2019-01-12 15:18:41
Τα αβγά, εκτός από φθηνή, αποτελούν μία εξαιρετικά θρεπτική τροφή.
Περιέχουν σχετικά λίγες θερμίδες, αλλά είναι γεμάτα πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, υγιεινά λίπη και διάφορα θρεπτικά ιχνοστοιχεία.
Τούτου λεχθέντος, ο τρόπος που μαγειρεύετε τα αβγά μπορεί να επηρεάσει το προφίλ των θρεπτικών τους συστατικών.
Το μαγείρεμα κάνει κάποια θρεπτικά συστατικά τους πιο εύπεπτα
Ένα παράδειγμα αυτού είναι η πρωτεΐνη στα αβγά. Μελέτες έχουν δείξει ότι γίνεται πιο εύπεπτη, όταν θερμαίνεται. Μάλιστα, μια μελέτη έδειξε ότι το ανθρώπινο σώμα χρησιμοποιεί το 91% της πρωτεΐνης στα μαγειρεμένα αβγά, σε σύγκριση με μόνο το 51% στα ωμά.
Αυτή η αλλαγή στην πεπτικότητα συμβαίνει επειδή η θερμότητα προκαλεί δομικές αλλαγές στις πρωτεΐνες. Στα ωμά αβγά, οι μεγάλες ενώσεις πρωτεΐνης είναι διαχωρισμένες η μία από την άλλη και κουλουριασμένες σε πολύπλοκες, περιστρεφόμενες δομές. Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται σπάνε οι δεσμοί που τις συγκρατούν και σχηματίζουν νέους δεσμούς με τις άλλες πρωτεΐνες γύρω τους. Αυτή η νέα τους μορφή είναι ευκολότερο για το σώμα σας να την αφομοιώσει.
Μπορείτε να δείτε αυτές τις αλλαγές να συμβαίνουν καθώς το ασπράδι και ο κρόκος αλλάζουν σύσταση από ένα παχύ «τζελ» σε μια ελαστική και σφριγηλή μορφή, όταν μαγειρεύετε τα αβγά.
Η πρωτεΐνη μπορεί επίσης να επηρεάσει τη διαθεσιμότητα της βιοτίνης. Τα αβγά είναι μια καλή πηγή βιοτίνης, το οποίο είναι ένα σημαντικό θρεπτικό συστατικό που χρησιμοποιείται στο μεταβολισμό του λίπους και της ζάχαρης. Είναι επίσης γνωστή ως βιταμίνη B7 ή βιταμίνη H.
Στα ωμά αβγά, μια πρωτεΐνη στο ασπράδι που ονομάζεται αβιδίνη κολλάει στη βιοτίνη και κάνει αδύνατον για το σώμα σας να την χωνέψει. Ωστόσο, όταν τα αβγά μαγειρεύονται, η θερμότητα προκαλεί δομικές αλλαγές στην αβιδίνη, η οποία πλέον δεν κολλάει στη βιοτίνη. Αυτό επιτρέπει στον οργανισμό να απορροφήσει τη βιοτίνη.
Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα μπορεί να καταστρέψει άλλα θρεπτικά συστατικά
Αν και το μαγείρεμα των αβγών κάνει κάποια θρεπτικά συστατικά, όπως η βιοτίνη, πιο εύπεπτα, μπορεί να καταστρέψει κάποια άλλα. Αυτό συμβαίνει σχεδόν με όλες τις τροφές, άλλωστε. Μελέτες έχουν εξετάσει αυτό το φαινόμενο στα αβγά.
Μια μελέτη έδειξε ότι το μαγείρεμα του αβγού μειώνει την περιεκτικτότητά του σε βιταμίνες Α κατά περίπου 17-20%. Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά την ποσότητα των αντιοξειδωτικών στα αβγά ακόμα και 6-18%.
Όσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος (ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες), τόσο περισσότερο διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά.
Συγκεκριμένα, έρευνες δείχνουν ότι όταν τα αβγά μαγειρεύονται για 40 λεπτά, μπορεί να χάσουν έως και το 61% της βιταμίνης D, σε σύγκριση με το 18% όταν γίνονται τηγανητά ή βραστά για μικρότερο χρονικό διάστημα.
Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα οξειδώνει τη χοληστερόλη στα αβγά
Οι κρόκοι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Ένα μεγάλο αβγό περιέχει περίπου 212 mg χοληστερόλης. Ωστόσο, όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, η χοληστερόλη οξειδώνεται και παράγει ενώσεις γνωστές ως οξυστερόλες.
Αυτό συντελεί λόγο ανησυχίας για κάποιους ανθρώπους, επειδή αυτή η οξειδωμένη χοληστερόλη και οι οξυστερόλες στο αίμα έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής νόσου.
Τούτου λεχθέντος, οι κύριες διατροφικές πηγές της οξειδωμένης χοληστερόλης δεν είναι τα αβγά. Είναι τα εμπορικά τηγανισμένα τρόφιμα, όπως το τηγανητό κοτόπουλο και οι τηγανητές πατάτες. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η χοληστερόλη που οξειδώνεται μέσα στο σώμα πιστεύεται ότι είναι πιο επιβλαβής από την ήδη οξειδωμένη χοληστερόλη που παίρνετε από τα αβγά.
Είναι σημαντικό να επισημάνουμε ότι δεν υπάρχουν έρευνες που να έχουν δείξει ότι υπάρχει οποιαδήποτε σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης αβγών και του αυξημένου κινδύνου καρδιακής νόσου σε υγιείς ανθρώπους.
Τέσσερις συμβουλές για να τα μαγειρεύετε με τον πιο υγιεινό τρόπο
Τα αβγά είναι θρεπτικά, αλλά μπορείτε να τα κάνετε ακόμα πιο υγιεινά. Δείτε πώς:
1. Επιλέξτε μια μέθοδο μαγειρέματος χαμηλών θερμίδων
Αν προσπαθείτε να περικόψετε τις θερμίδες στη διατροφή σας, επιλέξτε ποσέ ή βραστά. Αυτές οι μέθοδοι μαγειρέματος δεν προσθέτουν θερμίδες από επιπλέον λίπος και το γεύμα σας θα έχει λιγότερες θερμίδες σε σύγκριση με τα τηγανητά αβγά ή την ομελέτα.
2. Συνδυάστε τα με λαχανικά
Επειδή συνδυάζονται με πολύ γευστικό τρόπο με τα λαχανικά, είναι μια καλή ευκαιρία να καταναλώσετε περισσότερα λαχανικά και να προσθέσετε επιπλέον φυτικές ίνες και βιταμίνες στο γεύμα σας.
3. Τηγανίστε τα αβγά σε λάδι που παραμένει σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες
Τα καλύτερα λάδια για τηγάνισμα είναι εκείνα που παραμένουν σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν οξειδώνονται εύκολα, ώστε να σχηματίσουν τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες. Καλές επιλογές είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το λάδι καρύδας, αλλά με το τελευταίο μπορεί να μην σας αρέσει η γεύση των αβγών.
4. Μην τα μαγειρεύετε υπερβολικά
Όσο περισσότερο χρόνο και σε υψηλότερη θερμότητα μαγειρεύετε τα αβγά, τόσα περισσότερα από τα θρεπτικά τους συστατικά μπορεί να χάσετε. Ταυτόχρονα με αυτόν τον τρόπο αυξάνετε την ποσότητα της οξειδωμένης χοληστερόλης που περιέχουν. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το τηγάνισμα.
Πηγή: iatropedia.gr
_
Περιέχουν σχετικά λίγες θερμίδες, αλλά είναι γεμάτα πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, υγιεινά λίπη και διάφορα θρεπτικά ιχνοστοιχεία.
Τούτου λεχθέντος, ο τρόπος που μαγειρεύετε τα αβγά μπορεί να επηρεάσει το προφίλ των θρεπτικών τους συστατικών.
Το μαγείρεμα κάνει κάποια θρεπτικά συστατικά τους πιο εύπεπτα
Ένα παράδειγμα αυτού είναι η πρωτεΐνη στα αβγά. Μελέτες έχουν δείξει ότι γίνεται πιο εύπεπτη, όταν θερμαίνεται. Μάλιστα, μια μελέτη έδειξε ότι το ανθρώπινο σώμα χρησιμοποιεί το 91% της πρωτεΐνης στα μαγειρεμένα αβγά, σε σύγκριση με μόνο το 51% στα ωμά.
Αυτή η αλλαγή στην πεπτικότητα συμβαίνει επειδή η θερμότητα προκαλεί δομικές αλλαγές στις πρωτεΐνες. Στα ωμά αβγά, οι μεγάλες ενώσεις πρωτεΐνης είναι διαχωρισμένες η μία από την άλλη και κουλουριασμένες σε πολύπλοκες, περιστρεφόμενες δομές. Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται σπάνε οι δεσμοί που τις συγκρατούν και σχηματίζουν νέους δεσμούς με τις άλλες πρωτεΐνες γύρω τους. Αυτή η νέα τους μορφή είναι ευκολότερο για το σώμα σας να την αφομοιώσει.
Μπορείτε να δείτε αυτές τις αλλαγές να συμβαίνουν καθώς το ασπράδι και ο κρόκος αλλάζουν σύσταση από ένα παχύ «τζελ» σε μια ελαστική και σφριγηλή μορφή, όταν μαγειρεύετε τα αβγά.
Η πρωτεΐνη μπορεί επίσης να επηρεάσει τη διαθεσιμότητα της βιοτίνης. Τα αβγά είναι μια καλή πηγή βιοτίνης, το οποίο είναι ένα σημαντικό θρεπτικό συστατικό που χρησιμοποιείται στο μεταβολισμό του λίπους και της ζάχαρης. Είναι επίσης γνωστή ως βιταμίνη B7 ή βιταμίνη H.
Στα ωμά αβγά, μια πρωτεΐνη στο ασπράδι που ονομάζεται αβιδίνη κολλάει στη βιοτίνη και κάνει αδύνατον για το σώμα σας να την χωνέψει. Ωστόσο, όταν τα αβγά μαγειρεύονται, η θερμότητα προκαλεί δομικές αλλαγές στην αβιδίνη, η οποία πλέον δεν κολλάει στη βιοτίνη. Αυτό επιτρέπει στον οργανισμό να απορροφήσει τη βιοτίνη.
Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα μπορεί να καταστρέψει άλλα θρεπτικά συστατικά
Αν και το μαγείρεμα των αβγών κάνει κάποια θρεπτικά συστατικά, όπως η βιοτίνη, πιο εύπεπτα, μπορεί να καταστρέψει κάποια άλλα. Αυτό συμβαίνει σχεδόν με όλες τις τροφές, άλλωστε. Μελέτες έχουν εξετάσει αυτό το φαινόμενο στα αβγά.
Μια μελέτη έδειξε ότι το μαγείρεμα του αβγού μειώνει την περιεκτικτότητά του σε βιταμίνες Α κατά περίπου 17-20%. Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά την ποσότητα των αντιοξειδωτικών στα αβγά ακόμα και 6-18%.
Όσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος (ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες), τόσο περισσότερο διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά.
Συγκεκριμένα, έρευνες δείχνουν ότι όταν τα αβγά μαγειρεύονται για 40 λεπτά, μπορεί να χάσουν έως και το 61% της βιταμίνης D, σε σύγκριση με το 18% όταν γίνονται τηγανητά ή βραστά για μικρότερο χρονικό διάστημα.
Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα οξειδώνει τη χοληστερόλη στα αβγά
Οι κρόκοι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Ένα μεγάλο αβγό περιέχει περίπου 212 mg χοληστερόλης. Ωστόσο, όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, η χοληστερόλη οξειδώνεται και παράγει ενώσεις γνωστές ως οξυστερόλες.
Αυτό συντελεί λόγο ανησυχίας για κάποιους ανθρώπους, επειδή αυτή η οξειδωμένη χοληστερόλη και οι οξυστερόλες στο αίμα έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής νόσου.
Τούτου λεχθέντος, οι κύριες διατροφικές πηγές της οξειδωμένης χοληστερόλης δεν είναι τα αβγά. Είναι τα εμπορικά τηγανισμένα τρόφιμα, όπως το τηγανητό κοτόπουλο και οι τηγανητές πατάτες. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η χοληστερόλη που οξειδώνεται μέσα στο σώμα πιστεύεται ότι είναι πιο επιβλαβής από την ήδη οξειδωμένη χοληστερόλη που παίρνετε από τα αβγά.
Είναι σημαντικό να επισημάνουμε ότι δεν υπάρχουν έρευνες που να έχουν δείξει ότι υπάρχει οποιαδήποτε σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης αβγών και του αυξημένου κινδύνου καρδιακής νόσου σε υγιείς ανθρώπους.
Τέσσερις συμβουλές για να τα μαγειρεύετε με τον πιο υγιεινό τρόπο
Τα αβγά είναι θρεπτικά, αλλά μπορείτε να τα κάνετε ακόμα πιο υγιεινά. Δείτε πώς:
1. Επιλέξτε μια μέθοδο μαγειρέματος χαμηλών θερμίδων
Αν προσπαθείτε να περικόψετε τις θερμίδες στη διατροφή σας, επιλέξτε ποσέ ή βραστά. Αυτές οι μέθοδοι μαγειρέματος δεν προσθέτουν θερμίδες από επιπλέον λίπος και το γεύμα σας θα έχει λιγότερες θερμίδες σε σύγκριση με τα τηγανητά αβγά ή την ομελέτα.
2. Συνδυάστε τα με λαχανικά
Επειδή συνδυάζονται με πολύ γευστικό τρόπο με τα λαχανικά, είναι μια καλή ευκαιρία να καταναλώσετε περισσότερα λαχανικά και να προσθέσετε επιπλέον φυτικές ίνες και βιταμίνες στο γεύμα σας.
3. Τηγανίστε τα αβγά σε λάδι που παραμένει σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες
Τα καλύτερα λάδια για τηγάνισμα είναι εκείνα που παραμένουν σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν οξειδώνονται εύκολα, ώστε να σχηματίσουν τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες. Καλές επιλογές είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το λάδι καρύδας, αλλά με το τελευταίο μπορεί να μην σας αρέσει η γεύση των αβγών.
4. Μην τα μαγειρεύετε υπερβολικά
Όσο περισσότερο χρόνο και σε υψηλότερη θερμότητα μαγειρεύετε τα αβγά, τόσα περισσότερα από τα θρεπτικά τους συστατικά μπορεί να χάσετε. Ταυτόχρονα με αυτόν τον τρόπο αυξάνετε την ποσότητα της οξειδωμένης χοληστερόλης που περιέχουν. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το τηγάνισμα.
Πηγή: iatropedia.gr
_
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
