2020-04-02 13:22:04
επιμέλεια Κλεοπάτρα Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr
Ένα σχετικά άγνωστο -στην Ελλάδα- superfood έχει αρχίσει και παράγεται τα τελευταία χρόνια και στην ελληνική επικράτεια και ειδικότερα στον θεσσαλικό κάμπο. Ο λόγος για το μαύρο σκόρδο το οποίο αρχικά εμφανίστηκε στην Ιαπωνία, την Κορέα και την Ταϊλάνδη, κατέκτησε την Αμερική, και τα τελευταία χρόνια αυξάνει την «παρουσία» του και στην Ελλάδα.
Μάλιστα, δεν είναι λίγα τα εστιατόρια, που δειλά-δειλά, το εντάσσουν στις συνταγές τους, δημιουργώντας έτσι πιο «γκουρμέ» καταστάσεις.
Όμως, μεγάλα είναι τα οφέλη από την κατανάλωση του μαύρου σκόρδου καθώς πρόκειται για υπερτροφή (superfood). Έχει τις ίδιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το λευκό, και περιέχει διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η 4πλάσια συγκέντρωση ευεργετικών συστατικών, όπως Κάλιο, Νάτριο, Μαγνήσιο, Ασβέστιο αλλά και υδατοδιαλυτών αμινοξέων.
Το μαύρο σκόρδο βέβαια δεν είναι άγνωστο στον Ελλαδικό χώρο. Από ιστορικές πηγές έχει επιβεβαιωθεί πως οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν μαύρο σκόρδο πριν τη μάχη και ιδιαίτερα οι Σπαρτιάτες.
Όλα ξεκινούν από τις συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λευκό σκόρδο κατά την επεξεργασία του. Αρχικά τοποθετείται μέσα σε έναν ειδικό κλίβανο/θάλαμο όπου και παραμένει για διάστημα περίπου ενός μήνα.
Το μαύρο σκόρδο δεν αποτελεί τίποτα άλλο από το κλασσικό ευεργετικό σκόρδο, το οποίο υπόκειται μια διαδικασία παλαίωσης που διαρκεί τουλάχιστον ένα μήνα.
Μέσα σε αυτό το ελεγχόμενο, τόσο από υγρασία όσο και από θερμοκρασία, περιβάλλον αλλά και από τη διαδικασία αργής ωρίμανσης και ζύμωσης, αφυδατώνεται, χωρίς όμως να ξεραίνεται, γίνεται πιο μαλακό και παίρνει το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα. Ωστόσο διατηρούνται όλα τα χαρακτηριστικά του λευκού σκόρδου, ενώ η γεύση του γίνεται υπόγλυκη και ελαφρώς όξινη, ενώ σημαντικό στοιχείο είναι πως δεν έχει τις «αρνητικές επιπτώσεις» (μυρωδιά κλπ), κάτι που το κάνει αυτομάτως πιο φιλικό προς τον τελικό καταναλωτή.
Έχει ισχυρή αντιμικροβιακή δράση, περιέχει την ουσία αλισίνη που προκαλεί διαστολή των αρτηριών και έχει ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα. Μια πραγματική υπερτροφή η οποία μας βάζει στην διαδικασία να σκεφτούμε πόσο καλύτερο μπορεί να γίνει Περιέχει την ουσία L-Allycysteine η οποία είναι διαλυτή στο νερό και έχει σχεδόν τη διπλάσια δραστικότητα από την αλισίνη του απλού σκόρδου, καθιστώντας το έτσι τον πιο ισχυρό σύμμαχο απέναντι στην υπέρταση.
Η L-Allycysteine προσδίδει στο μαύρο σκόρδο πολύ ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, σχεδόν 4,5 φορές περισσότερο από το απλό σκόρδο, με μετρήσιμα αποτελέσματα στην κλίμακα TEAC. Επίσης μειώνει δραστικά τα επίπεδα ενδογενούς υπεροξείδωσης.
Τα αποτελέσματα αυτά προκύπτουν από ζωική μελέτη της Κορεατικής Εταιρείας Διατροφής, η οποία χρονολογείται το 2009.
Η αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα του μαύρου σκόρδου θωρακίζει το ανοσοποιητικό και δείχνει να βελτιώνει το γλυκαιμικό και το λιπιδαιμικό προφίλ καθώς και στη μείωση της υπέρτασης, περισσότερο από το κανονικό και γνώριμο σε εμάς σκόρδο.
Άλλες εργαστηριακές μελέτες επιβεβαιώνουν και τις αντικαρκινικές ιδιότητές του καθώς η χορήγησή του σε καρκινικά κύτταρα προκάλεσε αναστολή του πολλαπλασιασμού τους επιδρώντας στην τροποποίηση του κυτταρικού κύκλου ζωής και προκαλώντας την απόπτωσή τους.
Τέλος θα πρέπει να αναφέρουμε πως αποτελεί ένα άοσμο προϊόν γιατί η οσμή του αφαιρείται μέσω της διαδικασίας της παλαίωσης.
Στη χώρα μας το μαύρο σκόρδο είναι διαθέσιμο σε μορφή κάψουλας σε όλα τα φαρμακεία, κάτι που το καθιστά άμεσα διαθέσιμο στο κοινό έτσι ώστε να μπορέσουν να απολαύσουν όλοι τα «μαγικά» οφέλη του!
Εκτός από το χρώμα, το μαύρο σκόρδο διαφέρει και σε υφή αλλά και -το κυριότερο- στη γεύση. Με τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπεται από σκληρό και αψύ σε μαλακό, γλυκό και με μικρή οξύτητα, ενώ διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου.
Στη γεύση γίνεται περίπλοκο κι ενδιαφέρον, καθώς επίσης βγάζει τόνους καφέ, πετιμεζιού και γλυκόριζας.
Έτσι, η γεύση που δίνει όπου προστίθεται είναι τελείως διαφορετική από αυτήν του κοινού σκόρδου, με μόνο κοινό τη γνωστή επίγευση του σκόρδου, που στην περίπτωση του μαύρου είναι ιδιαίτερα απαλή. Λόγω της ηπιότητας που προκύπτει από την διαδικασία ωρίμανσης και τη μετατροπή των συστατικών από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, η πέψη είναι ευκολότερη, ωστόσο κρατάει τις ιδιότητες του ως προς τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Ένα ακόμη δυνατό σημείο του είναι το ότι δεν μυρίζει όταν το καταναλώνεις όπως το λευκό σκόρδο.
Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική;
Φορώντας γάντια, το πολτοποιείς μαζί με ελαιόλαδο και στη συνέχεια το χρησιμοποιείς ως επάλειψη σε φρυγανισμένο ψωμί, το προσθέτεις σε ντρέσινγκ σαλάτας, ή καρυκεύεις με αυτό το κοτόπουλο ή το ψάρι πριν από το ψήσιμο. Σε μορφή σκόνης, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε οποιοδήποτε πιάτο θέλεις να δώσεις μια γήινη γεύση με βάθος.
«Το μαύρο σκόρδο είναι προϊόν μεταποίησης, το οποίο δημιουργείται μέσα από μια φυσική επεξεργασία και όχι μια ποικιλία σκόρδου όπως πολλοί πιστεύουν» δήλωσε ο Βασίλης Μακατός, ο οποίος διατηρεί επιχείρηση επεξεργασίας σκόρδων.
Η εταιρεία, με έδρα τον Πλατύκαμπο Λάρισας, λειτουργεί από το 1996. Πρόκειται για μια μικρή τοπική βιομηχανική μονάδα που μεταποιεί τοπικά παραγόμενα προϊόντα όπως είναι το σκόρδο, το οποίο στην περιοχή του Πλατυκάμπου καλλιεργείται περισσότερο από έναν αιώνα. Το προϊόν καλλιεργείται σε μια έκταση 3.500 στρεμμάτων και όπως λέει ο κ. Μακατός όταν «αυτή δεν μας φτάνει παίρνουμε και κάποια από περιοχή της Ορεστιάδας».
Τα προηγούμενα χρόνια η εμπορία του σκόρδου στον Πλατύκαμπο γινόταν με τη γνωστή σε όλους «πλεξούδα». Όμως, σύμφωνα με τον κ. Μακατό έγινε έρευνα που είχε ως στόχο να δοθεί αξία στο προϊόν, αλλά και να υπάρξει αύξηση της κατανάλωσης και να ανοίξουν και νέες πόρτες σε διαφορετικές, από την εγχώρια, αγορές. Έτσι, πάρθηκε η απόφαση να προχωρήσουν στο στάδιο της μεταποίησης, στην οποία βρίσκονται σήμερα.
medlabgr
Ένα σχετικά άγνωστο -στην Ελλάδα- superfood έχει αρχίσει και παράγεται τα τελευταία χρόνια και στην ελληνική επικράτεια και ειδικότερα στον θεσσαλικό κάμπο. Ο λόγος για το μαύρο σκόρδο το οποίο αρχικά εμφανίστηκε στην Ιαπωνία, την Κορέα και την Ταϊλάνδη, κατέκτησε την Αμερική, και τα τελευταία χρόνια αυξάνει την «παρουσία» του και στην Ελλάδα.
Μάλιστα, δεν είναι λίγα τα εστιατόρια, που δειλά-δειλά, το εντάσσουν στις συνταγές τους, δημιουργώντας έτσι πιο «γκουρμέ» καταστάσεις.
Όμως, μεγάλα είναι τα οφέλη από την κατανάλωση του μαύρου σκόρδου καθώς πρόκειται για υπερτροφή (superfood). Έχει τις ίδιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το λευκό, και περιέχει διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η 4πλάσια συγκέντρωση ευεργετικών συστατικών, όπως Κάλιο, Νάτριο, Μαγνήσιο, Ασβέστιο αλλά και υδατοδιαλυτών αμινοξέων.
Το μαύρο σκόρδο βέβαια δεν είναι άγνωστο στον Ελλαδικό χώρο. Από ιστορικές πηγές έχει επιβεβαιωθεί πως οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν μαύρο σκόρδο πριν τη μάχη και ιδιαίτερα οι Σπαρτιάτες.
Όλα ξεκινούν από τις συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λευκό σκόρδο κατά την επεξεργασία του. Αρχικά τοποθετείται μέσα σε έναν ειδικό κλίβανο/θάλαμο όπου και παραμένει για διάστημα περίπου ενός μήνα.
Το μαύρο σκόρδο δεν αποτελεί τίποτα άλλο από το κλασσικό ευεργετικό σκόρδο, το οποίο υπόκειται μια διαδικασία παλαίωσης που διαρκεί τουλάχιστον ένα μήνα.
Μέσα σε αυτό το ελεγχόμενο, τόσο από υγρασία όσο και από θερμοκρασία, περιβάλλον αλλά και από τη διαδικασία αργής ωρίμανσης και ζύμωσης, αφυδατώνεται, χωρίς όμως να ξεραίνεται, γίνεται πιο μαλακό και παίρνει το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα. Ωστόσο διατηρούνται όλα τα χαρακτηριστικά του λευκού σκόρδου, ενώ η γεύση του γίνεται υπόγλυκη και ελαφρώς όξινη, ενώ σημαντικό στοιχείο είναι πως δεν έχει τις «αρνητικές επιπτώσεις» (μυρωδιά κλπ), κάτι που το κάνει αυτομάτως πιο φιλικό προς τον τελικό καταναλωτή.
Έχει ισχυρή αντιμικροβιακή δράση, περιέχει την ουσία αλισίνη που προκαλεί διαστολή των αρτηριών και έχει ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα. Μια πραγματική υπερτροφή η οποία μας βάζει στην διαδικασία να σκεφτούμε πόσο καλύτερο μπορεί να γίνει Περιέχει την ουσία L-Allycysteine η οποία είναι διαλυτή στο νερό και έχει σχεδόν τη διπλάσια δραστικότητα από την αλισίνη του απλού σκόρδου, καθιστώντας το έτσι τον πιο ισχυρό σύμμαχο απέναντι στην υπέρταση.
Η L-Allycysteine προσδίδει στο μαύρο σκόρδο πολύ ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, σχεδόν 4,5 φορές περισσότερο από το απλό σκόρδο, με μετρήσιμα αποτελέσματα στην κλίμακα TEAC. Επίσης μειώνει δραστικά τα επίπεδα ενδογενούς υπεροξείδωσης.
Τα αποτελέσματα αυτά προκύπτουν από ζωική μελέτη της Κορεατικής Εταιρείας Διατροφής, η οποία χρονολογείται το 2009.
Η αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα του μαύρου σκόρδου θωρακίζει το ανοσοποιητικό και δείχνει να βελτιώνει το γλυκαιμικό και το λιπιδαιμικό προφίλ καθώς και στη μείωση της υπέρτασης, περισσότερο από το κανονικό και γνώριμο σε εμάς σκόρδο.
Άλλες εργαστηριακές μελέτες επιβεβαιώνουν και τις αντικαρκινικές ιδιότητές του καθώς η χορήγησή του σε καρκινικά κύτταρα προκάλεσε αναστολή του πολλαπλασιασμού τους επιδρώντας στην τροποποίηση του κυτταρικού κύκλου ζωής και προκαλώντας την απόπτωσή τους.
Τέλος θα πρέπει να αναφέρουμε πως αποτελεί ένα άοσμο προϊόν γιατί η οσμή του αφαιρείται μέσω της διαδικασίας της παλαίωσης.
Στη χώρα μας το μαύρο σκόρδο είναι διαθέσιμο σε μορφή κάψουλας σε όλα τα φαρμακεία, κάτι που το καθιστά άμεσα διαθέσιμο στο κοινό έτσι ώστε να μπορέσουν να απολαύσουν όλοι τα «μαγικά» οφέλη του!
Εκτός από το χρώμα, το μαύρο σκόρδο διαφέρει και σε υφή αλλά και -το κυριότερο- στη γεύση. Με τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπεται από σκληρό και αψύ σε μαλακό, γλυκό και με μικρή οξύτητα, ενώ διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου.
Στη γεύση γίνεται περίπλοκο κι ενδιαφέρον, καθώς επίσης βγάζει τόνους καφέ, πετιμεζιού και γλυκόριζας.
Έτσι, η γεύση που δίνει όπου προστίθεται είναι τελείως διαφορετική από αυτήν του κοινού σκόρδου, με μόνο κοινό τη γνωστή επίγευση του σκόρδου, που στην περίπτωση του μαύρου είναι ιδιαίτερα απαλή. Λόγω της ηπιότητας που προκύπτει από την διαδικασία ωρίμανσης και τη μετατροπή των συστατικών από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, η πέψη είναι ευκολότερη, ωστόσο κρατάει τις ιδιότητες του ως προς τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Ένα ακόμη δυνατό σημείο του είναι το ότι δεν μυρίζει όταν το καταναλώνεις όπως το λευκό σκόρδο.
Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική;
Φορώντας γάντια, το πολτοποιείς μαζί με ελαιόλαδο και στη συνέχεια το χρησιμοποιείς ως επάλειψη σε φρυγανισμένο ψωμί, το προσθέτεις σε ντρέσινγκ σαλάτας, ή καρυκεύεις με αυτό το κοτόπουλο ή το ψάρι πριν από το ψήσιμο. Σε μορφή σκόνης, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε οποιοδήποτε πιάτο θέλεις να δώσεις μια γήινη γεύση με βάθος.
«Το μαύρο σκόρδο είναι προϊόν μεταποίησης, το οποίο δημιουργείται μέσα από μια φυσική επεξεργασία και όχι μια ποικιλία σκόρδου όπως πολλοί πιστεύουν» δήλωσε ο Βασίλης Μακατός, ο οποίος διατηρεί επιχείρηση επεξεργασίας σκόρδων.
Η εταιρεία, με έδρα τον Πλατύκαμπο Λάρισας, λειτουργεί από το 1996. Πρόκειται για μια μικρή τοπική βιομηχανική μονάδα που μεταποιεί τοπικά παραγόμενα προϊόντα όπως είναι το σκόρδο, το οποίο στην περιοχή του Πλατυκάμπου καλλιεργείται περισσότερο από έναν αιώνα. Το προϊόν καλλιεργείται σε μια έκταση 3.500 στρεμμάτων και όπως λέει ο κ. Μακατός όταν «αυτή δεν μας φτάνει παίρνουμε και κάποια από περιοχή της Ορεστιάδας».
Τα προηγούμενα χρόνια η εμπορία του σκόρδου στον Πλατύκαμπο γινόταν με τη γνωστή σε όλους «πλεξούδα». Όμως, σύμφωνα με τον κ. Μακατό έγινε έρευνα που είχε ως στόχο να δοθεί αξία στο προϊόν, αλλά και να υπάρξει αύξηση της κατανάλωσης και να ανοίξουν και νέες πόρτες σε διαφορετικές, από την εγχώρια, αγορές. Έτσι, πάρθηκε η απόφαση να προχωρήσουν στο στάδιο της μεταποίησης, στην οποία βρίσκονται σήμερα.
medlabgr
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Τα νούμερα τηλεθέασης(18/54) στα μεσημεριανά δελτία ειδήσεων (1/4/20)
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
