2020-07-13 13:01:19
Πολύ πριν από το lockdown και τη συγκρατημένη οικονομικά επανεκκίνηση της εστίασης, κάποιοι Ελληνες σεφ της νεότερης γενιάς είχαν αποφασίσει να επανεξετάσουν, καθένας με
τον δικό του τρόπο, το θέμα των μεζέδων, αφού πρώτα συνειδητοποίησαν ότι αυτός ο τόσο σημαντικός πυλώνας της ελληνικής γαστρονομίας είναι ταυτόχρονα και ένα ενδιαφέρον πεδίο διερεύνησης.
Χρονολογικά, αλλά και από κάθε άλλη άποψη, πρωτεργάτης αυτού του επαναπροσδριορισμού των μεζέδων είναι αδιαμφισβήτητα ο Γρηγόρης Χέλμης του ΜεΖεν στον Βόλο που, μαγεμένος από την ελευθερία που του έδινε μαγειρικά το πεδίο αυτό, κατάφερε να οδηγήσει το βολιώτικο τσιπουράδικο στο σήμερα. Εκσυγχρόνισε τους υπάρχοντες μεζέδες, κάνοντας το σκουμπρί ταντούρι και τον μπακαλιάρο γύρο, και καθετοποίησε την παραγωγή τους, φτιάχνοντας μόνος του τα πάντα. Γέμισε τα βάζα του τουρσιά, πάστωσε και κάπνισε κρέατα και ψάρια, δημιουργώντας έτσι νέας γενιάς αλλαντικά (από παστουρμά γαλέου και σύγλινο τόνου μέχρι λουκάνικο σουπιάς ή μπακαλιάρου) και εξορμώντας στα γύρω βουνά για μανιτάρια και αγριόχορτα – συνεπικουρούμενος φυσικά από τον συνέταιρό του Ανδρέα Διακοδημήτρη, ο οποίος επιμελείται με το ίδιο ζεν τα της πόσης (μπίρες, τσίπουρα και λοιπά αποστάγματα).
Την ίδια λογική των παστών και των μαριναρισμένων ακολουθεί και ο Μαρίνος Σουράνης στη Μαραθιά, στην Τήνο, φτιάχνοντας μόνος του -με το πιο ήπιο (τηνιακό) πάστωμα- τα δικά του παστά (φρίσα, ρείκι, παλαμίδα και τόνο, αλλά και γαύρο και σαρδέλα μαρινάτη).
Από τη δική τους οπτική γωνία -κάπως διαφορετική ο καθένας- έχουν μπει στο παιχνίδι των μεζέδων και δυο Κρητικοί, ο Μιχάλης Χάσικος ο οποίος στα Hasika του Η Ελλάδα σε μπουκιές, που άνοιξε στο Ρέθυμνο, στη θέση του Χαραλαμπά, του ιστορικού ρακάδικου της πόλης, όπου παρουσιάζει διάφορους μεζέδες, σύμφωνα και με το μότο, ενσωματώνοντας συχνά διάφορα, ξεχωριστά τοπικά προϊόντα, κρητικά και μη, όπως για παράδειγμα τον πιο βόρειο καβουρμά με τα μαυρομάτικα φασόλια ή εκείνη τη διαφορετική σαβόρο που συνοδεύει τις ψητές σαρδέλες (με κρεμμύδι, σκόρδο,δεντρολίβανο και παλαιωμένο ξίδι).
Σε παρεμφερή -αλλά αισθητικά διαφορετικό- δρόμο βαδίζει και ο Μανώλης Παπουτσάκης στα Δέκα Τραπέζια του, προσπαθώντας να τονίσει τη διαφορετικότητα της κρητικής του ταυτότητας. Και το επιχειρεί στη Θεσσαλονίκη, έναν τόπο όπου η λογική των μεζέδων στη μέση είναι ταυτόσημη με την επικρατούσα αντίληψη των ανθρώπων περί φαγητού.
Οπως χαρακτηριστικά λέει και ο ίδιος: «Στην Κρήτη τα πάντα μπορούν να σερβιριστούν και ως μεζές. Από τις λιγοστές ελιές, τις ωμές αγκινάρες και τα χλωροκούκια, τους ασκορδουλάκους και την οφτή πατάτα μέχρι και μια μικρή μερίδα από το καθημερινό φαγητό, που συνήθως μαγείρευαν για τους πελάτες και την οικογένειά τους, στα καφενεία». Αυτό κάνει κι ο ίδιος, χωρίς όμως να αισθάνεται κάποιο περιορισμό ως προς την επιλογή των υλικών του. Αν και όσα χρησιμοποιεί είναι κατά κύριο λόγο ελληνικά, θεωρεί πως αν θέλουμε να πάμε παραπέρα την παράδοση, μπορούμε να ενσωματώσουμε στα φαγητά μας και νέα υλικά, αποδίδοντας όμως μ’ αυτά τις γεύσεις που ορίζουν την κουζίνα μας∙ τις όξινες, για παράδειγμα, αντικαθιστώντας το λεμόνι με κάποιο άλλο υλικό, που θα καταφέρει να δώσει την αίσθηση της οξύτητας, χωρίς να μας κάνει να νιώσουμε τον παραμικρό γευστικό «εκπατρισμό», όπως γίνεται με το ψάρι ημέρας που σερβίρει με κρέμα αγκινάρας και μπάμιες τουρσί ή με τα μύδια του (με σαλάμι Λευκάδος, βουτυράτο αμύγδαλο και φρέσκο κόλιανδρο).
Οταν και οι εκπρόσωποι του fine dining τοποθετούνται στο θέμα
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, στη δυστοπική περίοδο που διανύουμε, αποφάσισε να μεταφέρει το CTC του στον χώρο του μπαρ-καφενείου Senios, μετονομάζοντας το αφενός Καφενείο Σί-τι-ση και αφετέρου παρουσιάζοντας μια δική του εκδοχή των ελληνικών μεζέδων, που ακολουθεί κι αυτή τη fusion λογική της κουζίνας του CTC, που παντρεύει την ελληνικότητα με διάφορα υλικά από κουζίνες άλλων λαών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το χταπόδι του στη σχάρα με μαγιονέζα και λάδι από chorizo ή η μαρινάτη σε οινολάσπες από Vinsanto σαρδέλα, με βινεγκρέτ αμπελόφυλλο και noodles ρυζιού, που εκφράζουν έναν αντίλογο στον κλασικό ελληνικό μεζέ.
Εντύπωση προκαλεί και η διευρυμένη ενότητα «Αναμνήσεις από μια ελληνική ταβέρνα» στο μενού του εστιατορίου Botrini’s, η οποία πέρα από την ήδη κλασική τους ρέγκα με κερκυραϊκό τσιγαρέλι και μπομπότα, συμπεριλαμβάνει πια παλαμίδα (με ταραμά, ξίδι, ροδάκινο και γογγύλι), γαύρο (με παντζάρι, ροδάκινο και γογγύλι) μέχρι και εκείνο τον μεγαλόσωμο παριανό γαύρο (γαυροφρίσσα) σε εκδοχή πηλιορείτικου τσιπουράδικου (με τσιτσίραυλα και κρίταμα). Με αυτή τους την κίνηση τόσο ο Εκτορας Μποτρίνι όσο και ο Νίκος Μπίλλης καταθέτουν τις προσωπικές τους γευστικές αναμνήσεις, ερμηνεύοντας όμως με έναν άλλο τρόπο την αισθητική των γαστρομεζέδων.
Η λογική των μεζέδων
Οι μεζέδες αποτελούν το θέμα μιας εντελώς διαφορετικής και πολυσήμαντης μορφής γεύματος, κατά το οποίο η ποικιλία των εδεσμάτων άλλοτε επέβαλε μια λιτή λογική πολύ μικρών μερίδων, ένα μέτρο που εκφραζόταν με το «συνετό τσιμπολόγημα», κάτι που δεν συναντάει κανείς πια σήμερα, παρά μόνο σε κάποια παλιά καφενεία, όπου εξακολουθούν να σερβίρουν το ούζο ή το τσίπουρο, συνοδεύοντάς τα με μερικές ελιές, κανένα τουρσί, καμιά αντσούγια και λίγη σκέτη χοντροκομμένη ντομάτα, με αλάτι και το πολύ-πολύ λίγη ρίγανη.
Η εποχή μας, βέβαια, έχει κατά πολύ απομακρυνθεί από αυτή τη λογική, καθώς ο σημερινός άνθρωπος, μη διαθέτοντας χρόνο για πολλά γεύματα, απεμπόλησε αυτή τη διαφορετική μορφή τρώγειν, άλλοτε ενσωματώνοντας τους μεζέδες στο κυρίως γεύμα του, μεγαλώνοντας τις μερίδες τους ή αντιμετωπίζοντάς τους όπως τα δυτικά ορεκτικά, που σερβίρονται απλώς σε λίγο πιο μικρή ποσότητα από το κυρίως πιάτο, του οποίου προηγούνται.
Ο μεζές είναι, εξ ορισμού, συνοδευτικό του ποτού. Για αυτό πρέπει να έχει τη δέουσα ένταση ώστε να συνδιαλέγεται αρμονικά με το ποτό που συνοδεύει κάθε φορά, χωρίς να εξαφανίζεται από την έντασή του. Πρέπει όμως να έχει και την ικανότητα (την ένταση και το γευστικό ενδιαφέρον) να επαναφέρει τον νου -από το πίνειν στο τρώγειν- στην ίδια τη γεύση της τροφής, στην οσμή της, στην υφή της και την εμφάνισή της. Μόνο έτσι δεν παρασυρόμαστε από την κουβέντα και το τσιμπολόγημα που συνήθως καθυστερούν την έναρξη του αισθήματος του κορεσμού και οδηγούν στην υπερκατανάλωση τροφής. Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα αν, με την εξάπλωση αυτής της νέας τάσης, οι σεφ μας θα καταφέρουν να αλλάξουν και τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε ή καταναλώνουμε το φαγητό μας, για το μόνο που είμαι βέβαιη είναι ότι έχουν ήδη αρχίσει να επιδρούν στην αισθητική των μεζέδων που έρχονται στο τραπέζι μας.
anatakti
τον δικό του τρόπο, το θέμα των μεζέδων, αφού πρώτα συνειδητοποίησαν ότι αυτός ο τόσο σημαντικός πυλώνας της ελληνικής γαστρονομίας είναι ταυτόχρονα και ένα ενδιαφέρον πεδίο διερεύνησης.
Χρονολογικά, αλλά και από κάθε άλλη άποψη, πρωτεργάτης αυτού του επαναπροσδριορισμού των μεζέδων είναι αδιαμφισβήτητα ο Γρηγόρης Χέλμης του ΜεΖεν στον Βόλο που, μαγεμένος από την ελευθερία που του έδινε μαγειρικά το πεδίο αυτό, κατάφερε να οδηγήσει το βολιώτικο τσιπουράδικο στο σήμερα. Εκσυγχρόνισε τους υπάρχοντες μεζέδες, κάνοντας το σκουμπρί ταντούρι και τον μπακαλιάρο γύρο, και καθετοποίησε την παραγωγή τους, φτιάχνοντας μόνος του τα πάντα. Γέμισε τα βάζα του τουρσιά, πάστωσε και κάπνισε κρέατα και ψάρια, δημιουργώντας έτσι νέας γενιάς αλλαντικά (από παστουρμά γαλέου και σύγλινο τόνου μέχρι λουκάνικο σουπιάς ή μπακαλιάρου) και εξορμώντας στα γύρω βουνά για μανιτάρια και αγριόχορτα – συνεπικουρούμενος φυσικά από τον συνέταιρό του Ανδρέα Διακοδημήτρη, ο οποίος επιμελείται με το ίδιο ζεν τα της πόσης (μπίρες, τσίπουρα και λοιπά αποστάγματα).
Την ίδια λογική των παστών και των μαριναρισμένων ακολουθεί και ο Μαρίνος Σουράνης στη Μαραθιά, στην Τήνο, φτιάχνοντας μόνος του -με το πιο ήπιο (τηνιακό) πάστωμα- τα δικά του παστά (φρίσα, ρείκι, παλαμίδα και τόνο, αλλά και γαύρο και σαρδέλα μαρινάτη).
Από τη δική τους οπτική γωνία -κάπως διαφορετική ο καθένας- έχουν μπει στο παιχνίδι των μεζέδων και δυο Κρητικοί, ο Μιχάλης Χάσικος ο οποίος στα Hasika του Η Ελλάδα σε μπουκιές, που άνοιξε στο Ρέθυμνο, στη θέση του Χαραλαμπά, του ιστορικού ρακάδικου της πόλης, όπου παρουσιάζει διάφορους μεζέδες, σύμφωνα και με το μότο, ενσωματώνοντας συχνά διάφορα, ξεχωριστά τοπικά προϊόντα, κρητικά και μη, όπως για παράδειγμα τον πιο βόρειο καβουρμά με τα μαυρομάτικα φασόλια ή εκείνη τη διαφορετική σαβόρο που συνοδεύει τις ψητές σαρδέλες (με κρεμμύδι, σκόρδο,δεντρολίβανο και παλαιωμένο ξίδι).
Σε παρεμφερή -αλλά αισθητικά διαφορετικό- δρόμο βαδίζει και ο Μανώλης Παπουτσάκης στα Δέκα Τραπέζια του, προσπαθώντας να τονίσει τη διαφορετικότητα της κρητικής του ταυτότητας. Και το επιχειρεί στη Θεσσαλονίκη, έναν τόπο όπου η λογική των μεζέδων στη μέση είναι ταυτόσημη με την επικρατούσα αντίληψη των ανθρώπων περί φαγητού.
Οπως χαρακτηριστικά λέει και ο ίδιος: «Στην Κρήτη τα πάντα μπορούν να σερβιριστούν και ως μεζές. Από τις λιγοστές ελιές, τις ωμές αγκινάρες και τα χλωροκούκια, τους ασκορδουλάκους και την οφτή πατάτα μέχρι και μια μικρή μερίδα από το καθημερινό φαγητό, που συνήθως μαγείρευαν για τους πελάτες και την οικογένειά τους, στα καφενεία». Αυτό κάνει κι ο ίδιος, χωρίς όμως να αισθάνεται κάποιο περιορισμό ως προς την επιλογή των υλικών του. Αν και όσα χρησιμοποιεί είναι κατά κύριο λόγο ελληνικά, θεωρεί πως αν θέλουμε να πάμε παραπέρα την παράδοση, μπορούμε να ενσωματώσουμε στα φαγητά μας και νέα υλικά, αποδίδοντας όμως μ’ αυτά τις γεύσεις που ορίζουν την κουζίνα μας∙ τις όξινες, για παράδειγμα, αντικαθιστώντας το λεμόνι με κάποιο άλλο υλικό, που θα καταφέρει να δώσει την αίσθηση της οξύτητας, χωρίς να μας κάνει να νιώσουμε τον παραμικρό γευστικό «εκπατρισμό», όπως γίνεται με το ψάρι ημέρας που σερβίρει με κρέμα αγκινάρας και μπάμιες τουρσί ή με τα μύδια του (με σαλάμι Λευκάδος, βουτυράτο αμύγδαλο και φρέσκο κόλιανδρο).
Οταν και οι εκπρόσωποι του fine dining τοποθετούνται στο θέμα
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, στη δυστοπική περίοδο που διανύουμε, αποφάσισε να μεταφέρει το CTC του στον χώρο του μπαρ-καφενείου Senios, μετονομάζοντας το αφενός Καφενείο Σί-τι-ση και αφετέρου παρουσιάζοντας μια δική του εκδοχή των ελληνικών μεζέδων, που ακολουθεί κι αυτή τη fusion λογική της κουζίνας του CTC, που παντρεύει την ελληνικότητα με διάφορα υλικά από κουζίνες άλλων λαών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το χταπόδι του στη σχάρα με μαγιονέζα και λάδι από chorizo ή η μαρινάτη σε οινολάσπες από Vinsanto σαρδέλα, με βινεγκρέτ αμπελόφυλλο και noodles ρυζιού, που εκφράζουν έναν αντίλογο στον κλασικό ελληνικό μεζέ.
Εντύπωση προκαλεί και η διευρυμένη ενότητα «Αναμνήσεις από μια ελληνική ταβέρνα» στο μενού του εστιατορίου Botrini’s, η οποία πέρα από την ήδη κλασική τους ρέγκα με κερκυραϊκό τσιγαρέλι και μπομπότα, συμπεριλαμβάνει πια παλαμίδα (με ταραμά, ξίδι, ροδάκινο και γογγύλι), γαύρο (με παντζάρι, ροδάκινο και γογγύλι) μέχρι και εκείνο τον μεγαλόσωμο παριανό γαύρο (γαυροφρίσσα) σε εκδοχή πηλιορείτικου τσιπουράδικου (με τσιτσίραυλα και κρίταμα). Με αυτή τους την κίνηση τόσο ο Εκτορας Μποτρίνι όσο και ο Νίκος Μπίλλης καταθέτουν τις προσωπικές τους γευστικές αναμνήσεις, ερμηνεύοντας όμως με έναν άλλο τρόπο την αισθητική των γαστρομεζέδων.
Η λογική των μεζέδων
Οι μεζέδες αποτελούν το θέμα μιας εντελώς διαφορετικής και πολυσήμαντης μορφής γεύματος, κατά το οποίο η ποικιλία των εδεσμάτων άλλοτε επέβαλε μια λιτή λογική πολύ μικρών μερίδων, ένα μέτρο που εκφραζόταν με το «συνετό τσιμπολόγημα», κάτι που δεν συναντάει κανείς πια σήμερα, παρά μόνο σε κάποια παλιά καφενεία, όπου εξακολουθούν να σερβίρουν το ούζο ή το τσίπουρο, συνοδεύοντάς τα με μερικές ελιές, κανένα τουρσί, καμιά αντσούγια και λίγη σκέτη χοντροκομμένη ντομάτα, με αλάτι και το πολύ-πολύ λίγη ρίγανη.
Η εποχή μας, βέβαια, έχει κατά πολύ απομακρυνθεί από αυτή τη λογική, καθώς ο σημερινός άνθρωπος, μη διαθέτοντας χρόνο για πολλά γεύματα, απεμπόλησε αυτή τη διαφορετική μορφή τρώγειν, άλλοτε ενσωματώνοντας τους μεζέδες στο κυρίως γεύμα του, μεγαλώνοντας τις μερίδες τους ή αντιμετωπίζοντάς τους όπως τα δυτικά ορεκτικά, που σερβίρονται απλώς σε λίγο πιο μικρή ποσότητα από το κυρίως πιάτο, του οποίου προηγούνται.
Ο μεζές είναι, εξ ορισμού, συνοδευτικό του ποτού. Για αυτό πρέπει να έχει τη δέουσα ένταση ώστε να συνδιαλέγεται αρμονικά με το ποτό που συνοδεύει κάθε φορά, χωρίς να εξαφανίζεται από την έντασή του. Πρέπει όμως να έχει και την ικανότητα (την ένταση και το γευστικό ενδιαφέρον) να επαναφέρει τον νου -από το πίνειν στο τρώγειν- στην ίδια τη γεύση της τροφής, στην οσμή της, στην υφή της και την εμφάνισή της. Μόνο έτσι δεν παρασυρόμαστε από την κουβέντα και το τσιμπολόγημα που συνήθως καθυστερούν την έναρξη του αισθήματος του κορεσμού και οδηγούν στην υπερκατανάλωση τροφής. Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα αν, με την εξάπλωση αυτής της νέας τάσης, οι σεφ μας θα καταφέρουν να αλλάξουν και τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε ή καταναλώνουμε το φαγητό μας, για το μόνο που είμαι βέβαιη είναι ότι έχουν ήδη αρχίσει να επιδρούν στην αισθητική των μεζέδων που έρχονται στο τραπέζι μας.
anatakti
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
