2018-11-22 13:49:16
Είναι εύγευστα, αποτελούν για πολλούς από εμάς αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας και κυκλοφορούν σε… χρώματα. Λευκά και κίτρινα τυριά κυκλοφορούν σε μεγάλη ποικιλία και ποικίλες γεύσεις.
Σε τι οφείλεται το χρώμα του τυριού;
Ένα σημαντικό κομμάτι για το τι χρώμα θα πάρει το τυρί είναι το λίπος. Όσο πιο έντονο είναι το λίπος, τόσο πιο υποκίτρινο γίνεται το τυρί. Φυσικά υπάρχουν και εξαιρέσεις, οι οποίες αφορούν τη μέθοδο τυροκόμησης και το πώς απορροφώνται τα λιπαρά από το γάλα στη διαδικασία παραγωγής του τυριού.
Ένας άλλος παράγοντας χρώματος είναι η τροφή του ζώου. Το γρασίδι, σε αντίθεση με τα σιτηρά, είναι πλούσιο σε βήτα καροτένη, μια πορτοκαλί ουσία η οποία βρίσκεται στα καρότα και τη γλυκοπατάτα. Οι αγελάδες μετατρέπουν μέρος της βήτα καροτένης σε βιταμίνη Α, ενώ η υπόλοιπη αποθηκεύεται στα λιποκύτταρά τους. Το ίδιο αυτό λίπος βρίσκεται στο γάλα που παράγουν. Από τη στιγμή που η βήτα καροτένη «δένεται» με το λίπος, το γάλα από μόνο του δεν είναι τόσο κίτρινο. Μόνο όταν προστεθούν ένζυμα, τα οποία διασπούν τα «σφαιρίδια» του λίπους, τότε εμφανίζεται και το χρώμα της χρωστικής.
Αυτό σημαίνει ότι το τυρί από αγελάδες που βοσκούν σε χορτάρι είναι πιο κίτρινο από τα υπόλοιπα. Για παράδειγμα, το τσένταρ από τυρί κατσίκας είναι το πιο λευκό σε σχέση με το αγελαδινό, μιας και οι κατσίκες μετατρέπουν όλη τη διατροφική τους βήτα καροτένη σε βιταμίνη Α και δεν αφήνουν υπολείμματα για να «χρωματιστεί» το τυρί τους.
Η ωρίμανση παίζει επίσης ρόλο στο χρώμα του τυριού. Ένα τυρί που αφήνεται να ωριμάσει, αποκτά πιο υποκίτρινο χρώμα χρώμα.
Τα πορτοκαλί τυριά -τσένταρ, γκούντα- έχουν αυτό το χρώμα λόγω τις προσθήκης μιας φυσικής χρωστικής που ονομάζεται annatto. Η… παλέτα της κυμαίνεται από ανοικτό κίτρινο μέχρι βαθύ πορτοκαλί. Ο λόγος που προστίθεται είναι καθαρά για λόγους παράδοσης και αισθητικής. Η γεύση του τυριού δεν αλλάζει καθόλου.
Ποια είναι πιο υγιεινά;
Με βάση τα παραπάνω, το χρώμα του τυριού δεν έχει σχέση με το πόσο υγιεινό είναι, αφού εξαρτάται από την ωρίμανση, την κατανομή του λίπους, την περιεκτικότητα καροτενοειδών ή/και την προσθήκη χρωστικών και δεν συνδέεται απαραίτητα με τη θρεπτική του αξία.
Υπάρχουν λευκά τυριά -όπως λ.χ. η φέτα- τα οποία είναι πιο χαμηλά σε λιπαρά σε σχέση με κίτρινα τυριά, όπως το ένταμ. Το κότατζ, από την άλλη πλευρά, είναι ακόμα χαμηλότερο σε λίπος, ενώ το μανούρι, επίσης λευκό, είναι πολύ πιο πλούσιο σε λιπαρά.
Τα κίτρινα τυριά, σε γενικές γραμμές, είναι λίγο πιο πυκνά θερμιδικά σε σχέση με τα λευκά, αλλά έχουν και λίγο περισσότερο ασβέστιο σε σχέση με τα λευκά.
Εν κατακλείδι, μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα κίτρινα και λευκά τυριά, αλλά με μέτρο γιατί πλην των θερμίδων που έχουν, μας δίνουν και αρκετό αλάτι.
Δείτε παρακάτω έναν αναλυτικό πίνακα με λευκά και κίτρινα τυριά και τη διατροφική τους αξία, ανά 100 γραμμάρια.
Πηγή: in2life.gr - Πηγή πίνακα: faepaidimou.gr
_
Σε τι οφείλεται το χρώμα του τυριού;
Ένα σημαντικό κομμάτι για το τι χρώμα θα πάρει το τυρί είναι το λίπος. Όσο πιο έντονο είναι το λίπος, τόσο πιο υποκίτρινο γίνεται το τυρί. Φυσικά υπάρχουν και εξαιρέσεις, οι οποίες αφορούν τη μέθοδο τυροκόμησης και το πώς απορροφώνται τα λιπαρά από το γάλα στη διαδικασία παραγωγής του τυριού.
Ένας άλλος παράγοντας χρώματος είναι η τροφή του ζώου. Το γρασίδι, σε αντίθεση με τα σιτηρά, είναι πλούσιο σε βήτα καροτένη, μια πορτοκαλί ουσία η οποία βρίσκεται στα καρότα και τη γλυκοπατάτα. Οι αγελάδες μετατρέπουν μέρος της βήτα καροτένης σε βιταμίνη Α, ενώ η υπόλοιπη αποθηκεύεται στα λιποκύτταρά τους. Το ίδιο αυτό λίπος βρίσκεται στο γάλα που παράγουν. Από τη στιγμή που η βήτα καροτένη «δένεται» με το λίπος, το γάλα από μόνο του δεν είναι τόσο κίτρινο. Μόνο όταν προστεθούν ένζυμα, τα οποία διασπούν τα «σφαιρίδια» του λίπους, τότε εμφανίζεται και το χρώμα της χρωστικής.
Αυτό σημαίνει ότι το τυρί από αγελάδες που βοσκούν σε χορτάρι είναι πιο κίτρινο από τα υπόλοιπα. Για παράδειγμα, το τσένταρ από τυρί κατσίκας είναι το πιο λευκό σε σχέση με το αγελαδινό, μιας και οι κατσίκες μετατρέπουν όλη τη διατροφική τους βήτα καροτένη σε βιταμίνη Α και δεν αφήνουν υπολείμματα για να «χρωματιστεί» το τυρί τους.
Η ωρίμανση παίζει επίσης ρόλο στο χρώμα του τυριού. Ένα τυρί που αφήνεται να ωριμάσει, αποκτά πιο υποκίτρινο χρώμα χρώμα.
Τα πορτοκαλί τυριά -τσένταρ, γκούντα- έχουν αυτό το χρώμα λόγω τις προσθήκης μιας φυσικής χρωστικής που ονομάζεται annatto. Η… παλέτα της κυμαίνεται από ανοικτό κίτρινο μέχρι βαθύ πορτοκαλί. Ο λόγος που προστίθεται είναι καθαρά για λόγους παράδοσης και αισθητικής. Η γεύση του τυριού δεν αλλάζει καθόλου.
Ποια είναι πιο υγιεινά;
Με βάση τα παραπάνω, το χρώμα του τυριού δεν έχει σχέση με το πόσο υγιεινό είναι, αφού εξαρτάται από την ωρίμανση, την κατανομή του λίπους, την περιεκτικότητα καροτενοειδών ή/και την προσθήκη χρωστικών και δεν συνδέεται απαραίτητα με τη θρεπτική του αξία.
Υπάρχουν λευκά τυριά -όπως λ.χ. η φέτα- τα οποία είναι πιο χαμηλά σε λιπαρά σε σχέση με κίτρινα τυριά, όπως το ένταμ. Το κότατζ, από την άλλη πλευρά, είναι ακόμα χαμηλότερο σε λίπος, ενώ το μανούρι, επίσης λευκό, είναι πολύ πιο πλούσιο σε λιπαρά.
Τα κίτρινα τυριά, σε γενικές γραμμές, είναι λίγο πιο πυκνά θερμιδικά σε σχέση με τα λευκά, αλλά έχουν και λίγο περισσότερο ασβέστιο σε σχέση με τα λευκά.
Εν κατακλείδι, μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα κίτρινα και λευκά τυριά, αλλά με μέτρο γιατί πλην των θερμίδων που έχουν, μας δίνουν και αρκετό αλάτι.
Δείτε παρακάτω έναν αναλυτικό πίνακα με λευκά και κίτρινα τυριά και τη διατροφική τους αξία, ανά 100 γραμμάρια.
Πηγή: in2life.gr - Πηγή πίνακα: faepaidimou.gr
_
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Τα νούμερα των κεντρικών δελτίων για χθες 21/11/18
ΕΠΟΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Άριστα σε όλα!
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
