Παρασκευή λουκάνικου που δεν αλλοίωσε ο χρόνος…

2013-12-20 13:32:06

του Μανόλη Παντινάκη

Κι όμως όσο κι αν… εκσυγχρονίστηκαν, χάριν του κέρδους, οι τρόποι παρασκευής αλλαντικών από τις βιομηχανίες αλλοιώνοντας την ποιότητα, στην Κρήτη και ιδιαίτερα στην ενδοχώρα, ορισμένοι παρασκευαστές λουκάνικου επιμένουν στις παραδοσιακές συνταγές που κληρονόμησαν, έτοιμοι όταν έλθει το πλήρωμα του χρόνου, να τις παραδώσουν ατόφιες στις επόμενες γενιές Στους Αρμένους του Ρεθύμνου δεν ξέφυγαν… πόντο τα αδέλφια Ανδρέας και Αντώνης Σηφάκης και ο πρώτος έχοντας γνώση και εμπειρία 26 χρόνια, από τα 17 του, συνεχίζει να ετοιμάζει το κρητικό αλλαντικό με την συνταγή που… αντέχει και διδάχτηκε νέος από τον πατέρα του Μανώλη. Γι αυτό και το προϊόν που παρασκευάζει, παρά τις δυσκολίες των καιρών, μπαίνει στο τραπέζι καταναλωτών σε όλη την Κρήτη, την Αθήνα και άλλες πόλεις της χώρας και φέτος θα… ταξιδέψει και μέχρι την Αγγλία όπου το λαχτάρησαν ομογενείς που το γεύτηκαν…

ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΡΟΚΑΤΟΧΙΚΗ

Η παρασκευή είναι προκατοχική και από την πρώτη ως την τελευταία φάση εκτέλεσής της στηρίζεται στον παραδοσιακό και χειροποίητο τρόπο. Η προέλευση της δεν έχει ακόμη εξακριβωθεί, όμως, τα υλικά και οι μέθοδοι ακολουθούνταν στη βιοτεχνία της εποχής του Κώστα Αναγνωστάκη στην πόλη του Ρεθύμνου.

Εκεί, λοιπόν, βρέθηκε και συνήψε συνεργασία μαζί του για είκοσι χρόνια ο πατέρας Μανώλης Σηφάκης το 1960. Αμέσως μετά «κουβάλησε» τη συνταγή στο χωριό του τους Αρμένους, και άρχισε να παρασκευάζει στο δικό του εργαστήριο…

Βέβαια για να επιτευχθεί εξαιρετικό αποτέλεσμα, θα πρέπει σε όλα τα στάδια οι διαδικασίες με γνώμονα την ποιότητα να γίνονται με προσοχή και ευθύνη και σε αυτή την κατεύθυνση κινείται ο Ανδρέας Σηφάκης.

Για τον λόγο αυτό φροντίζει, το κρέας, που είναι και η πρώτη ύλη του λουκάνικου, να προέρχεται από χοιρομητέρες που εκτρέφονται σε χωριά και όχι σε οργανωμένες χοιροτροφικές μονάδες. Αφού, λοιπόν, το κρέας αλεσθεί σε μηχανή του κιμά, αναμειγνύεται με μπαχαρικά(πιπέρι, αλάτι, κύμινο) και προστίθεται ποσότητα ξυδιού «για να πιάσει» και σκόρδο. Την επομένη θα αρχίσει η διαδικασία παρασκευής…

Έχοντας όλα τα υλικά ζυμώνεται για ώρα και συνέχεια εισάγεται «στο μηχανισμό γεμίσματος» ή «το κανονάκι» όπως λέγεται στη γλώσσα των παρασκευαστών του αλλαντικού, και φτάνει από στόμιο στα ζωικά έντερα για να γεμίσουν. Όταν ολοκληρωθεί θα ακολουθήσει το «πλέξιμο» του λουκάνικου στον πάγκο και πλέον σαν «πλεξούδα» θα πάει για κάπνισμα από φωτιά που καίγονται αποκλειστικά κλήματα αμπελιού…

Εκτιμάται ότι από τα εβδομήντα κιλά κρέατος θα παρασκευαστούν περίπου πενήντα κιλά λουκάνικου και η παρασκευή θεωρείται επιτυχής όταν ο κιμάς ζυμωθεί καλά, το κρέας προέρχεται από χοιρομητέρα, η δοσολογία των υλικών που προστίθεται είναι ενδεδειγμένη και το 15% της ποσότητας καλύπτεται από λίπος.

Ο κ. Σηφάκης αναπολεί τα χρόνια που υπήρχε υψηλή ζήτηση του προϊόντος, τότε «δεν είχαν εμφανιστεί στην αγορά τα λουκάνικα των βιομηχανιών». Σήμερα, τα πράγματα πήραν τούμπα, η ζήτηση έχει μειωθεί και μόνο όσοι αναζητούν το γνήσιο και ποιοτικό επιμένουν madeincreta.gr

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ