ΝΕΑ VIDEO NEA PHOTO NEA

 | 

Η επιστήμη του τέλειου τοστ

Το «κλειδί» για τη δημιουργία του τέλειου τοστ, βρίσκεται στην απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στην... τραγανότητα του ψημένου ψωμιού και την τσιχλώδη και κρεμώδη υφή του λιωμένου τυριού στο εσωτερικό του. Ποιός είναι όμως ο παράγοντας που καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο θα λιώσει ένα τυρί κατά το ψήσιμο του τοστ; Λύση στον γευστικό «γρίφο» αποφάσισαν να δώσουν οι ειδικοί της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας.

Προς αναζήτηση του ιδανικού κίτρινου «υποψηφίου» οι επιστήμονες αποφάσισαν να μελετήσουν το θέμα, παρουσιάζοντας μάλιστα τα ευρήματά τους μέσα από ένα βίντεο από το κανάλι τους στο YouTube, Reactions (ACSReactions). Σε αυτό παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής των τυριών, σε τι διαφέρουν οι ποικιλίες μεταξύ τους και ποιες λιώνουν καλύτερα ανάμεσα σε δυο φέτες ψωμί.

To pH του τυρένιου πειρασμού

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, τα επίπεδα του pH του τυριού είναι εκείνα που καθορίζουν το λιώσιμό του. Τα πολύ χαμηλά επίπεδα οδηγούν σε ένα σκληρό αποτέλεσμα το οποίο μάλιστα συχνά συνοδεύεται από… διαρροές. Τα πολύ υψηλά επίπεδα του pH στο τυρί πάλι, δεν οδηγούν στην δημιουργία των πολυπόθητων τυρένιων ελαστικών «δεσμών» που αποκαλύπτονται κατά το κόψιμο του τοστ ή την πρώτη δαγκωνιά.

Οι ειδικοί υποδεικνύουν ως ιδανικό τυρί για τοστ, τις ποικιλίες με pH από 5,3 έως 5,5. Τέτοια τυριά, αναφέρουν ενδεικτικά, είναι το ισπανικό μαντσέγο, το ελβετικό γκριγιέρ, το γκούντα και το ήπιο τσένταρ, όχι μακράς ωρίμασης. Τα επεξεργασμένα τυράκια που κυκλοφορούν στο εμπόριο σε τετράγωνες συσκευασμένες φέτες, προσθέτουν, μπορεί να λιώνουν όπως πρέπει, υστερούν όμως από πλευράς γεύσης.

Το τυρί είναι εθιστικό

Πρόσφατη μελέτη του Πανεπιστημίου του Μίσιγκαν, είχε δείξει ότι η πίτσα αποτελεί ένα από τα πιο εθιστικά φαγητά και αυτό λόγω της τυρένιας της επικάλυψης.

Πίσω από την εθιστική επίδραση του τυριού, σύμφωνα με τους ερευνητές, κρύβεται η πρωτεΐνη καζεΐνη η οποία κατά την διαδικασία της πέψης διασπάται απελευθερώνοντας οπιούχα πεπτίδια, τις λεγόμενες καζομορφίνες.

Κάποιοι επιστήμονες μάλιστα θεωρούν ότι η επιρροή του τυριού είναι τόσο δυνατή ώστε το αποκαλούν «γαλακτοκομικό κρακ» (dairy crack). Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι οι καζομορφίνες, που απελευθερώνονται κατά την πέψη του τυριού, σχετίζονται με τους οπιούχους υποδοχείς και τους υποδοχείς ντοπαμίνης του εγκεφάλου που συνδέονται με τον έλεγχο του πόνου, της επιβράβευσης και του εθισμού.

Το πρόβλημα υπογραμμίζουν τέλος οι ειδικοί, εντοπίζεται κυρίως στα επεξεργασμένα τυριά. Μελέτες τόσο σε ζώα όσο και σε ανθρώπους έχουν δείξει ότι η κατανάλωση επεξεργασμένων τρόφιμων - εξαιτίας των πρόσθετων ουσιών που περιέχουν αλλά και της επεξεργασίας στην οποία υποβάλλονται -, τείνουν να πυροδοτούν εθιστικές συμπεριφορές.
Tromaktiko