κατασταλαγμένη γαστρονομική ματιά, ο σεφ Άρης Βεζενές στο εστιατόριο «Vezené» αντιμετωπίζει τη φωτιά ως ένα «αόρατο μπαχαρικό» που εξελίσσει, αναδεικνύει και αγκαλιάζει τη γεύση της πρώτης ύλης.
Η κουζίνα του σεφ Αρη Βεζενέ από την άλλη, στο εστιατόριο «Vezené», είναι ουσιαστικά ένα «mission statement» μιας ιδιοσυγκρασιακής εκδοχής μπιστρό εμπνευσμένου από την Ελλάδα. Με κατασταλαγμένη γαστρονομική ματιά, εστιάζει στη γεύση, χωρίς να δεσμεύεται απόλυτα από την εποχικότητα, αντιμετωπίζοντας τη φωτιά, όπως λέει, ως ένα «αόρατο μπαχαρικό» που εξελίσσει, αναδεικνύει και αγκαλιάζει τη γεύση της πρώτης ύλης. Επιλέγει κυρίως ξύλα του ελληνικού terroir, όπως ελιά, κληματόβεργες, κερασιά κ.ά., αποφεύγοντας αυτά που βγάζουν πιο βαριά αρώματα, υπολογίζοντας κάθε λεπτομέρεια της ιεροτελεστίας της φωτιάς και εν συνεχεία του σωστού ψησίματος. Στον κατάλογό του γη και θάλασσα συναντώνται χωρίς παραφωνίες, ενώ στα 20 και πλέον χρόνια που μαγειρεύει, αξιοποιεί δημιουργικά κάθε επιρροή, από το οικογενειακό μέχρι το επαγγελματικό του περιβάλλον. O Mallmann ωστόσο είναι βασική του αναφορά στο κομμάτι της φωτιάς γιατί την αντιμετωπίζει ως τρόπο ζωής και όχι αμιγώς μαγειρικά ενώ στο προσεχές πλάνο του είναι η δημιουργία και κρεοπωλείου-delicatessen στο οποίο μεγάλο κομμάτι θα αποτελεί η «ζωντανή» φωτιά.
Photo Credits
Francis Mallmann: Audrey Ma
Niklas Ektedt: Helen Pe, Per-Anders Jörgensen, Erik Günter
Asador Etxebarri: Mariano Herrera
Άλσι Σιναναΐ-Άρης Βεζενές: Αρχεία εστιατορίων «Wolves of Kitchen»-«Vezené»
anatakti
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
«Στοπ» σε χούλιγκανς έβαλε το Ηνωμένο Βασίλειο
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
