2012-10-22 17:33:02
από τους Καραβασίλη Κωνσταντίνο, Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MSc, MBA και Ξενάκη Δήμητρα, PhD in Molecular and Structural Chemistry of Foods
Ξέρατε ότι υπάρχει ένα φυτό, που περιέχει πρωτεΐνες εφάμιλλες με τις ζωικές και παράλληλα προσφέρει πολλά χρήσιμα θρεπτικά συστατικά ενώ επιπλέον έχει πολύτιμες φυτοχημικές ουσίες για τον οργανισμό μας?
Μιλάμε για τη Σόγια ένα φυτό με ηλικία 5000 χρόνων, που μπήκε μόλις πριν 20 χρόνια στην ελληνική αγορά. Η μεγάλη οικονομική αξία της σόγιας αλλά και το διατροφικό της προφίλ (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες και βασικά αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες., μέταλλα κλπ) έχει οδηγήσει την έρευνα προς την κατεύθυνση της όσο το δυνατό μεγαλύτερης αξιοποίησής της είτε με παραγωγή νέων προϊόντων είτε με την απομόνωση και χρήση συστατικών της σε άλλα τρόφιμα.
Το φυτό της σόγιας ανήκει στην οικογένεια των Ψυχανθών (fabaceae), στην υποομάδα faboideae και στο γένος Glycine και τη συναντάμε με το επιστημονικό όνομα Glycine Maxima
. Η περίοδος ανάπτυξης των φυτών διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία του , αλλα κυμαίνεται 150 έως 200 ημέρες και το ύψος του μπορεί να φτάσει από 20 έως 70 εκατοστά. Τα φύλλα και οι ρίζες του φυτού έχουν καφετί απόχρωση ενώ οι καρποί του έχουν σχήμα φασολιού και το καθένα περιέχει από δύο έως τέσσερις σπόρους.
Κατάγεται από την Κεντρική ή τη Βόρεια Κίνα ή από την περιοχή της Μαντζουρίας. Η σόγια μαζί με το ρύζι, το σιτάρι, το κριθάρι , και το κεχρί ήταν οι 5 ιεροί σπόροι, στους οποίους αποδίδεται ένα μερος της ανάπτυξης του κινέζικου πολιτισμού καθώς αναφέρεται ότι βοήθησαν στην διάδοσή του. Στο γεγονός αυτό ωφείλονται και οι μεγαλειώδεις τελετές που διοργάνωναν οι αυτοκράτορες κατά την συγκομιδή τους.
Η αρχαιότερη απόδειξη για την ύπαρξη της σόγιας χρονολογείται τουλάχιστον 4000 χρόνια πριν, στην Κίνα. Η σόγια επίσης αναφέρεται στο βιβλίο Pen Ts’oa Kong Mu που είχε γραφτεί από τον Αυτοκράτορα της Κίνας το 2838 π.Χ. Σε αυτό, περιγράφει τη σόγια ως μία από τις πέντε Θεότητες Φυτών . Οι άλλες τέσσερις είναι: το ρύζι,το κριθάρι, το σιτάρι και οι παπαρούνες. Γνωμικό "Το Σινικό Τείχος της Κίνας, δεν θα υπήρχε χωρίς τη σόγια». Το βασικό συστατικό για τα γεύματα των 350.000 εργάτών που το έχτισαν ήταν η σόγια
Η σόγια καλλιεργείται από παλιά και καταναλώνεται από την πλειονότητα των ασιατικών χωρών - Ιαπωνία, Ινδονησία, Φιλιππίνες, Βιετνάμ, Ταϊλάνδη, Μαλαισία, Βιρμανία, Νεπάλ και τη Βόρεια Ινδία - όπου βρίσκουμε και πολλές τοπικές ποικιλίες. Παρά τη δημοτικότητά της στην Ασία, η Ευρώπη και η Αμερική καθυστέρησαν να ανακαλύψουν αυτό το πολυτιμο φυτό.
Στην Αμερική, η σόγια καλλιεργείται για πρώτη φορά στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα, σε ένα αγρόκτημα στη Γεωργία, αλλά θα παραμείνει ένα «περιθωριακό τρόφιμο» μέχρι τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα όπου και άρχισε να γίνεται κατανοητή η μεγάλη αξία της. του
Σόγια , συστατικά σόγιας και υγεία
Σήμερα απασχολεί πλέον πολλούς ερευνητές, που εξετάζουν τα σπάνια συστατικά της και μελετούν την δράση τους στον ανθρώπινο οργανισμό.
Ο καρπός της σόγιας αποτελείται περιέχει 40% περίπου πρωτείνες υψηλής βιολογικής αξίας εφόσον περιέχει και όλα τα απαραίτητα για τη διατροφή αμινοξέα, 15% διαλυτούς υδατάνθρακες και 15% αδιάλυτους, 20% λάδι και είναι επίσης πολύ πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.
Υπάρχουν πολλές μελέτες που συσχετίζουν συστατικά της σόγιας με θετική επίδρασή στα λιπίδια του αίματος και ειδικότερα στην Χοληστερόλη, στον διαβήτη , σε κάποιες μορφές καρκίνου, στην οστεοπόρωση, στην παχυσαρκία και σε άλλα χρόνια νοσήματα.
• Η υψηλή περιεκτικότητα της σόγιας σε πρωτεΐνη είναι ο λόγος για τον οποίο η σόγια έχει κατα καιρούς ονομαστεί "κρέας των λιβαδιών" ή "κρέας χωρίς κόκαλα". Τα τρόφιμα που έχουν πρωτεΐνες σόγιας αποτελούν ένα πολύ καλό υποκατάστατο των ζωικών προϊόντων. Tα παραδοσιακά προϊόντα σόγιας, όπως το τόφου ή το γάλα σόγιας, έχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης.
Μαζί με το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την πρωτεΐνη σόγιας ανακαλύφθηκε ότι περιέχει πεπτίδια, που είναι μοναδικά σε τρόφιμο. Παραδείγματα τέτοιων πεπτιδίων, είναι οι ντιφενσίνες, οι γλυσινίνες, οι συνγλυσινίνες και οι λινασίνες . Αυτά τα πεπτίδια παρέχουν οφέλη στην υγεία, π.χ. στους τομείς φροντίδας της πίεσης του αίματος, στον καλύτερο έλεγχο των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, καθώς και στη βελτιωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.
• Φαίνεται πως, χάρη στις ισοφλαβόνες, η σόγια μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης (και ιδιαίτερα της λεγόμενης «κακής» χοληστερίνης) και την πίεση, ενώ είναι πιθανό να αποτρέπει την αθηροσκλήρωση. Τα ευρήματα πολλών μελετών, υποστηρίζουν ότι η σόγια μπορεί να διαδραματίσει ευεργετικό ρόλο για την καρδιαγγειακής υγείας.
• Επίσης σύγχρονες μελέτες δείχνουν πως η σόγια μειώνει την απέκκριση ουρίας & κρεατινινης σε μη ινσουλινοεξαρτώμενους διαβητικούς, καθιστώντας την έτσι προτεινόμενο τρόφιμο γι' αυτούς.
• Υπάρχουν μελέτες, που δείχνουν πως η τακτική κατανάλωση σόγιας μπορεί πιθανόν να προστατεύσει από τον καρκίνο του προστάτη και του παχέος εντέρου. Oι επιστήμονες πιστεύουν ότι αυτό οφείλεται στις ισοφλαβόνες, οι οποίες αποτρέπουν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων, ρυθμίζοντας τις ορμόνες στον οργανισμό μας. Δεν είναι ακόμα σαφές αν η σόγια μειώνει ή αυξάνει τον κίνδυνο για τον καρκίνο του μαστού, καθώς υπάρχουν μελέτες που υποστηρίζουν και τα δύο. Το κύριο θέμα που εξετάζεται για τον καρκίνο του μαστού είναι η επίδραση της σόγιας σε γυναίκες με ασιατική ή μη καταγωγή.
Το φυτοχημικό συστατικό της σε σόγιας, που έχει λάβει την μεγαλύτερη προσοχή είναι η ζενιστείνη. Πρόκειται για μια ισοφλαβόνη που μελετάται εκτενώς σε σχέση με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.
• Η σόγια περιέχει επίσης πολλά αντιοξειδωτικά συστατικά. Η ζενιστείνη (που αναφέρθηκε και πιο πάνω), είναι ένα συστατικό της σόγιας που θα μπορούσε εύκολα να ξεχωρίσει για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η αυξημένη δραστηριότητα αντιοξειδωτικών ενζύμων – όπως η υπεροξειδική δισμουτάση, η υπεροξειδάση της γλουταθειόνης , η καταλάση, η αναγωγάση της γλουταθειόνης - έχει τώρα συνδεθεί με την δράση της ζιστείνης της σόγιας. Μια άλλη ομάδα αντιοξειδωτικών είναι τα φαινολικά οξέα , τα οποία έχουν επίσης πρόσφατα διερευνηθεί σε σόγια. Σ’αυτά τα φαινολικά οξέα, συμπεριλαμβάνονται το καφεϊκό, το κουμαρικό, το φερουλικό, και το σιναπικό οξύ.
• Ερευνες έχουν δείξει πως η σόγια εμφανίζει προστατευτική δράση στο φαινόμενο της οστεοπόρωσης. Συγκεκριμένα έχει αποδειχθεί πως η απέκκριση ασβεστίου όταν καταναλώνουμε κρέας ή ψάρι είναι 150 mg /ημέρα, ενώ όταν καταναλώνεται ίση ποσότητα πρωτείνης που προέρχεται όμως αποκλειστικά από την σόγια η απέκκριση είναι μόνο 103 mg/ημέρα. Το γεγονός αυτό φανερώνει πως αντίθετα με την πρωτείνη ζωικής προέλευσης, η σόγια αν & ισότιμη όσον αφορά την βιολογική της αξία δεν έχει αρνητικές επιδράσεις στην απομάκρυνση του ασβεστίου, διατηρώντας έτσι περισσότερο σταθερά τα επίπεδα του ασβεστίου στο αίμα. Για να καλύψει ο οργανισμός την απότομη μείωση του ασβεστίου στο αίμα που συμβαίνει με την κατανάλωση πρωτείνης ζωικής προέλευσης, χρησιμοποιεί το ασβέστιο από τις αποθήκες του που είναι τα οστά. Σταδιακά το φαινόμενο αυτό οδηγεί σε οστεοπόρωση. Η πρόσληψη της σόγιας λοιπόν με την μείωση της έκτασης αυτού του μηχανισμού συμβάλλει στην μειωμένη απομάκρυνση ασβεστίου από τα οστά.
• Aνακουφίζει στην εμμηνόπαυση. Πολλοί επιστήμονες υποστηρίζουν πως τα προϊόντα σόγιας μπορούν να βοηθήσουν στην ανακούφιση των συμπτωμάτων της εμμηνόπαυσης. Ωστόσο, η έρευνα είναι ακόμη σε αρχικά στάδια.
• Ενισχύει την δράση ωφέλιμων βακτηρίων. Tο μίζο (παράγωγο της σόγιας), όπως και το γιαούρτι, θεωρείται καλή προβιοτική τροφή. H κατανάλωση τέτοιων τροφών λίγες φορές την εβδομάδα αποτρέπει την ανάπτυξη ζημιογόνων μικροοργανισμών και ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
• Eκτός από καλή πηγή πρωτεΐνης και ασβεστίου, η σόγια είναι καλή πηγή μαγνησίου, σιδήρου, ψευδάργυρου και σεληνίου.
Tromaktiko
Ξέρατε ότι υπάρχει ένα φυτό, που περιέχει πρωτεΐνες εφάμιλλες με τις ζωικές και παράλληλα προσφέρει πολλά χρήσιμα θρεπτικά συστατικά ενώ επιπλέον έχει πολύτιμες φυτοχημικές ουσίες για τον οργανισμό μας?
Μιλάμε για τη Σόγια ένα φυτό με ηλικία 5000 χρόνων, που μπήκε μόλις πριν 20 χρόνια στην ελληνική αγορά. Η μεγάλη οικονομική αξία της σόγιας αλλά και το διατροφικό της προφίλ (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες και βασικά αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες., μέταλλα κλπ) έχει οδηγήσει την έρευνα προς την κατεύθυνση της όσο το δυνατό μεγαλύτερης αξιοποίησής της είτε με παραγωγή νέων προϊόντων είτε με την απομόνωση και χρήση συστατικών της σε άλλα τρόφιμα.
Το φυτό της σόγιας ανήκει στην οικογένεια των Ψυχανθών (fabaceae), στην υποομάδα faboideae και στο γένος Glycine και τη συναντάμε με το επιστημονικό όνομα Glycine Maxima
Κατάγεται από την Κεντρική ή τη Βόρεια Κίνα ή από την περιοχή της Μαντζουρίας. Η σόγια μαζί με το ρύζι, το σιτάρι, το κριθάρι , και το κεχρί ήταν οι 5 ιεροί σπόροι, στους οποίους αποδίδεται ένα μερος της ανάπτυξης του κινέζικου πολιτισμού καθώς αναφέρεται ότι βοήθησαν στην διάδοσή του. Στο γεγονός αυτό ωφείλονται και οι μεγαλειώδεις τελετές που διοργάνωναν οι αυτοκράτορες κατά την συγκομιδή τους.
Η αρχαιότερη απόδειξη για την ύπαρξη της σόγιας χρονολογείται τουλάχιστον 4000 χρόνια πριν, στην Κίνα. Η σόγια επίσης αναφέρεται στο βιβλίο Pen Ts’oa Kong Mu που είχε γραφτεί από τον Αυτοκράτορα της Κίνας το 2838 π.Χ. Σε αυτό, περιγράφει τη σόγια ως μία από τις πέντε Θεότητες Φυτών . Οι άλλες τέσσερις είναι: το ρύζι,το κριθάρι, το σιτάρι και οι παπαρούνες. Γνωμικό "Το Σινικό Τείχος της Κίνας, δεν θα υπήρχε χωρίς τη σόγια». Το βασικό συστατικό για τα γεύματα των 350.000 εργάτών που το έχτισαν ήταν η σόγια
Η σόγια καλλιεργείται από παλιά και καταναλώνεται από την πλειονότητα των ασιατικών χωρών - Ιαπωνία, Ινδονησία, Φιλιππίνες, Βιετνάμ, Ταϊλάνδη, Μαλαισία, Βιρμανία, Νεπάλ και τη Βόρεια Ινδία - όπου βρίσκουμε και πολλές τοπικές ποικιλίες. Παρά τη δημοτικότητά της στην Ασία, η Ευρώπη και η Αμερική καθυστέρησαν να ανακαλύψουν αυτό το πολυτιμο φυτό.
Στην Αμερική, η σόγια καλλιεργείται για πρώτη φορά στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα, σε ένα αγρόκτημα στη Γεωργία, αλλά θα παραμείνει ένα «περιθωριακό τρόφιμο» μέχρι τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα όπου και άρχισε να γίνεται κατανοητή η μεγάλη αξία της. του
Σόγια , συστατικά σόγιας και υγεία
Σήμερα απασχολεί πλέον πολλούς ερευνητές, που εξετάζουν τα σπάνια συστατικά της και μελετούν την δράση τους στον ανθρώπινο οργανισμό.
Ο καρπός της σόγιας αποτελείται περιέχει 40% περίπου πρωτείνες υψηλής βιολογικής αξίας εφόσον περιέχει και όλα τα απαραίτητα για τη διατροφή αμινοξέα, 15% διαλυτούς υδατάνθρακες και 15% αδιάλυτους, 20% λάδι και είναι επίσης πολύ πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.
Υπάρχουν πολλές μελέτες που συσχετίζουν συστατικά της σόγιας με θετική επίδρασή στα λιπίδια του αίματος και ειδικότερα στην Χοληστερόλη, στον διαβήτη , σε κάποιες μορφές καρκίνου, στην οστεοπόρωση, στην παχυσαρκία και σε άλλα χρόνια νοσήματα.
• Η υψηλή περιεκτικότητα της σόγιας σε πρωτεΐνη είναι ο λόγος για τον οποίο η σόγια έχει κατα καιρούς ονομαστεί "κρέας των λιβαδιών" ή "κρέας χωρίς κόκαλα". Τα τρόφιμα που έχουν πρωτεΐνες σόγιας αποτελούν ένα πολύ καλό υποκατάστατο των ζωικών προϊόντων. Tα παραδοσιακά προϊόντα σόγιας, όπως το τόφου ή το γάλα σόγιας, έχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης.
Μαζί με το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την πρωτεΐνη σόγιας ανακαλύφθηκε ότι περιέχει πεπτίδια, που είναι μοναδικά σε τρόφιμο. Παραδείγματα τέτοιων πεπτιδίων, είναι οι ντιφενσίνες, οι γλυσινίνες, οι συνγλυσινίνες και οι λινασίνες . Αυτά τα πεπτίδια παρέχουν οφέλη στην υγεία, π.χ. στους τομείς φροντίδας της πίεσης του αίματος, στον καλύτερο έλεγχο των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, καθώς και στη βελτιωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.
• Φαίνεται πως, χάρη στις ισοφλαβόνες, η σόγια μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης (και ιδιαίτερα της λεγόμενης «κακής» χοληστερίνης) και την πίεση, ενώ είναι πιθανό να αποτρέπει την αθηροσκλήρωση. Τα ευρήματα πολλών μελετών, υποστηρίζουν ότι η σόγια μπορεί να διαδραματίσει ευεργετικό ρόλο για την καρδιαγγειακής υγείας.
• Επίσης σύγχρονες μελέτες δείχνουν πως η σόγια μειώνει την απέκκριση ουρίας & κρεατινινης σε μη ινσουλινοεξαρτώμενους διαβητικούς, καθιστώντας την έτσι προτεινόμενο τρόφιμο γι' αυτούς.
• Υπάρχουν μελέτες, που δείχνουν πως η τακτική κατανάλωση σόγιας μπορεί πιθανόν να προστατεύσει από τον καρκίνο του προστάτη και του παχέος εντέρου. Oι επιστήμονες πιστεύουν ότι αυτό οφείλεται στις ισοφλαβόνες, οι οποίες αποτρέπουν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων, ρυθμίζοντας τις ορμόνες στον οργανισμό μας. Δεν είναι ακόμα σαφές αν η σόγια μειώνει ή αυξάνει τον κίνδυνο για τον καρκίνο του μαστού, καθώς υπάρχουν μελέτες που υποστηρίζουν και τα δύο. Το κύριο θέμα που εξετάζεται για τον καρκίνο του μαστού είναι η επίδραση της σόγιας σε γυναίκες με ασιατική ή μη καταγωγή.
Το φυτοχημικό συστατικό της σε σόγιας, που έχει λάβει την μεγαλύτερη προσοχή είναι η ζενιστείνη. Πρόκειται για μια ισοφλαβόνη που μελετάται εκτενώς σε σχέση με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.
• Η σόγια περιέχει επίσης πολλά αντιοξειδωτικά συστατικά. Η ζενιστείνη (που αναφέρθηκε και πιο πάνω), είναι ένα συστατικό της σόγιας που θα μπορούσε εύκολα να ξεχωρίσει για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η αυξημένη δραστηριότητα αντιοξειδωτικών ενζύμων – όπως η υπεροξειδική δισμουτάση, η υπεροξειδάση της γλουταθειόνης , η καταλάση, η αναγωγάση της γλουταθειόνης - έχει τώρα συνδεθεί με την δράση της ζιστείνης της σόγιας. Μια άλλη ομάδα αντιοξειδωτικών είναι τα φαινολικά οξέα , τα οποία έχουν επίσης πρόσφατα διερευνηθεί σε σόγια. Σ’αυτά τα φαινολικά οξέα, συμπεριλαμβάνονται το καφεϊκό, το κουμαρικό, το φερουλικό, και το σιναπικό οξύ.
• Ερευνες έχουν δείξει πως η σόγια εμφανίζει προστατευτική δράση στο φαινόμενο της οστεοπόρωσης. Συγκεκριμένα έχει αποδειχθεί πως η απέκκριση ασβεστίου όταν καταναλώνουμε κρέας ή ψάρι είναι 150 mg /ημέρα, ενώ όταν καταναλώνεται ίση ποσότητα πρωτείνης που προέρχεται όμως αποκλειστικά από την σόγια η απέκκριση είναι μόνο 103 mg/ημέρα. Το γεγονός αυτό φανερώνει πως αντίθετα με την πρωτείνη ζωικής προέλευσης, η σόγια αν & ισότιμη όσον αφορά την βιολογική της αξία δεν έχει αρνητικές επιδράσεις στην απομάκρυνση του ασβεστίου, διατηρώντας έτσι περισσότερο σταθερά τα επίπεδα του ασβεστίου στο αίμα. Για να καλύψει ο οργανισμός την απότομη μείωση του ασβεστίου στο αίμα που συμβαίνει με την κατανάλωση πρωτείνης ζωικής προέλευσης, χρησιμοποιεί το ασβέστιο από τις αποθήκες του που είναι τα οστά. Σταδιακά το φαινόμενο αυτό οδηγεί σε οστεοπόρωση. Η πρόσληψη της σόγιας λοιπόν με την μείωση της έκτασης αυτού του μηχανισμού συμβάλλει στην μειωμένη απομάκρυνση ασβεστίου από τα οστά.
• Aνακουφίζει στην εμμηνόπαυση. Πολλοί επιστήμονες υποστηρίζουν πως τα προϊόντα σόγιας μπορούν να βοηθήσουν στην ανακούφιση των συμπτωμάτων της εμμηνόπαυσης. Ωστόσο, η έρευνα είναι ακόμη σε αρχικά στάδια.
• Ενισχύει την δράση ωφέλιμων βακτηρίων. Tο μίζο (παράγωγο της σόγιας), όπως και το γιαούρτι, θεωρείται καλή προβιοτική τροφή. H κατανάλωση τέτοιων τροφών λίγες φορές την εβδομάδα αποτρέπει την ανάπτυξη ζημιογόνων μικροοργανισμών και ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
• Eκτός από καλή πηγή πρωτεΐνης και ασβεστίου, η σόγια είναι καλή πηγή μαγνησίου, σιδήρου, ψευδάργυρου και σεληνίου.
Tromaktiko
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
ΘΕΤΙΚΟΣ Ο ΑΡΗΣ... ΑΡΝΗΤΙΚΗ Η ΑΣΤΥΝΟΜΙΑ ΓΙΑ ΕΙΣΙΤΗΡΙΑ ΣΤΟΝ ΟΛΥΜΠΙΑΚΟ
ΕΠΟΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Χρυσοχοΐδης : Βαγγέλη φύγε να σωθεί η παράταξη
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
