2016-04-21 19:02:23
Σουφλέρη Ιωάννα Α.
Σταµναγκάθι το κρητικόν,
Τρώγεται το ίδιο ευχάριστα ωµό και βρασµένο, είναι περιζήτητο και ακουστό, και τελευταία καλλιεργείται πρωτοποριακά,
Την πρώτη φορά που δοκίµασα σταµναγκάθι, η οικοδέσποινα που µας το έφερε στο τραπέζι, γιαγιά φίλων από την Κρήτη, δεν το ονόµαζε σταµναγκάθι. «Γιαλοράδικο» µας το είπε και εµείς οι µη Κρήτες δεν είχαµε καµιά αντίρρηση ως προς την ονοµασία του. Το πικρούτσικο χόρτο που στην όψη θύµιζε ραδίκι, αλλά η γεύση του αποκάλυπτε ότι ήταν κάτι διαφορετικό, είχε µαζέψει η κυρία Αρετή το πρωί της ηµέρας που περίµενε τα εγγόνια της, για να συνοδεύσει κατσικάκι σε ένα πιάτο, τύπου φρικασέ, τέτοιας νοστιµιάς που µόνο στην Κρήτη συναντά κανείς.
Πέρασαν χρόνια µέχρι να απαντήσω κρητικό γιαλοράδικο στην Αθήνα. Στις υπεραγορές της πρωτεύουσας που το πρωτοεντόπισα, πριν από δέκα και πλέον χρόνια, η τιµή του ήταν σοκαριστικά ακριβή και το όνοµά του ήταν σταµναγκάθι.
Οι συστάσεις
Η επιστηµονική ονοµασία του σταµναγκαθιού είναι Cichorium spinosum. Πρόκειται όντως για έναν εξάδελφο του ραδικιού που φύεται στη λεκάνη της Μεσογείου, µε την Κρήτη, την Κύπρο, τη Σικελία και τη Μάλτα να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτό.
Οι λαϊκές ονοµασίες του είναι πολλές και προέρχονται είτε από τη γεωγραφική κατανοµή του είτε από τις χρήσεις του. Ετσι, το γιαλοράδικο είναι το ραδίκι που φυτρώνει κοντά στον γιαλό (στην πραγµατικότητα, το άγριο σταµναγκάθι το βρίσκει κανείς πλέον περισσότερο στα βουνά και σε απόκρηµνα µέρη, καθώς η συνεχής εκρίζωσή του είχε ως αποτέλεσµα τον περιορισµό της εξάπλωσής του). Αντιστοίχως, η ονοµασία «σταµναγκάθι», µε την οποία είναι ευρέως γνωστό, προήλθε από τη χρήση του ξυλώδους αγκαθωτού κορµού του, που τον χρησιµοποιούσαν για να κλείνουν τις στάµνες του νερού και να αποφεύγεται έτσι η είσοδος εντόµων σε αυτές.
Τα χαρίσµατα του σταµναγκαθιού δεν είναι µόνο γευστικά. Γνωστό από την αρχαιότητα για τις διουρητικές του ιδιότητες, αναφέρεται από τον Αριστοφάνη, τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη. Η µοντέρνα ανάλυση της σύστασής του επιβεβαίωσε τους αρχαίους που το εκτιµούσαν ιδιαίτερα: κατέδειξε ότι το φυτό είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, ω-3 λιπαρά οξέα και πρεβιοτικά, ενώ περιέχει βιταµίνες (C και Ε) καθώς και µέταλλα και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, κάλιο, νάτριο, φώσφορος και µαγνήσιο).
Η εξηµέρωση
Είναι προφανές ότι για να φτάσει στην Αθήνα και στα µεγάλα αστικά κέντρα, το σταµναγκάθι καλλιεργήθηκε. Σήµερα πια το βρίσκουµε στις λαϊκές, στα µανάβικα και στις υπεραγορές, σε πολύ καλή τιµή, και µάλιστα όλον τον χρόνο.
Πώς έγιναν όλα αυτά και τι είδους σταµναγκάθι είναι εκείνο που φτάνει στο πιάτο µας; Απάντηση στο ερώτηµα (ή τουλάχιστον µερική απάντηση) πήρε µια οµάδα δηµοσιογράφων που προσκλήθηκε πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Cretan Gaia, στις Μοίρες του Ηρακλείου. Η εταιρεία ιδρύθηκε µόλις το 2009, αλλά πέτυχε ήδη να κατέχει το 35% της αγοράς χάρη σε ένα πρωτοποριακό σύστηµα κάθετης υδροπονικής καλλιέργειας, το οποίο σχεδιάστηκε ειδικά για την παραγωγή σταµναγκαθιού.
Ενώ οι υδροπονικές καλλιέργειες για κλασικά κηπευτικά είναι ιδιαίτερα διαδεδοµένες ανά τον κόσµο, δεν υπήρχε διεθνώς γνώση για την καλλιέργεια χορταρικών όπως είναι το σταµναγκάθι. Ετσι, το θερµοκήπιο 6 στρεµµάτων, το οποίο περιβάλλεται από τα 30 στρέµµατα της υπαίθριας καλλιέργειας, σχεδιάστηκε ειδικά για τις ιδιαίτερες ανάγκες του φυτού. Στο θερµοκήπιο, τους καλοκαιρινούς µήνες επικρατούν ανοιξιάτικες συνθήκες χάρη στο προηγµένης τεχνολογίας σύστηµα ψύξης (µε ψεκασµό υπέρµικρου όγκου και ένα σύστηµα υγρής παρειάς µε πλευρικούς ανεµιστήρες), αλλά και χάρη στη θερµοκουρτίνα σκίασης.
Οι κάθετοι πάσσαλοι, οι οποίοι πολλαπλασιάζουν εκθετικά την έκταση της καλλιέργειας, φιλοξενούν τα φυτά που αναπτύσσονται χωρίς τη χρήση χηµικών, ενώ η µη χρήση φυτοφαρµάκων έχει βάλει το τελικό προϊόν σε διαδικασία πιστοποίησής του ως βιολογικό. Οπως πληροφορηθήκαµε, θα χρειαστεί µια διετία για αυτό.
Από πού είσαι συ;
Τόσο το σταµναγκάθι που παράγεται από την υδροπονική καλλιέργεια όσο και εκείνο της υπαίθριας (η οποία διαθέτει ήδη πιστοποίηση ορθής γεωργικής πρακτικής) καθαρίζονται στο χέρι, κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής, και στη συνέχεια πλένονται και στεγνώνουν (µε ένα σύστηµα που επίσης έχει σχεδιαστεί ειδικά για τη µονάδα), προτού ξεκινήσουν το ταξίδι τους για το πιάτο µας.
Οσο για το σταµναγκάθι της Cretan Gaia, αυτό έλκει την καταγωγή του από τα βουνά της Κρήτης. Εκεί αναζήτησαν σπόρο άγριου σταµναγκαθιού οι ιδιοκτήτες, για να τον φυτέψουν αρχικά στην υπαίθρια καλλιέργεια και στη συνέχεια στη θερµοκηπιακή.
Στο www.cretangaia.gr θα βρείτε συνταγές µε σταµναγκάθι.
Αναδημοσιευσα Από Βημα
molibixarti
Σταµναγκάθι το κρητικόν,
Τρώγεται το ίδιο ευχάριστα ωµό και βρασµένο, είναι περιζήτητο και ακουστό, και τελευταία καλλιεργείται πρωτοποριακά,
Την πρώτη φορά που δοκίµασα σταµναγκάθι, η οικοδέσποινα που µας το έφερε στο τραπέζι, γιαγιά φίλων από την Κρήτη, δεν το ονόµαζε σταµναγκάθι. «Γιαλοράδικο» µας το είπε και εµείς οι µη Κρήτες δεν είχαµε καµιά αντίρρηση ως προς την ονοµασία του. Το πικρούτσικο χόρτο που στην όψη θύµιζε ραδίκι, αλλά η γεύση του αποκάλυπτε ότι ήταν κάτι διαφορετικό, είχε µαζέψει η κυρία Αρετή το πρωί της ηµέρας που περίµενε τα εγγόνια της, για να συνοδεύσει κατσικάκι σε ένα πιάτο, τύπου φρικασέ, τέτοιας νοστιµιάς που µόνο στην Κρήτη συναντά κανείς.
Πέρασαν χρόνια µέχρι να απαντήσω κρητικό γιαλοράδικο στην Αθήνα. Στις υπεραγορές της πρωτεύουσας που το πρωτοεντόπισα, πριν από δέκα και πλέον χρόνια, η τιµή του ήταν σοκαριστικά ακριβή και το όνοµά του ήταν σταµναγκάθι.
Οι συστάσεις
Η επιστηµονική ονοµασία του σταµναγκαθιού είναι Cichorium spinosum. Πρόκειται όντως για έναν εξάδελφο του ραδικιού που φύεται στη λεκάνη της Μεσογείου, µε την Κρήτη, την Κύπρο, τη Σικελία και τη Μάλτα να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτό.
Οι λαϊκές ονοµασίες του είναι πολλές και προέρχονται είτε από τη γεωγραφική κατανοµή του είτε από τις χρήσεις του. Ετσι, το γιαλοράδικο είναι το ραδίκι που φυτρώνει κοντά στον γιαλό (στην πραγµατικότητα, το άγριο σταµναγκάθι το βρίσκει κανείς πλέον περισσότερο στα βουνά και σε απόκρηµνα µέρη, καθώς η συνεχής εκρίζωσή του είχε ως αποτέλεσµα τον περιορισµό της εξάπλωσής του). Αντιστοίχως, η ονοµασία «σταµναγκάθι», µε την οποία είναι ευρέως γνωστό, προήλθε από τη χρήση του ξυλώδους αγκαθωτού κορµού του, που τον χρησιµοποιούσαν για να κλείνουν τις στάµνες του νερού και να αποφεύγεται έτσι η είσοδος εντόµων σε αυτές.
Τα χαρίσµατα του σταµναγκαθιού δεν είναι µόνο γευστικά. Γνωστό από την αρχαιότητα για τις διουρητικές του ιδιότητες, αναφέρεται από τον Αριστοφάνη, τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη. Η µοντέρνα ανάλυση της σύστασής του επιβεβαίωσε τους αρχαίους που το εκτιµούσαν ιδιαίτερα: κατέδειξε ότι το φυτό είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, ω-3 λιπαρά οξέα και πρεβιοτικά, ενώ περιέχει βιταµίνες (C και Ε) καθώς και µέταλλα και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, κάλιο, νάτριο, φώσφορος και µαγνήσιο).
Η εξηµέρωση
Είναι προφανές ότι για να φτάσει στην Αθήνα και στα µεγάλα αστικά κέντρα, το σταµναγκάθι καλλιεργήθηκε. Σήµερα πια το βρίσκουµε στις λαϊκές, στα µανάβικα και στις υπεραγορές, σε πολύ καλή τιµή, και µάλιστα όλον τον χρόνο.
Πώς έγιναν όλα αυτά και τι είδους σταµναγκάθι είναι εκείνο που φτάνει στο πιάτο µας; Απάντηση στο ερώτηµα (ή τουλάχιστον µερική απάντηση) πήρε µια οµάδα δηµοσιογράφων που προσκλήθηκε πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Cretan Gaia, στις Μοίρες του Ηρακλείου. Η εταιρεία ιδρύθηκε µόλις το 2009, αλλά πέτυχε ήδη να κατέχει το 35% της αγοράς χάρη σε ένα πρωτοποριακό σύστηµα κάθετης υδροπονικής καλλιέργειας, το οποίο σχεδιάστηκε ειδικά για την παραγωγή σταµναγκαθιού.
Ενώ οι υδροπονικές καλλιέργειες για κλασικά κηπευτικά είναι ιδιαίτερα διαδεδοµένες ανά τον κόσµο, δεν υπήρχε διεθνώς γνώση για την καλλιέργεια χορταρικών όπως είναι το σταµναγκάθι. Ετσι, το θερµοκήπιο 6 στρεµµάτων, το οποίο περιβάλλεται από τα 30 στρέµµατα της υπαίθριας καλλιέργειας, σχεδιάστηκε ειδικά για τις ιδιαίτερες ανάγκες του φυτού. Στο θερµοκήπιο, τους καλοκαιρινούς µήνες επικρατούν ανοιξιάτικες συνθήκες χάρη στο προηγµένης τεχνολογίας σύστηµα ψύξης (µε ψεκασµό υπέρµικρου όγκου και ένα σύστηµα υγρής παρειάς µε πλευρικούς ανεµιστήρες), αλλά και χάρη στη θερµοκουρτίνα σκίασης.
Οι κάθετοι πάσσαλοι, οι οποίοι πολλαπλασιάζουν εκθετικά την έκταση της καλλιέργειας, φιλοξενούν τα φυτά που αναπτύσσονται χωρίς τη χρήση χηµικών, ενώ η µη χρήση φυτοφαρµάκων έχει βάλει το τελικό προϊόν σε διαδικασία πιστοποίησής του ως βιολογικό. Οπως πληροφορηθήκαµε, θα χρειαστεί µια διετία για αυτό.
Από πού είσαι συ;
Τόσο το σταµναγκάθι που παράγεται από την υδροπονική καλλιέργεια όσο και εκείνο της υπαίθριας (η οποία διαθέτει ήδη πιστοποίηση ορθής γεωργικής πρακτικής) καθαρίζονται στο χέρι, κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής, και στη συνέχεια πλένονται και στεγνώνουν (µε ένα σύστηµα που επίσης έχει σχεδιαστεί ειδικά για τη µονάδα), προτού ξεκινήσουν το ταξίδι τους για το πιάτο µας.
Οσο για το σταµναγκάθι της Cretan Gaia, αυτό έλκει την καταγωγή του από τα βουνά της Κρήτης. Εκεί αναζήτησαν σπόρο άγριου σταµναγκαθιού οι ιδιοκτήτες, για να τον φυτέψουν αρχικά στην υπαίθρια καλλιέργεια και στη συνέχεια στη θερµοκηπιακή.
Στο www.cretangaia.gr θα βρείτε συνταγές µε σταµναγκάθι.
Αναδημοσιευσα Από Βημα
molibixarti
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Αυτοί είναι στη πόρτα της εξόδου στον Παναθηναϊκό
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
