2013-02-04 10:33:03
Το γάλα και τα προϊόντα του αποτελούν μία από τις βασικές ομάδες τροφίμων. Ποια είναι τα είδη γάλακτος (π.χ. κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό, σόγιας κτλ) και ποια η θρεπτική τους αξία; Πως ωφελούν τον οργανισμό αλλά και ποια είναι τα θετικά και τα αρνητικά του καθενός;
Σχετικές πληροφορίες δίνει η Ελίνα Ασημακοπούλου και Ευθυμία Δέδε Διαιτολόγοι – Διατροφολόγοι, BSc Επιστημονικής Ομάδας ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ.
Αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων, με κυριότερο το ασβέστιο το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την υγεία των οστών και των δοντιών.
Παρόλο που το αγελαδινό γάλα και ιδιαίτερα το φρέσκο αγελαδινό, είναι το πιο διαδεδομένο, υπάρχουν διάφορα είδη γάλακτος τόσο με βάση την προέλευση τους όσο με βάση τον τρόπο παραγωγής τους ή την περιεκτικότητά τους σε λίπος.
Είδη γάλακτος βάσει προελεύσεως
Φρέσκο Αγελαδινό γάλα: το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες όπως αυτές του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α και D, καθώς και μέταλλα, με κυριότερα το ασβέστιο και τον φωσφόρο, των οποίων οι ποσότητες είναι αρκετά υψηλές
. Διαχωρίζεται, σύμφωνα με την περιεκτικότητά του σε λίπος, σε τρεις (3) κατηγορίες: 1. «πλήρες», με όλα τα λιπαρά -τουλάχιστον 3,25%- , 2. β) «με χαμηλά λιπαρά» -2% ή λιγότερο και 3. «χωρίς λιπαρά».
Θετικά: Μπορεί κανείς να βρει και τις 3 κατηγορίες φρέσκου αγελαδινού γάλακτος με προσθήκη επιπλέον ασβεστίου, με προσθήκη λιπαρών Ω-3 ή με βιταμίνη D και E. Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα μικρής διάρκειας μπορεί να κρατήσει μέχρι και πέντε μέρες από την ημερομηνία εμφιάλωσης και παστεριώνεται στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα τουλάχιστον. Δεν έχει ιδιαίτερα έντονη οσμή.
Αρνητικά: Έχει λιγότερο ασβέστιο σε σχέση με άλλα γάλατα (πρόβειο και κατσικίσιο) και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νιασίνη (Β3), Β6 και βιταμίνη C, ενώ λόγω της περιεκτικότητάς του σε λακτόζη δεν είναι ανεκτό από άτομα που δεν διαθέτουν το ένζυμο λακτάση (υπολακτασία) που διασπά τον εν λόγω δισακχαρίτη.
Φρέσκο πρόβειο γάλα: Υψηλής θρεπτικής άξιας γάλα, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ασβέστιο σε σχέση με τα υπόλοιπα γάλατα. Συγκεκριμένα, περιέχει σχεδόν τη διπλάσια ποσότητα πρωτεϊνών σε σχέση με το αγελαδινό γάλα (5,98% και 3,29% αντίστοιχα), ενώ περιέχει 25% περισσότερο ασβέστιο (193mg/100ml). Παράλληλα, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φωσφόρο (22.5% ΣΗΠ) αλλά και συζευγμένο λινολεΐκό οξύ (CLA)
Θετικά: Η υψηλή του διατροφική αξία. Η μεγάλη του περιεκτικότητα σε CLA, το οποίο σύμφωνα με πλήθος ερευνών, μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση του μεταβολισμού του λίπους στον οργανισμό.
Αρνητικά Η έντονη οσμή και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσής του.
Φρέσκο κατσικίσιο γάλα: Το κατσικίσιο γάλα αποτελεί πολύ καλή πηγή ασβεστίου αλλά και του αμινοξέος τρυπτοφάνη. Περιέχει, επίσης, υψηλά ποσοστά ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), βιταμίνης C, φωσφόρου και καλίου.
Θετικά: Η υψηλή περιεκτικότητα τρυπτοφάνης, η οποία είναι δομικό συστατικό της σεροτονίνης, ουσίας που θεωρείται ιδιαίτερα σημαντική για την καλή κατάσταση του νευρικούς συστήματος και τη βελτίωση της ποιότητας του ύπνου. Κάτι επίσης θετικό είναι πως το κατσικίσιο γάλα είναι ανεκτό από ανθρώπους που παρουσιάζουν υπολακτασία δηλαδή δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα, προσφέροντας έτσι μία καλή εναλλακτική λύση. Ωστόσο, δεν είναι απόλυτα σαφές από διάφορες επιστημονικές μελέτες που έχουν γίνει γιατί μπορεί να συμβαίνει αυτό.
Αρνητικά Η έντονη οσμή του και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσης του. Περιέχει χαμηλή ποσότητα φυλλικού οξέος, σε σχέση με άλλα είδη γάλακτος.
Γάλα σόγιας: Το γάλα σόγιας είναι το περισσότερο διαδεδομένο φυτικής προελεύσεως γάλα. Είναι πολύ καλή πηγή φυτικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών του συμπλέγματος Β, αλλά και ισοφλαβόνων. Συνήθως είναι εμπλουτισμένο με ασβέστιο αλλά και βιταμίνες και κυκλοφορεί, κυρίως, σε γεύση βανίλια και σοκολάτα.
Θετικά: Έχει λιγότερη χοληστερόλη από τα ζωικά γάλατα. Δεν περιέχει λακτόζη, γεγονός που το καθιστά δημοφιλές σε όσους πάσχουν από υπολακτασία δηλαδή δυσανεξία στον συγκεκριμένο υδατάνθρακα. Είναι, επίσης, καλή επιλογή για όσους είναι αλλεργικοί στην πρωτεΐνη ορού γάλακτος. Κατάλληλο για φυτοφάγους.
Αρνητικά: Η ιδιαίτερη γεύση του. Λόγω των φυτοοιστρογόνων (ισοφλαβόνες) που περιέχει μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τις γυναίκες, σχετικά με τις ορμόνες τους. Μεγάλη κατανάλωση ενδέχεται να αυξήσει την πιθανότητα εμφάνισης προβλήματος του θυρεοειδούς αδένα. Μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητα συμπτώματα αν καταναλωθεί από άτομα που πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.
Γάλα καρύδας: Το γάλα καρύδας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις Ασιατικές χώρες και χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Είναι γάλα φυτικής προελεύσεως, πλούσιο σε μαγνήσιο και μαγγάνιο. Περιέχει, επίσης, αρκετή ποσότητα ασβεστίου ενώ η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες C και Ε του προσδίδει ήπια αντιοξειδωτική δράση.
Θετικά: Η φυσικά γλυκιά γεύση του. Είναι πλούσιο σε ω-6 λιπαρά οξέα τα οποία είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα για τον οργανισμό, αλλά και λαουρικό οξύ, λιπαρό οξύ που έχει αποδειχτεί ότι είναι αρκετά αποτελεσματικό στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος αλλά στην αντιμετώπιση παθήσεών του
Αρνητικά: Δεν περιέχει βιταμίνες, πέραν της μικρής ποσότητας C και Ε. Είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και έχει υψηλή θερμιδική αξία.
Ξινόγαλα: Το ξινόγαλα ή αλλιώς Αριάνι, παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα και καλλιέργεια γιαουρτιού. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο και φωσφόρο, ενώ περιέχει πρωτεΐνες και βιταμίνες Α, C, D, E και σύμπλεγμα βιταμινών Β.
Θετικά: Είναι βοηθητικό της πέψης και μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση της εντερικής χλωρίδας, καθώς και στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Αρνητικά: Η όξινη γεύση του. Ορισμένες φορές, για λόγους γεύσης, η βιομηχανία τροφίμων προσθέτει στο ξινόγαλα ποσότητα αλατιού, κάτι που αυξάνει την περιεκτικότητά του σε νάτριο..
Κεφίρ: Το κεφίρ μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε είδος γάλακτος στο οποίο έχουν προστεθεί ‘κόκκοι’ κεφίρ προκαλώντας ζύμωση. Οι ‘κόκκοι’ κεφίρ περιέχουν πληθώρα βακτηρίων και ζύμης. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β12, Β1, βιοτίνης και βιταμίνης Κ. Περιέχει πρωτεΐνες, ενώ είναι υψηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο και φωσφόρο. Τέλος, περιέχει αρκετά μεγάλες ποσότητες του αμινοξέος τρυπτοφάνη, αλλά μαγνησίου, τα οποία είναι υπεύθυνα για την ηρεμία και την υγεία του νευρικού συστήματος.
Θετικά: Προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας. Ιδιαίτερα ευεργετικό για το πεπτικό σύστημα και την χλωρίδα του εντέρου λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε προβιοτικούς οργανισμούς. Ενισχυτικό του ανοσοποιητικού συστήματος, πάλι λόγω των προβιοτικών που περιέχει.
Αρνητικά: Η ιδιαίτερη γεύση του.
life2day.gr
Σχετικές πληροφορίες δίνει η Ελίνα Ασημακοπούλου και Ευθυμία Δέδε Διαιτολόγοι – Διατροφολόγοι, BSc Επιστημονικής Ομάδας ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ.
Αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων, με κυριότερο το ασβέστιο το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την υγεία των οστών και των δοντιών.
Παρόλο που το αγελαδινό γάλα και ιδιαίτερα το φρέσκο αγελαδινό, είναι το πιο διαδεδομένο, υπάρχουν διάφορα είδη γάλακτος τόσο με βάση την προέλευση τους όσο με βάση τον τρόπο παραγωγής τους ή την περιεκτικότητά τους σε λίπος.
Είδη γάλακτος βάσει προελεύσεως
Φρέσκο Αγελαδινό γάλα: το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες όπως αυτές του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α και D, καθώς και μέταλλα, με κυριότερα το ασβέστιο και τον φωσφόρο, των οποίων οι ποσότητες είναι αρκετά υψηλές
Θετικά: Μπορεί κανείς να βρει και τις 3 κατηγορίες φρέσκου αγελαδινού γάλακτος με προσθήκη επιπλέον ασβεστίου, με προσθήκη λιπαρών Ω-3 ή με βιταμίνη D και E. Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα μικρής διάρκειας μπορεί να κρατήσει μέχρι και πέντε μέρες από την ημερομηνία εμφιάλωσης και παστεριώνεται στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα τουλάχιστον. Δεν έχει ιδιαίτερα έντονη οσμή.
Αρνητικά: Έχει λιγότερο ασβέστιο σε σχέση με άλλα γάλατα (πρόβειο και κατσικίσιο) και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νιασίνη (Β3), Β6 και βιταμίνη C, ενώ λόγω της περιεκτικότητάς του σε λακτόζη δεν είναι ανεκτό από άτομα που δεν διαθέτουν το ένζυμο λακτάση (υπολακτασία) που διασπά τον εν λόγω δισακχαρίτη.
Φρέσκο πρόβειο γάλα: Υψηλής θρεπτικής άξιας γάλα, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ασβέστιο σε σχέση με τα υπόλοιπα γάλατα. Συγκεκριμένα, περιέχει σχεδόν τη διπλάσια ποσότητα πρωτεϊνών σε σχέση με το αγελαδινό γάλα (5,98% και 3,29% αντίστοιχα), ενώ περιέχει 25% περισσότερο ασβέστιο (193mg/100ml). Παράλληλα, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φωσφόρο (22.5% ΣΗΠ) αλλά και συζευγμένο λινολεΐκό οξύ (CLA)
Θετικά: Η υψηλή του διατροφική αξία. Η μεγάλη του περιεκτικότητα σε CLA, το οποίο σύμφωνα με πλήθος ερευνών, μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση του μεταβολισμού του λίπους στον οργανισμό.
Αρνητικά Η έντονη οσμή και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσής του.
Φρέσκο κατσικίσιο γάλα: Το κατσικίσιο γάλα αποτελεί πολύ καλή πηγή ασβεστίου αλλά και του αμινοξέος τρυπτοφάνη. Περιέχει, επίσης, υψηλά ποσοστά ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), βιταμίνης C, φωσφόρου και καλίου.
Θετικά: Η υψηλή περιεκτικότητα τρυπτοφάνης, η οποία είναι δομικό συστατικό της σεροτονίνης, ουσίας που θεωρείται ιδιαίτερα σημαντική για την καλή κατάσταση του νευρικούς συστήματος και τη βελτίωση της ποιότητας του ύπνου. Κάτι επίσης θετικό είναι πως το κατσικίσιο γάλα είναι ανεκτό από ανθρώπους που παρουσιάζουν υπολακτασία δηλαδή δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα, προσφέροντας έτσι μία καλή εναλλακτική λύση. Ωστόσο, δεν είναι απόλυτα σαφές από διάφορες επιστημονικές μελέτες που έχουν γίνει γιατί μπορεί να συμβαίνει αυτό.
Αρνητικά Η έντονη οσμή του και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσης του. Περιέχει χαμηλή ποσότητα φυλλικού οξέος, σε σχέση με άλλα είδη γάλακτος.
Γάλα σόγιας: Το γάλα σόγιας είναι το περισσότερο διαδεδομένο φυτικής προελεύσεως γάλα. Είναι πολύ καλή πηγή φυτικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών του συμπλέγματος Β, αλλά και ισοφλαβόνων. Συνήθως είναι εμπλουτισμένο με ασβέστιο αλλά και βιταμίνες και κυκλοφορεί, κυρίως, σε γεύση βανίλια και σοκολάτα.
Θετικά: Έχει λιγότερη χοληστερόλη από τα ζωικά γάλατα. Δεν περιέχει λακτόζη, γεγονός που το καθιστά δημοφιλές σε όσους πάσχουν από υπολακτασία δηλαδή δυσανεξία στον συγκεκριμένο υδατάνθρακα. Είναι, επίσης, καλή επιλογή για όσους είναι αλλεργικοί στην πρωτεΐνη ορού γάλακτος. Κατάλληλο για φυτοφάγους.
Αρνητικά: Η ιδιαίτερη γεύση του. Λόγω των φυτοοιστρογόνων (ισοφλαβόνες) που περιέχει μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τις γυναίκες, σχετικά με τις ορμόνες τους. Μεγάλη κατανάλωση ενδέχεται να αυξήσει την πιθανότητα εμφάνισης προβλήματος του θυρεοειδούς αδένα. Μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητα συμπτώματα αν καταναλωθεί από άτομα που πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.
Γάλα καρύδας: Το γάλα καρύδας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις Ασιατικές χώρες και χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Είναι γάλα φυτικής προελεύσεως, πλούσιο σε μαγνήσιο και μαγγάνιο. Περιέχει, επίσης, αρκετή ποσότητα ασβεστίου ενώ η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες C και Ε του προσδίδει ήπια αντιοξειδωτική δράση.
Θετικά: Η φυσικά γλυκιά γεύση του. Είναι πλούσιο σε ω-6 λιπαρά οξέα τα οποία είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα για τον οργανισμό, αλλά και λαουρικό οξύ, λιπαρό οξύ που έχει αποδειχτεί ότι είναι αρκετά αποτελεσματικό στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος αλλά στην αντιμετώπιση παθήσεών του
Αρνητικά: Δεν περιέχει βιταμίνες, πέραν της μικρής ποσότητας C και Ε. Είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και έχει υψηλή θερμιδική αξία.
Ξινόγαλα: Το ξινόγαλα ή αλλιώς Αριάνι, παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα και καλλιέργεια γιαουρτιού. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο και φωσφόρο, ενώ περιέχει πρωτεΐνες και βιταμίνες Α, C, D, E και σύμπλεγμα βιταμινών Β.
Θετικά: Είναι βοηθητικό της πέψης και μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση της εντερικής χλωρίδας, καθώς και στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Αρνητικά: Η όξινη γεύση του. Ορισμένες φορές, για λόγους γεύσης, η βιομηχανία τροφίμων προσθέτει στο ξινόγαλα ποσότητα αλατιού, κάτι που αυξάνει την περιεκτικότητά του σε νάτριο..
Κεφίρ: Το κεφίρ μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε είδος γάλακτος στο οποίο έχουν προστεθεί ‘κόκκοι’ κεφίρ προκαλώντας ζύμωση. Οι ‘κόκκοι’ κεφίρ περιέχουν πληθώρα βακτηρίων και ζύμης. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β12, Β1, βιοτίνης και βιταμίνης Κ. Περιέχει πρωτεΐνες, ενώ είναι υψηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο και φωσφόρο. Τέλος, περιέχει αρκετά μεγάλες ποσότητες του αμινοξέος τρυπτοφάνη, αλλά μαγνησίου, τα οποία είναι υπεύθυνα για την ηρεμία και την υγεία του νευρικού συστήματος.
Θετικά: Προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας. Ιδιαίτερα ευεργετικό για το πεπτικό σύστημα και την χλωρίδα του εντέρου λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε προβιοτικούς οργανισμούς. Ενισχυτικό του ανοσοποιητικού συστήματος, πάλι λόγω των προβιοτικών που περιέχει.
Αρνητικά: Η ιδιαίτερη γεύση του.
life2day.gr
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Ζήτησαν στο νοσοκομείο του Πύργου από γυναίκα σε καταστολή να υπογράψει
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
