2013-04-01 12:11:11
Εύκολα, γρήγορα, χορταστικά και πολύ γευστικά, τα ζυμαρικά είναι ένα από τ’ αγαπημένα γεύματα μικρών και μεγάλων. Είναι άραγε όμως, πάντα τόσο απλό το μαγείρεμά τους;
Η πίεση της καθημερινότητας και ο λιγοστός χρόνος δεν επιτρέπουν στους περισσότερους ν’ ασχοληθούν όπως θα έπρεπε, με τη μαγειρική. Γι’ αυτό επιδιδόμαστε συχνά, σε εύκολες λύσεις μαγειρέματος ζυμαρικών. Εξακολουθούμε όμως, να ζηλεύουμε τη γεύση και την εμφάνιση ενός πιάτου ζυμαρικών, που απολαύσαμε σε κάποιο εστιατόριο.
Αν αφιερώσουμε λίγο χρόνο, θα δούμε ότι με μερικές απλές τεχνικές, μπορούμε εύκολα να πετύχουμε και εμείς, το ίδιο καλό αποτέλεσμα. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα και το τελικό αποτέλεσμα σίγουρα θα σας αποζημιώσει Χρησιμοποιήστε την κατάλληλη ποσότητα αλατιού
Προσθέστε μια χούφτα με αλάτι σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και έπειτα, βάλτε τα ζυμαρικά σας. Όπως εξηγούν γνωστοί σεφ στο Bon Appetit, «το νερό πρέπει να είναι τόσο αλμυρό, όσο και το νερό της θάλασσας». Πρακτικά αυτό σημαίνει, ότι για κάθε λίτρο νερού χρειαζόμαστε περίπου ένα κουτάλι της σούπας αλάτι, δεν χρειάζεται όμως να είστε και τόσο λεπτολόγοι.
Ξεχάστε την κατσαρόλα, χρησιμοποιήστε το τηγάνι
Έχετε προσέξει ότι τα ζυμαρικά που δοκιμάζετε στα καλά εστιατόρια διαφέρουν κατά πολύ, από αυτά που φτιάχνετε στο σπίτι; Είναι στιλπνά, σχεδόν «λουστραρισμένα», πλήρως επικαλυμμένα με σάλτσα και φαντάζουν σχεδόν ακατόρθωτα για τη σπιτική σας κουζίνα. Το κλειδί της επιτυχίας-όσο περίεργο κι αν ακούγεται- βρίσκεται στο αντικολλητικό τηγάνι.
Εκεί μπορείτε να φτιάξετε ένα καλά ανακατεμένο πιάτο, που σίγουρα, απέχει πολύ από τη συνηθισμένη πιατέλα την οποία σερβίρατε τόσα χρόνια, με τις ταλιατέλες και τη σάλτσα στην κορυφή τους. Επιλέξτε λοιπόν, το κατάλληλο τηγάνι και ήδη έχετε κάνει μια πολύ καλή αρχή, για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα.
Μην πετάτε το νερό των ζυμαρικών
Το αμυλούχο, αλατισμένο νερό των ζυμαρικών είναι το «μυστικό» συστατικό για μια επιτυχημένη σάλτσα. Φυλάξτε όσο από το νερό περισσέψει, καθώς ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερο στη συνέχεια, απ’ όσο υπολογίσατε αρχικά. Σιγοβράζετε μέχρι το νερό και το ελαιόλαδο ν’ ανακατευθούν καλά. Το πλούσιο σε άμυλο νερό σε συνδυασμό με το σιγοβρασμένο λάδι θα σχηματίσουν μια γευστική και τέλεια σε υφή βάση για τη σάλτσα σας.
«Χτίστε» σταδιακά τη σάλτσα
Συνήθως, μια σάλτσα ζυμαρικών απαιτεί ελάχιστα συστατικά για την παραγωγή της και όχι περισσότερα από 20 λεπτά για την προετοιμασία και το βράσιμο. Για μια σάλτσα ζυμαρικών –πάντα στο τηγάνι- χρειάζεται να προθερμάνετε λίγο ελαιόλαδο, να σοτάρετε σκόρδο και να προσθέσετε ένα ή δύο λαχανικά και μια γενναιόδωρη ποσότητα νερού από τα ζυμαρικά που βράσατε.
Εμπιστευτείτε τις κατάλληλες… λαβίδες
Ενώ μαγειρεύονται τα ζυμαρικά σας, εσείς βρείτε τις ιδανικές λαβίδες που θα σας διευκολύνουν. Μην αμελήσετε αυτό το βήμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα κατάλληλα εργαλεία για να δείτε κατά πόσο έβρασαν τα λαζάνια σας ή για να μεταφέρετε τα μακριά μακαρόνια από την κατσαρόλα στο τηγάνι, όπου μαγειρεύεται η σάλτσα σας ή ακόμα και για να σερβίρετε το πιάτο σας.
«Δουλεύουμε» με το τηγάνι
Είναι ακριβώς η στιγμή που πρέπει να συμβεί κάτι μαγικό. Το να «μεταφέρουμε» όλα τα υλικά στο τηγάνι είναι εύκολο, αλλά το πότε πρέπει να γίνει αυτό, είναι ένα σημαντικό μυστικό. Προσπαθήστε να σιγοβράσετε τα ζυμαρικά σας στην κατσαρόλα για 5-6 περίπου λεπτά και ολοκληρώστε το μαγείρεμά τους, μέσα στην -πλούσια σε νερό- σάλτσα που φτιάξατε στο τηγάνι. Για να επικαλύψετε πολύ καλά τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, χρησιμοποιήστε αν θέλετε, την τεχνική του «πετάγματος» των εστιατορίων, ανακινώντας με προσοχή το τηγάνι.
Αν πάλι δεν έχετε και πολλή όρεξη να καθαρίσετε μετά όλη την κουζίνα, ακολουθείστε την πεπατημένη οδό, δηλαδή ανακατέψτε με τις λαβίδες σας μέχρι τα ζυμαρικά να καλυφθούν εντελώς με τη σάλτσα.
Χρειάζεται να είμαστε ιδιαίτερα προσεχτικοί σε αυτό το σημείο: εάν φαίνεται πολύ πηχτή η σάλτσα μας, την βγάζουμε για λίγο από τη φωτιά και προσθέτουμε περισσότερο από το νερό των ζυμαρικών. Πάντοτε να θυμάστε ότι τα ζυμαρικά θ’ απορροφούν τα υγρά που τους προσθέτετε και η σάλτσα θα «πήζει» όταν απομακρύνεται από τη φωτιά.
Προτιμάτε το βούτυρο
Το άλλο μυστικό για μια πλούσια, απαλή σάλτσα, είναι λίγο πρόσθετο λίπος και είναι αλήθεια, ότι όλα τα εστιατόρια το χρησιμοποιούν και μάλιστα, προτιμούν το βούτυρο έναντι του ελαιόλαδου. Μπορείτε να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα των ζυμαρικών σας προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο, βούτυρο ή και τα δύο, αν και προτιμάται το βούτυρο, γιατί δίνει μια ιδιαίτερη, μαλακή γεύση.
Το τυρί δεν είναι μια απλή γαρνιτούρα
Ενδεχομένως και να γνωρίζετε ότι τα περισσότερα εστιατόρια εμπλουτίζουν τη σάλτσα των ζυμαρικών τους με λίγο τυρί (παρμεζάνα συνήθως), προτού να τα σερβίρουν. Μια μικρή ποσότητα τυριού μέσα στη σάλτσα, λιώνει και προσδίδει υπέροχη υφή και γεύση στη σάλτσα.
Μερικές πρακτικές συμβουλές: Αποφύγετε να χρησιμοποιείτε έτοιμο τριμμένο τυρί. Είναι ακριβότερο και η γεύση του δεν είναι τόσο «φρέσκια». Προτιμήστε να τρίβετε το τυρί πάντα στο τέλος, έτσι ώστε να λιώνει πάνω στη σάλτσα και τα μακαρόνια. Δοκιμάστε και κάτι διαφορετικό από την παρμεζάνα, όπως είναι το πεκορίνο με έντονο άρωμα από κατσικίσιο γάλα.
Η εμφάνιση παίζει ρόλο
Όπως ένα κρυστάλλινο ποτήρι κρασιού, έτσι και μια καλοσχεδιασμένη πιατέλα για ζυμαρικά, δεν χρειάζεται μόνο για ένα ωραίο σερβίρισμα, αλλά εξυπηρετεί και έναν ακόμη σκοπό. Μια βαθιά πιατέλα μπορεί να διατηρήσει ζεστό το γεύμα ή και να αναδείξει τους χρωματισμούς της σάλτσας σας. Μην υποτιμάτε την εμφάνιση του πιάτου σας και το σερβίρισμα. Καλό είναι το φαγητό σας να φαίνεται όσο νόστιμο είναι.
Practice, practice, practice… και πάλι practice
Αφού πλέον, έχετε μάθει όλα τα στάδια, βρασίματος, δεσίματος σάλτσας, ανακατέματος κτλ., χρειάζεται και η πρακτική εξάσκηση για να εξοικειωθείτε πλήρως με τις τεχνικές ενός πιάτου ζυμαρικών, που θα πάρει… άριστα τόσο στη γεύση, όσο και στην εμφάνιση!
www.ofono.gr
Η πίεση της καθημερινότητας και ο λιγοστός χρόνος δεν επιτρέπουν στους περισσότερους ν’ ασχοληθούν όπως θα έπρεπε, με τη μαγειρική. Γι’ αυτό επιδιδόμαστε συχνά, σε εύκολες λύσεις μαγειρέματος ζυμαρικών. Εξακολουθούμε όμως, να ζηλεύουμε τη γεύση και την εμφάνιση ενός πιάτου ζυμαρικών, που απολαύσαμε σε κάποιο εστιατόριο.
Αν αφιερώσουμε λίγο χρόνο, θα δούμε ότι με μερικές απλές τεχνικές, μπορούμε εύκολα να πετύχουμε και εμείς, το ίδιο καλό αποτέλεσμα. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα και το τελικό αποτέλεσμα σίγουρα θα σας αποζημιώσει Χρησιμοποιήστε την κατάλληλη ποσότητα αλατιού
Προσθέστε μια χούφτα με αλάτι σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και έπειτα, βάλτε τα ζυμαρικά σας. Όπως εξηγούν γνωστοί σεφ στο Bon Appetit, «το νερό πρέπει να είναι τόσο αλμυρό, όσο και το νερό της θάλασσας». Πρακτικά αυτό σημαίνει, ότι για κάθε λίτρο νερού χρειαζόμαστε περίπου ένα κουτάλι της σούπας αλάτι, δεν χρειάζεται όμως να είστε και τόσο λεπτολόγοι.
Ξεχάστε την κατσαρόλα, χρησιμοποιήστε το τηγάνι
Έχετε προσέξει ότι τα ζυμαρικά που δοκιμάζετε στα καλά εστιατόρια διαφέρουν κατά πολύ, από αυτά που φτιάχνετε στο σπίτι; Είναι στιλπνά, σχεδόν «λουστραρισμένα», πλήρως επικαλυμμένα με σάλτσα και φαντάζουν σχεδόν ακατόρθωτα για τη σπιτική σας κουζίνα. Το κλειδί της επιτυχίας-όσο περίεργο κι αν ακούγεται- βρίσκεται στο αντικολλητικό τηγάνι.
Εκεί μπορείτε να φτιάξετε ένα καλά ανακατεμένο πιάτο, που σίγουρα, απέχει πολύ από τη συνηθισμένη πιατέλα την οποία σερβίρατε τόσα χρόνια, με τις ταλιατέλες και τη σάλτσα στην κορυφή τους. Επιλέξτε λοιπόν, το κατάλληλο τηγάνι και ήδη έχετε κάνει μια πολύ καλή αρχή, για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα.
Μην πετάτε το νερό των ζυμαρικών
Το αμυλούχο, αλατισμένο νερό των ζυμαρικών είναι το «μυστικό» συστατικό για μια επιτυχημένη σάλτσα. Φυλάξτε όσο από το νερό περισσέψει, καθώς ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερο στη συνέχεια, απ’ όσο υπολογίσατε αρχικά. Σιγοβράζετε μέχρι το νερό και το ελαιόλαδο ν’ ανακατευθούν καλά. Το πλούσιο σε άμυλο νερό σε συνδυασμό με το σιγοβρασμένο λάδι θα σχηματίσουν μια γευστική και τέλεια σε υφή βάση για τη σάλτσα σας.
«Χτίστε» σταδιακά τη σάλτσα
Συνήθως, μια σάλτσα ζυμαρικών απαιτεί ελάχιστα συστατικά για την παραγωγή της και όχι περισσότερα από 20 λεπτά για την προετοιμασία και το βράσιμο. Για μια σάλτσα ζυμαρικών –πάντα στο τηγάνι- χρειάζεται να προθερμάνετε λίγο ελαιόλαδο, να σοτάρετε σκόρδο και να προσθέσετε ένα ή δύο λαχανικά και μια γενναιόδωρη ποσότητα νερού από τα ζυμαρικά που βράσατε.
Εμπιστευτείτε τις κατάλληλες… λαβίδες
Ενώ μαγειρεύονται τα ζυμαρικά σας, εσείς βρείτε τις ιδανικές λαβίδες που θα σας διευκολύνουν. Μην αμελήσετε αυτό το βήμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα κατάλληλα εργαλεία για να δείτε κατά πόσο έβρασαν τα λαζάνια σας ή για να μεταφέρετε τα μακριά μακαρόνια από την κατσαρόλα στο τηγάνι, όπου μαγειρεύεται η σάλτσα σας ή ακόμα και για να σερβίρετε το πιάτο σας.
«Δουλεύουμε» με το τηγάνι
Είναι ακριβώς η στιγμή που πρέπει να συμβεί κάτι μαγικό. Το να «μεταφέρουμε» όλα τα υλικά στο τηγάνι είναι εύκολο, αλλά το πότε πρέπει να γίνει αυτό, είναι ένα σημαντικό μυστικό. Προσπαθήστε να σιγοβράσετε τα ζυμαρικά σας στην κατσαρόλα για 5-6 περίπου λεπτά και ολοκληρώστε το μαγείρεμά τους, μέσα στην -πλούσια σε νερό- σάλτσα που φτιάξατε στο τηγάνι. Για να επικαλύψετε πολύ καλά τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, χρησιμοποιήστε αν θέλετε, την τεχνική του «πετάγματος» των εστιατορίων, ανακινώντας με προσοχή το τηγάνι.
Αν πάλι δεν έχετε και πολλή όρεξη να καθαρίσετε μετά όλη την κουζίνα, ακολουθείστε την πεπατημένη οδό, δηλαδή ανακατέψτε με τις λαβίδες σας μέχρι τα ζυμαρικά να καλυφθούν εντελώς με τη σάλτσα.
Χρειάζεται να είμαστε ιδιαίτερα προσεχτικοί σε αυτό το σημείο: εάν φαίνεται πολύ πηχτή η σάλτσα μας, την βγάζουμε για λίγο από τη φωτιά και προσθέτουμε περισσότερο από το νερό των ζυμαρικών. Πάντοτε να θυμάστε ότι τα ζυμαρικά θ’ απορροφούν τα υγρά που τους προσθέτετε και η σάλτσα θα «πήζει» όταν απομακρύνεται από τη φωτιά.
Προτιμάτε το βούτυρο
Το άλλο μυστικό για μια πλούσια, απαλή σάλτσα, είναι λίγο πρόσθετο λίπος και είναι αλήθεια, ότι όλα τα εστιατόρια το χρησιμοποιούν και μάλιστα, προτιμούν το βούτυρο έναντι του ελαιόλαδου. Μπορείτε να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα των ζυμαρικών σας προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο, βούτυρο ή και τα δύο, αν και προτιμάται το βούτυρο, γιατί δίνει μια ιδιαίτερη, μαλακή γεύση.
Το τυρί δεν είναι μια απλή γαρνιτούρα
Ενδεχομένως και να γνωρίζετε ότι τα περισσότερα εστιατόρια εμπλουτίζουν τη σάλτσα των ζυμαρικών τους με λίγο τυρί (παρμεζάνα συνήθως), προτού να τα σερβίρουν. Μια μικρή ποσότητα τυριού μέσα στη σάλτσα, λιώνει και προσδίδει υπέροχη υφή και γεύση στη σάλτσα.
Μερικές πρακτικές συμβουλές: Αποφύγετε να χρησιμοποιείτε έτοιμο τριμμένο τυρί. Είναι ακριβότερο και η γεύση του δεν είναι τόσο «φρέσκια». Προτιμήστε να τρίβετε το τυρί πάντα στο τέλος, έτσι ώστε να λιώνει πάνω στη σάλτσα και τα μακαρόνια. Δοκιμάστε και κάτι διαφορετικό από την παρμεζάνα, όπως είναι το πεκορίνο με έντονο άρωμα από κατσικίσιο γάλα.
Η εμφάνιση παίζει ρόλο
Όπως ένα κρυστάλλινο ποτήρι κρασιού, έτσι και μια καλοσχεδιασμένη πιατέλα για ζυμαρικά, δεν χρειάζεται μόνο για ένα ωραίο σερβίρισμα, αλλά εξυπηρετεί και έναν ακόμη σκοπό. Μια βαθιά πιατέλα μπορεί να διατηρήσει ζεστό το γεύμα ή και να αναδείξει τους χρωματισμούς της σάλτσας σας. Μην υποτιμάτε την εμφάνιση του πιάτου σας και το σερβίρισμα. Καλό είναι το φαγητό σας να φαίνεται όσο νόστιμο είναι.
Practice, practice, practice… και πάλι practice
Αφού πλέον, έχετε μάθει όλα τα στάδια, βρασίματος, δεσίματος σάλτσας, ανακατέματος κτλ., χρειάζεται και η πρακτική εξάσκηση για να εξοικειωθείτε πλήρως με τις τεχνικές ενός πιάτου ζυμαρικών, που θα πάρει… άριστα τόσο στη γεύση, όσο και στην εμφάνιση!
www.ofono.gr
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Παιχνίδια με τους ανάπηρους
ΕΠΟΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Τον Κοροβέση από τα Γιάννινα κοιτάζει ο Παναθηναϊκός
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
