2013-03-08 12:23:36
Φωτογραφίες: Γιώργος Δέτσης. Εκτέλεση συνταγών: Βίκυ Κουμάντου,
Σπύρος ΑρτελάρηςPastry Chef
Αέρας φρεσκάδας στη σοκολατένια εκδοχή της,
Πανακότα σηµαίνει «ψηµένη κρέµα». Η σοκολατένια εκδοχή της αποκτά αέρα φρεσκάδας, χάρη στο ξύσµα πορτοκαλιού.
Υλικά (για 8 ατοµικά µπολ ή για µια φόρµα του κέικ)
Για την πανακότα
20 γρ. φύλλα ζελατίνας
600 ml κρέµα γάλακτος
100 ml φρέσκο γάλα
60 γρ. ζάχαρη
120 γρ. σοκολάτα υγείας (53% κακάο)
Για τη σως
300 ml φρέσκο γάλα
70 γρ. ζάχαρη
60 γρ. κρόκοι αβγών (περίπου 3 αβγά)
20 γρ. κορν φλάουρ
ξύσµα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο
Για το γαρνίρισμα
q 1 σοκολάτα, σε φλοίδες
(µε ένα µαχαίρι ξύνουµε
την επιφάνειά της)
q κόκκινα φρούτα
(φρέσκα ή κατεψυγµένα)
Εκτέλεση
Πανακότα: Σε µπολ µε κρύο νερό βάζουµε τα φύλλα της ζελατίνας και τα αφήνουµε να µαλακώσουν. Σε κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη και ανακατεύουµε µε σπάτουλα σιλικόνης. Αφού πάρουν βράση, αποσύρουµε από τη φωτιά. Στραγγίζουµε τα φύλλα ζελατίνας και τα ρίχνουµε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουµε καλά. Σπάµε τη σοκολάτα σε µικρά κοµµάτια, τη βάζουµε σε µπολ και περιχύνουµε µε το µείγµα του γάλακτος. Ανακατεύουµε µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα και βάζουµε στα ατοµικά µπολ ή στη µεγάλη φόρµα. Αφήνουµε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, έως ότου σταθεροποιηθεί.
Σος: Βάζουµε όλα τα υλικά της σάλτσας σε κατσαρόλα, σε χαµηλή φωτιά, και ανακατεύουµε συνεχώς µε τον αβγοδάρτη µέχρι το µείγµα να δέσει. Αποσύρουµε από τη φωτιά, σκεπάζουµε µε µια µεµβράνη, η οποία πρέπει να ακουµπά στην επιφάνεια, για να µη δηµιουργηθεί κρούστα, και αφήνουµε να κρυώσει.
Σύνθεση: Παίρνουµε τις πανακότες από το ψυγείο και τις ξεφορµάρουµε βουτώντας τα µπολ ή τη φόρµα για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό. Τις σερβίρουµε περιχύνοντας µε τη σος πορτοκαλιού και διακοσµούµε µε µερικές φλοίδες σοκολάτας και διάφορα κόκκινα φρούτα.
Αναδημοσιευσα Από Βημα
molibixarti
Σπύρος ΑρτελάρηςPastry Chef
Αέρας φρεσκάδας στη σοκολατένια εκδοχή της,
Πανακότα σηµαίνει «ψηµένη κρέµα». Η σοκολατένια εκδοχή της αποκτά αέρα φρεσκάδας, χάρη στο ξύσµα πορτοκαλιού.
Υλικά (για 8 ατοµικά µπολ ή για µια φόρµα του κέικ)
Για την πανακότα
20 γρ. φύλλα ζελατίνας
600 ml κρέµα γάλακτος
100 ml φρέσκο γάλα
60 γρ. ζάχαρη
120 γρ. σοκολάτα υγείας (53% κακάο)
Για τη σως
300 ml φρέσκο γάλα
70 γρ. ζάχαρη
60 γρ. κρόκοι αβγών (περίπου 3 αβγά)
20 γρ. κορν φλάουρ
ξύσµα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο
Για το γαρνίρισμα
q 1 σοκολάτα, σε φλοίδες
(µε ένα µαχαίρι ξύνουµε
την επιφάνειά της)
q κόκκινα φρούτα
(φρέσκα ή κατεψυγµένα)
Εκτέλεση
Πανακότα: Σε µπολ µε κρύο νερό βάζουµε τα φύλλα της ζελατίνας και τα αφήνουµε να µαλακώσουν. Σε κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, ρίχνουµε την κρέµα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη και ανακατεύουµε µε σπάτουλα σιλικόνης. Αφού πάρουν βράση, αποσύρουµε από τη φωτιά. Στραγγίζουµε τα φύλλα ζελατίνας και τα ρίχνουµε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουµε καλά. Σπάµε τη σοκολάτα σε µικρά κοµµάτια, τη βάζουµε σε µπολ και περιχύνουµε µε το µείγµα του γάλακτος. Ανακατεύουµε µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα και βάζουµε στα ατοµικά µπολ ή στη µεγάλη φόρµα. Αφήνουµε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, έως ότου σταθεροποιηθεί.
Σος: Βάζουµε όλα τα υλικά της σάλτσας σε κατσαρόλα, σε χαµηλή φωτιά, και ανακατεύουµε συνεχώς µε τον αβγοδάρτη µέχρι το µείγµα να δέσει. Αποσύρουµε από τη φωτιά, σκεπάζουµε µε µια µεµβράνη, η οποία πρέπει να ακουµπά στην επιφάνεια, για να µη δηµιουργηθεί κρούστα, και αφήνουµε να κρυώσει.
Σύνθεση: Παίρνουµε τις πανακότες από το ψυγείο και τις ξεφορµάρουµε βουτώντας τα µπολ ή τη φόρµα για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό. Τις σερβίρουµε περιχύνοντας µε τη σος πορτοκαλιού και διακοσµούµε µε µερικές φλοίδες σοκολάτας και διάφορα κόκκινα φρούτα.
Αναδημοσιευσα Από Βημα
molibixarti
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Πάτρα: Σπάνια φωτογραφία από το Καρναβάλι της δεκαετίας του 1950
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
